Roma celebra il baccalà: 4 giorni tra degustazioni, storia, miti e cultura

Dopo il successo della prima edizione, torna Roma Baccalà dal 9 al 12 settembre in collaborazione con l’VIII Municipio di Roma: quattro giorni dedicati al baccalà e alle sue “Irresistibili connessioni tra cibo, religione, storia, miti e casualita`” animeranno il quartiere Garbatella. «Il calore con il quale il quartiere e la città hanno risposto alla prima edizione ci ha pienamente convinti che Roma Baccalà è importante per noi e per le persone che attraverso questo incredibile prodotto, sembrano aver ritrovato un’anima antica che unisce nei momenti conviviali», dichiarano gli organizzatori Antonella Bussotti e Luca Broncolo.

Osti di Roma al posto dello street food

Ricco e variegato il calendario degli appuntamenti che prevede incontri, assaggi, laboratori e riflessioni intorno alla specialità ittica che chiama in causa storia, religione, antropologia e cultura popolare. «Un’edizione questa che entra nel cuore della tradizione, dove la cultura del baccalà in Italia, ha un posto importante. Ecco che abbiamo scelto di non proporre street food nel senso ormai più diffuso del termine ma di scegliere la versione degli Osti di Roma più storici ampliando la proposta culinaria e di affiancarli al racconto delle sagre dedicate al baccalà che sono tantissime nel nostro paese, per una visione complessiva culturale focalizzata sulla storia, sui riti, sulle usanze», specifica Francesca Rocchi, direttrice artistica di Roma Baccalà.

La proposta gastronomica di Roma Baccalà sarà infatti affidata a Ostissimi, l’associazione degli Osti di Roma promotori della tradizione culinaria capitolina, che per l’occasione realizzeranno un ventaglio di proposte a base di baccalà: l’Oste Matto preparerà la Crema di ceci e baccalà con crostone di pane al rosmarino; Flavio al Velavevodetto  farà il Filetto di baccalà fritto e gnocchi mediterranei; Hosteria Grappolo d’Oro proporrà il Baccalà mantecato; Proloco Trastevere cucinerà il Baccalà in umido con peperone crusco; Osteria Fratelli Mori farà la Polpetta fritta di patate e baccalà con maionese all’aglio nero e la panzanella di baccalá, Roberto e Loretta  realizzeranno lo Sformatino di baccalà con patate e cipolle di Tropea; Stefano Callegari farà il Felafel di baccalà e fave con humus romano e Albos Rosario preparerà la Tartare di baccalà.  Per saperne di più sul progetto Ostissimi sarà possibile prendere parte all’incontro “Ostissimi si racconta” in programma venerdì 10 settembre alle ore 21.00.

Il calendario con gli appuntamenti

Anteprima dell’evento il Primo Premio Di Arte Culinaria Acir Gran Roma Baccalá che si svolgerà giovedì 9 settembre dalle ore 10.00 alle ore 18.00 e che vedrà la partecipazione di 12 cuochi provenienti da tutta Italia, in rappresentanza di 12 associazioni di cuochi e 3 cuochi amatoriali che si sfideranno dal vivo in Piazza Damiano Sauli, per creare il miglior piatto di baccala´ o di stoccafisso d’Italia. Partendo da un paniere comune comprensivo di una baffa di baccala´ o stoccafisso, dalle patate dei consorzi di produzione del Lazio, da un buon olio extravergine e da tanti altri prodotti provenienti dalle produzioni degli artigiani del cibo di Cna, gli chef metteranno alla prova la loro creatività e abilità. A decretare il vincitore una giuria di tecnici ed esperti presieduta da Fabio Tacchella, cuoco pluripremiato e fondatore della Nazionale Italiana Cuochi.

A seguire alle 19.30 il Talk Show di apertura “Baccalà tra presente e futuro” che, con la partecipazione di illustri esponenti istituzionali e del settore - moderati da Francesca Rocchi -, darà ufficialmente inizio alla seconda edizione di Roma Baccalà.

Tra le novità della nuova edizione il Baccalà Folks, tre appuntamenti che celebreranno le sagre di baccalà, un aspetto folkloristico tipico di tanti borghi d’Italia. In calendario venerdì 10 alle ore 17.30 la Sagra del Baccalà di Magliano in Toscana, sabato 11 alle ore 18.00 la Sagra del Baccalà di Borgoricco e domenica 12 alle ore 18.00 la Sagra del Baccalà alla perugina di Badiola.

Da non perdere il nuovo spazio Artimangiando: La Citta´ degli Artigiani del Gusto a cura di CNA Roma che da venerdì a domenica dalle ore 18.00 alle ore 22.00, nell’area de Mercato di Roma Baccalà, organizzerà incontri didattici con l’Associazione Panificatori di Roma, l’Associazione Pastai di Roma e i produttori di prodotti artigiani di Roma in Food.

Attenzione puntata sulla filiera sostenibile e sulle differenze nutrizionali e organolettiche tra pesce di allevamento e selvaggio nel corso del Convegno a cura di Uni Coop Tirreno “Quale pesce per noi?” e su tanti altri interessanti temi, come la disputa tra baccalà e aringa raccontata dall’antropologa Lucia Galasso, la liaison tra della Repubblica di Venezia e la storia dello stoccafisso e quella tra il baccalà e la cucina rinascimentale romana ai tempi di Carlo V con la storica dell’alimentazione Sandra Ianni, ma anche le leggende di una Venezia nascosta con la storica dell’arte Susanna Fiori.

Una storia interessante di tradizione di pesca e di cura dei mari è certamente quella della Norvegia, il paese dello stocco e della baccalà. Nel corso della cena a cura dell’Ambasciata di Norvegia che si svolgerà sabato 11 settembre alle ore 20.30, sarà possibile fare un salto nella cultura gastronomica del celebre popolo scandinavo in cui è fortemente radicato il rapporto tra comunità e pesca.

Un altro indissolubile connubio culinario sarà al centro degli appuntamenti realizzati da Arsial dal titolo: “Patate e baccalà, storia di un amore senza fine” che vedrà coinvolti i cuochi dell'Alleanza tra Cuochi e i Presidi Slow Food Lazio. Da venerdì a domenica, si alterneranno nei laboratori di Piazza Sauli, un Oste della Tuscia, un Oste del Reatino e un Oste della Ciociaria, per dare vita a uno showcooking dedicato alla cucina tradizionale del baccalà nel Lazio e alla biodiversità della patata laziale.  

Nel nuovo ambito EDUCA non mancherà, inoltre, l’approfondimento curato da Slow Food Roma sulla consapevolezza di ciò che acquistiamo quando si parla di stocco e baccalá e  le sessioni di degustazione dedicate alla conoscenza dell’extravergine, in compagnia degli esperti degustatori di Popolio.

Negli stessi giorni Eataly ospiterà la Sagra del Pesce Fritto e Baccalà, un grande evento all’aperto, nello spazio antistante lo store, che vedrà la presenze di numerosi ospiti del mondo ristorativo. La kermesse di Eataly fa parte della seconda edizione di Roma Baccalà, una collaborazione che si rinnova in sinergia con il quartiere Garbatella.