Dal salmone al Parmigiano, dal caviale alla cipolla rossa di Tropea, la qualità a Identità Golose

È tutto pronto per la diciottesima edizione del congresso internazionale di cucina d’autore più importante d’Italia e tra i più prestigiosi al mondo, nato nel 2005 per dare voce, visibilità e accompagnare la crescita degli chef italiani, poi via via allargatosi ai tanti "distretti confinanti", ossia il mondo della pizza, quello della pasticceria, del vino, della mixology, dei prodotti d'eccellenza, dell'ospitalità e dell'hôtellerie. Al MiCo di Milano, da sabato 28 a lunedì 30 gennaio, per Identità Milano 2023, saliranno sul palcoscenico praticamente tutti i maggiori protagonisti del settore nel nostro Paese e - un ritorno dopo gli anni in cui il Covid dettava modi e tempi - una vasta selezione anche di ospiti internazionali. Il tema dell'anno è "Signore e signori, la rivoluzione è servita".

Cosa presenterà Alaska Seafood

L’Alaska sarà presente con il suo pescato straordinario per naturalità e sostenibilità. Da sempre impegnato nel rispetto per l’ambiente è infatti l’unico Paese al mondo ad avere, dal 1959, una legge che, per Costituzione, obbliga i pescatori ad attenersi a rigorose regolamentazioni. Il pesce dell’Alaska nasce e cresce in acque incontaminate e si nutre esclusivamente di ciò che offre il suo habitat. La sua naturalità è garantita da importanti certificazioni.

Per non smentire il famoso detto “Provare per credere” e per vivere un’irresistibile momento di gusto, saranno a disposizione gustosi assaggi di Salmone selvaggio affumicato nelle tre versioni Red King, Sockeye e Argentato oltre allo stuzzicante Ikura, ricavato da Coho e Keta. David MccLellan, Regional Representative Europa di ASMI, Alaska Seafood Marketing Institute, sarà a disposizione degli chef, dei giornalisti e degli operatori di settore, per fornire tutte le informazioni su caratteristiche e virtù delle varie specie. Virtù che vanno dall’alto contenuto di omega 3, grassi polinsaturi che apportano numerosi benefici alla salute del cuore e del cervello, alle vitamine e al selenio.

Cosa presenterà Parmigiano Reggiano

Per la terza edizione consecutiva, il Consorzio del Parmigiano Reggiano torna a Identità Golose come main sponsor. La collaborazione nata nel 2020, infatti, viene rinnovata per l’edizione 2023, dal titolo Signore e signori, la rivoluzione è servita (da sabato 28 a lunedì 30 gennaio). La DOP più amata e più premiata al mondo sarà nuovamente presente alla tre giorni con lo stand nell’area dei main sponsor, la “piazza principale” nel cuore dell’esposizione, in cui verranno allestiti i pranzi dal titolo Il Parmigiano Reggiano vi aspetta per un pranzo rivoluzionario (tutti i giorni alle 12:30), la serie di appuntamenti L’aperitivo con Parmigiano Reggiano è servito! (tutti i giorni alle 17:30), e degustazioni nelle varie sfaccettature di stagionatura e biodiversità. Inoltre, lunedì 30 gennaio sarà protagonista di Identità di Formaggio, una serie di cinque lezioni in Sala Blu 2 tenute da chef d’eccezione quali Franco Pepe (Pepe in Grani), Davide Di Fabio (Dalla Gioconda) e Jacopo Malpeli (Osteria del Viandante), Luca Abbadir e Moreno Cedroni (Madonnina del Pescatore), Bernardo Paladini (Torno subito, Miami), e Corrado Assenza (Caffè Sicilia). Inoltre, lo stesso giorno alle ore 12, presso la Sala Auditorium, verrà assegnato il premio “Carrello di formaggi” al ristorante con il migliore carrello dei formaggi, conferito dal Consorzio nella persona di Carlo Mangini, direttore marketing, comunicazione e sviluppo commerciale.

In linea con il tema dell’edizione 2023, grazie agli abbinamenti proposti allo stand, il Parmigiano Reggiano viene messo in luce nelle sue caratteristiche di prodotto rivoluzionario. Un formaggio sì dalle radici antichissime, con quasi 1000 anni di storia, ma dalle sfaccettature fortemente moderne, quali la naturalità (solo tre ingredienti - latte, sale e caglio, cura artigianale, assenza di additivi e conservanti, naturalmente privo di lattosio), la biodiversità delle sue diverse stagionature e dei prodotti certificati (dal prodotto di Montagna, al Kosher, l’Halal e il Biologico) e l’estrema versatilità, che gli consentono non solo di conferire carattere ai grandi piatti, ma anche di abbinarsi con disinvoltura ai grandi vini, ai whisky scozzesi, ai prodotti ittici e persino ai dessert. Inoltre, ne viene sottolineata anche la dimensione zero waste, con la proposta di un ragù di croste di Parmigiano Reggiano a cura dello chef stellato Andrea Incerti Vezzani del ristorante Cà Matilde di Reggio Emilia.

«Il Parmigiano Reggiano è un prodotto unico», ha affermato Nicola Bertinelli, presidente del Consorzio. «C’è un Parmigiano Reggiano per tutti i gusti: la biodiversità delle razze bovine, le stagionature - dai 12 agli oltre 48 mesi! - e i prodotti “certificati” offrono gusti, sapori, sfumature ed emozioni estremamente variegate. È tutto questo a renderlo diverso dagli altri formaggi e a far sì che non sia solo un prodotto di estrema versatilità e distintività, ma un simbolo del Made in Italy in grado di conferire un tocco di carattere unico ai piatti, di figurare nei menu dei migliori chef del mondo e, al contempo, di abbinarsi con disinvoltura a vini, distillati e pesce. Non è solo un pezzo di formaggio: è un’icona del nostro stile di vita, amata dai consumatori in Italia e all’estero».

Cosa presenterà Cipolla Rossa di Tropea

Promuovere attraverso la Cipolla Rossa di Tropea Calabria Igp tanto l’immagine del territorio in cui viene coltivata e viene da qui esportata in tutto il mondo, quanto le produzioni che con essa compongono il paniere agroalimentare Made in Calabria, tra i più ricchi dal punto di vista della biodiversità, è un impegno ed una responsabilità che continuiamo a rinnovare. Gli eventi fieristici nazionali ed internazionali rappresentato una vetrina importante per l’intera filiera: dalla terra, alla tavola.

È quanto dichiara il presidente Giuseppe Laria, informando che il Consorzio di Tutela Cipolla Rossa di Tropea Calabria IGP sarà presente da sabato 28 a lunedì 30 gennaio alla 18esima edizione di Identità Golose, il congresso internazionale di cucina e pasticceria d’autore ospitato dal Mi.Co – Milano Congressi. Icona dell’agroalimentare, regina e immancabile ingrediente per gli chef stellati di tutto il mondo, tutta la dolcezza e croccantezza della Rossa di Tropea sarà raccontata al pubblico internazionale attraverso le ricette ed i piatti della memoria dell’agrichef Enzo Barbieri, da sempre amico del Consorzio della Cipolla Rossa di Tropea e tra gli ambasciatori della Calabria straordinaria a tavola.

Coppo calabrese, anelli di cipolla dorata, zafarani cruschi, le cipolizze scangiate (scottate) a rosetta; il propano: panino con cipolla dorata fritta con capocollo di maiale nero e Caciocavallo Silano; crema di cipolla dolce con peperoncino su pane di miglio; cipolla caramellata servita con tocchetti di formaggio e frittata di cipolla su medaglioni di pane di Tessano. – È questa la combinazione di piatti e ricette che saranno proposte agli ospiti che transiteranno davanti allo spazio emozionale del Consorzio. L’esperienza del gusto è garantita.

Cosa presenterà Longino & Cardenal

All’interno della vivace cornice di Identità Golose, si è tenuta l’annuale Convention di Longino & Cardenal, che ha riunito l’intera forza vendita con l’obiettivo di presentare e dare voce ai nuovi preziosi partner, frutto delle esplorazioni di Riccardo Uleri, amministratore Delegato e socio di maggioranza di L & C. La parola chiave del consolidato incontro annuale questa volta è Phygital, che per Longino & Cardenal significa fondere l’evoluzione digitale, che permette una maggiore efficienza aziendale, con l’esperienza fisica ed emozionale, un contatto umano essenziale per chi si occupa di offrire al pubblico l’eccellenza nel gusto, la qualità assoluta e la sostenibilità.

«Phygital è la simbiosi tra il reale e il digitale nelle nostre vite. Negli ultimi anni tutti ci siamo abituati a fare riunioni in streaming, ad acquistare online o a condividere una degustazione di cibo o di vino attraverso i pixel di uno schermo digitale. Noi siamo un’azienda moderna, efficiente, digitale, ma vogliamo anche continuare a valorizzare la nostra parte romantica, le nostre relazioni personali, visitare i clienti, incontrare dal vivo i fornitori. Niente si sostituirà mai all’emozione di vedere i suini iberici razzolare liberi in una dehesa o di fare il bagno tra tonni da 300 kg. Nulla può sostituire il profumo di una carne di vacca vecchia cucinata alla griglia o l’emozione di scoprire insieme ai nostri clienti la consistenza compatta di un baccalà eccellente. Per questo motivo ci siamo riuniti, insieme ai nostri nuovi produttori, per continuare ad alimentarci di esperienze dirette, di confronti, di emozioni», con queste premesse Riccardo Uleri, vero e proprio esploratore del gusto, ha presentato i nuovi partner d’eccellenza di Longino & Cardenal.

Le novità nel dettaglio:

• Brodi - La prima new entry porta una vera e propria rivoluzione nelle cucine dei professionisti: i brodi, fondi e riduzioni di Bonemasters sono una soluzione che permette agli chef di risparmiare diverse ore di lavoro e avere sempre a disposizione un prodotto di assoluta eccellenza. L’Azienda, nata in Australia e trasferitasi in Europa nella campagna di Oss (Paesi Bassi) alla ricerca delle migliori ossa di vitello, prepara i suoi brodi, fondi e riduzioni applicando la tradizionale cottura Open Kattle. Si inizia dalla rosolatura delle ossa, che aiuta a liberarne i succhi e ad esprimere al meglio l’incredibile qualità della materia prima, per proseguire con la cottura dei brodi a pentola aperta - per consentire all’acqua di evaporare e raffreddarsi in superficie, rendere più difficile un’ebollizione eccessivamente forte e accelerare il processo di concentrazione. Il metodo Bonemasters richiede un processo di lavorazione che dura complessivamente due giornate intere, un’esatta replica di quanto accade nelle cucine dei migliori chef: il risultato è un prodotto unico, mai visto prima nel mercato italiano.
• Carni - La costante ricerca delle migliori carni provenienti dal mondo ha portato Longino in Belgio, sede di Dierendonck, nuovo prezioso partner inserito nel catalogo 2023. Hendrik Dierendonck, giovane proprietario dell’omonima azienda, detiene il controllo di tutta la catena produttiva: dalla selezione di razze autoctone, al loro allevamento, fino ad arrivare alla macelleria e alla cucina del suo ristorante “Carcasse”, premiato con una stella Michelin. Per arricchire le sue proposte di carne bovina, Longino ha scelto la Rossa delle Fiandre Occidentali - una razza salvata dall’estinzione e reintrodotta nelle fattorie da Dierendonck 15 anni fa, tradizionalmente utilizzata per la produzione di latte e dalle incredibili potenzialità organolettiche, che vanta un sapore ricco ma lineare - e la Oedslach - una speciale selezione di bovini del Benelux scelta senza compromessi sulla base di particolari caratteristiche come il colore, la marezzatura, la consistenza e la struttura. Una carne, quest’ultima, dal sapore intenso e dalla straordinaria morbidezza, ottenute grazie ad una perfetta combinazione di tecniche di maturazione uniche.
  Per la sua proposta di suini di eccellenza, Longino ha selezionato il maiale Menapii, una specie autoctona che viveva in Belgio circa 2000 anni fa, recuperata dopo anni di ricerca scientifica e studio di documenti storici. I maiali di razza Menapii, allevati allo stato brado e alimentati esclusivamente con lenticchie e cereali, sono caratterizzati da un gusto deciso, succulento, con una marezzatura importante ed una texture soda. Tra le novità di quest’anno, splende anche il pregiato Lechazo di Castiglia e Leòn, agnello da latte, di Hermanos Masa, azienda spagnola a conduzione famigliare da tre generazioni che collabora con allevatori di consolidata esperienza, sottoposti a costanti controlli qualità.  Situata nel nord della Spagna, nella piana di Castiglia, l’azienda seleziona agnelli da latte provenienti esclusivamente da pecore di razza Castellana, Churra e Ojalada, le uniche razze ammesse per la produzione del lechazo autoctono. Il rilievo e l’altitudine sono tratti distintivi delle zone di Castiglia e León, i suoli di questi terreni, in perfetta armonia con il clima, rendono possibile l’agricoltura e favoriscono un sistema estensivo del bestiame ovino. La prelibata carne del Lechazo di Hermosa Masa ha un colore bianco madreperlato o rosa pallido, è molto tenera e succosa, con un sapore ricco e dolce.       
• Caviale -  Le novità dell’anno sono anche "in casa", con uno dei prodotti più preziosi in assoluto, sua maestà il Caviale. Importato fresco dall’Iran nel lontano 1988, per essere ai tempi riconfezionato da Longino & Cardenal (prima realtà ad avere ottenuto l’autorizzazione per farlo) il caviale è da allora fiore all’occhiello dell’Azienda. La fabbricazione del caviale può sembrare molto semplice in apparenza, ma necessita di grande competenza e saper fare, perché il segreto di un caviale di straordinaria qualità è nei dettagli. Ai consolidati e noti Beluga, Asetra, Kaluga Amour e Baikal, Longino affianca una novità assoluta, il Caviale Karaburun, una selezione speciale dell’Asetra. La femmina dell’Acipenser gueldenstaedtii matura in circa 8/9 anni e arriva a pesare circa 15/20 kg producendo dal 10 al 15% del suo peso in caviale, da cui vengono scelte solo le uova dal colore più chiaro e dorato: l’inattesa sfumatura dorata e la straordinaria lucentezza rendono questo caviale simile ad uno scrigno prezioso dal delicato sapore di nocciola. Per i puristi e per chi è alla ricerca di una materia prima totalmente green, Longino ha dato vita al Caviale Pure, ottenuto dalla stessa specie di storione del Kaluga Amur. La particolarità di questa tipologia è la completa assenza di additivi e conservanti. L’unico ingrediente aggiunto alle uova di storione “pure” è il sale. Il suo sapore si differenzia in modo sostanziale dal caviale tradizionale in quanto mantiene intatto l’originale gusto salato.