Al ristorante tra privacy e comfort Benvenuti nella nuova normalità

Questa tremenda pandemia ci ha dato l'occasione di rivedere la ristorazione. Ora con più comfort, più organizzazione, più privacy. Facciamo sì che non sia transitoria

Si potrebbero definire "dolci" i rintocchi del countdown che ci allontana (speriamo definitivamente) dal lungo lockdown. Chiarito che sarà domani, lunedì 18 maggio, il primo giorno di ripristino totale dei servizi di ristorazione. Immaginiamo che, finite le limitazioni, a suonare sia una sorta di campanella della scuola. Anche se non è chiaro: suona per dirci che è ora di uscire o di entrare? In questo caso, entrambe le cose.



Ci comanda innanzitutto di uscire. Dalle nostre case. Ma anche dalla ristorazione di prima della pandemia. E quindi, da quale scenario stiamo davvero uscendo? Di certo uno scenario di vicinanza fisica che oramai ci sembra quasi un lontano ricordo.

Nel 2030, quando i media ci faranno ricordare che sono passati 10 anni dall’anno della pandemia Covid-19 (“accadde nel lontano 2020”), di sicuro ci diremo tra il divertito e lo sgomento: «Ma ti ricordi come era il ristorante prima di allora?” E subito giù a tratteggiare caratteristiche della ristorazione di quell’epoca.


«Io non prenotavo mai, tanto anche se c’era da aspettare un po', poi il posto si trovava sempre. Anzi, neanche il tempo che gli avventori si alzavano dal tavolo e già il cameriere ci chiamava, ci faceva sedere sulle sedie ancora “calde”, poi sbarazzava in un attimo, arrivava con il coprimacchia pulito e in quattro e quattr'otto il tavolo era pronto per noi. Stessa oliera, stessa saliera. E poi subito il menu».

«Sì - rincara l’amico - Ed i tavoli così vicini l’uno all’altro! I camerieri che ci passavano i piatti sulle teste, e le sedie che si toccavano spalliera con spalliera. Ma poi, mi pare di ricordare, era completamente scomparso il servizio al gueridon, visto che praticamente spazio tra i tavoli quasi non ce n’era».


Poi entrambi gli amici insieme: «Pensa che al bagno si entrava a piccoli gruppi, mica uno per volta». «Ma la cosa simpatica - aggiunge l’altro - era anche quando origliavi i discorsi del tavolo vicino. Ma non è che volevi origliare, era che proprio non potevi farne a meno». E l’altro amico di suo: «Questo era il motivo per il quale al ristorante ci andavo di rado e malvolentieri a quell’epoca. Non c’era privacy. Non ci andavo più né per pranzi di lavoro, né per cenette intime con l’allora mia fidanzata che nel frattempo è diventata mia moglie».


Ed a questo punto, è proprio la moglie che interviene: «E vi ricordate quando si chiedeva il conto? Il cameriere sembrava una pallina di tennis: andirivieni tra la richiesta del conto, il conto che arriva nel saldaconto, il contante nel saldaconto, il resto che ritorna, la mancia che lasci, lo scontrino che te lo riprendi. Certo, poi potevi anche pagare con carta di credito. Ma avevamo sempre sfortuna in questo: la faccia contrita del patron e... "il Pos è guasto, avreste mica del contante?!”».

Un'altra amica: «Tu ti ricordi il momento del conto, e perché il momento della comanda? Quei menu voluminosi, che ci passavamo di mano in mano e chissà quante mani prima di noi e dopo di noi. E poi a leggere ed a scegliere e a confrontarci con il cameriere, ve lo ricordate?». Sì, certo ce lo ricordiamo tutti, ce lo ricordiamo!



La campanella ci invita - sapendo che non abbiamo altre possibilità - ad entrare. Entriamo nella nuova ristorazione, con uno scenario ben diverso.

Oltre al servizio di sala, insostituibile e fondamentale, il ristorante, grazie ad un rimodellamento della cucina, eroga anche servizio takeout e di delivery. Servizi interpretati e vissuti non come secondari alla sala... In tal caso avrebbero poco appeal e nessun margine di contribuzione. Servizi invece con una propria dignità, di erogazione e fruizione.

Le distanze cambiano in sala. I tavoli non sono lontani circa un metro l’uno dall’altro allo scopo "perfido" di castigare il ristoratore facendogli perdere clienti e quindi riducendo i suoi incassi. Tutt’altro! I tavoli così distanziati sono la condizione necessaria - sebbene di gran lunga non sufficiente - affinché sussista un prerequisito indispensabile: minimizzare e far tendere allo zero le occasioni di contagio. Ciò a beneficio del ristoratore, dei suoi collaboratori, della clientela in sala e quindi praticamente di tutti. I vantaggi sono superiori al singolo svantaggio (tutto da dimostrare) dato da: minor numero di tavoli = minor numero di clienti = minore incasso.

Riflettiamo sull'uguaglianza tra "minor numero di tavoli" e "minor numero di clienti". È un'uguaglianza fittizia: sarebbe vera se sui 14 turni (supponiamo) settimanali di pranzo e cena, per ogni turno ci trovassimo in un ristorante che completa sempre la sua capacità di sala, ricevendo e servendo tanti clienti quante sedie ci sono! Sappiamo bene che così non è stato.


Altra riflessione. Il maggiore comfort, determinato “anche” da uno stare a proprio agio insieme ai commensali, proprio in assenza di contatto di gomito con i commensali dei tavoli vicini, invoglia a degustare un maggior numero di piatti, a non perdersi il piacere del dessert finale accompagnato dal liquore giusto. Insomma, forse potrebbe anche accadere che si decrementa il numero dei clienti, ma ciò può portare, facendo bene il mestiere, ad un incremento del valore medio dello scontrino. Fa tornare al ristorante chi aveva perso l’abitudine di frequentarlo proprio a causa di questo stare troppo vicini gli uni agli altri, facendo perdere privacy e comfort e disattendendo la norma fondamentale: quella a tutela dell’igiene, della salute di tutti noi.

Per non parlare dell’efficace azionamento di nuove abitudini che porteranno a una sensibile riduzione dei costi. Si pensi ai nuovi menu, alle nuove modalità di pagamento, ai servizi emergenti di vendita di prodotti. È lo scenario che con i (doverosamente brevi) tempi di rodaggio si prospetta a noi tutti a partire da lunedì 18 maggio.

Non lasciamo una normalità per andare incontro ad un’anormalità transitoria ed effimera. Lasciamo una normalità divenuta obsoleta a causa di un fattore tremendo qual è la pandemia, e prepariamoci a vivere quella che è semplicemente, molto semplicemente, una nuova normalità!