Il baccalà secondo gli osti capitolini: i piatti da non perdere alla Garbatella

Attesissima nella Capitale la Festa "Roma Baccalà", dal 9 al 12 settembre. I cuochi dell'Associazione degli Osti di Roma per l’occasione realizzeranno un ventaglio di proposte a base di baccalà

Il baccalà, quel gustoso merluzzo che viene dal Nord, salato o essiccato al vento, è sempre stata una passione italiana. Per i romani, poi, ha un significato speciale gustarne in compagnia un filetto appena fritto, ancora rovente, come non può mancare sulla loro tavola di Natale la versione giudaico romanesca in agrodolce con cipolla, pomodoro, uvetta e pinoli. Attesissima quindi nella Capitale la Festa "Roma Baccalà" alla Garbatella, un quartiere periferico della città teatro di romanzi e film indimenticabili. Questa edizione - dal 9 al 12 settembre- organizzata in collaborazione con l’VIII Municipio della città, si annuncia ancora più ricca di quella dello scorso anno con la presenza di tanti osti interpreti della romanità a tavola, ma anche di storici della gastronomia e nutrizionisti.

Irresistibili connessioni tra cibi, religioni e casualità

Il risultato promesso? "Irresistibili connessioni tra cibo, religione, storia, miti e casualità" come recita l'invitante claim che vuole celebrare la cultura e la tradizione gastronomica del baccalà nelle sue numerose sfaccettature.

«Il calore con il quale il quartiere e la città hanno risposto alla prima edizione - hanno detto  gli organizzatori Antonella Bussotti e Luca Broncolo - ci ha pienamente convinti che "Roma Baccalà" è importante per noi e per le persone che attraverso questo incredibile prodotto, sembrano aver ritrovato un’anima antica che unisce nei momenti conviviali».

Tanti appuntamenti nel cuore della tradizione

Il calendario degli appuntamenti prevede incontri, assaggi, laboratori e riflessioni intorno alla specialità ittica che chiama in causa storia, religione, antropologia e cultura popolare. «È un’edizione questa che entra nel cuore della tradizione, dove la cultura del baccalà in Italia, ha un posto importante - sottolinea la direttrice artistica Francesca Rocchi - e per questo abbiamo scelto di non proporre street food nel senso ormai più diffuso del termine ma di scegliere la versione degli Osti di Roma più storici ampliando la proposta culinaria e di affiancarli al racconto delle sagre dedicate al baccalà che sono tantissime nel nostro paese, per una visione complessiva culturale focalizzata sulla storia, sui riti, sulle usanze».

I piatti preparati dagli Osti capitolini

La proposta gastronomica di Roma Baccalà sarà infatti affidata a "Ostissimi", l’Associazione degli Osti di Roma promotori della tradizione culinaria capitolina, che per l’occasione realizzeranno un ventaglio di proposte a base di baccalà: l’Oste Matto preparerà la Crema di ceci e baccalà con crostone di pane al rosmarino; Flavio al Velavevodetto  farà il Filetto di baccalà fritto e gnocchi mediterranei; Hosteria Grappolo d’Oro proporrà il Baccalà mantecato; Proloco Trastevere cucinerà il Baccalà in umido con peperone crusco; Osteria Fratelli Mori farà la Polpetta fritta di patate e baccalà con maionese all’aglio nero e la panzanella di baccalá; Roberto e Loretta  realizzeranno lo Sformatino di baccalà con patate e cipolle di Tropea; Stefano Callegari farà il Felafel di baccalà e fave con humus romano e Albos Rosario preparerà la Tartare di baccalà.

Quale sarà il miglior piatto di baccala´

L'anteprima dell’evento prevede giovedì 9 settembre dalle ore 10 alle ore 18 il Primo Premio Di Arte Culinaria Acir Gran Roma Baccalá che vedrà la partecipazione di 12 cuochi provenienti da tutta Italia, in rappresentanza di altrettante associazioni di cuochi e di 3 cuochi amatoriali che si sfideranno dal vivo in Piazza Damiano Sauli, per creare il miglior piatto di baccala´ o di stoccafisso d’Italia.

Partendo da un paniere comune comprensivo di una baffa di baccala´ o stoccafisso, dalle patate dei consorzi di produzione del Lazio, da un buon olio extravergine e da tanti altri prodotti provenienti dalle produzioni degli artigiani del cibo di CNA, gli chef metteranno alla prova la loro creatività e abilità. A decretare il vincitore una giuria di tecnici ed esperti presieduta da Fabio Tacchella, cuoco pluripremiato e fondatore della Nazionale Italiana Cuochi.

Talk show ed eventi didattici

Il programma prevede anche il Talk Show “Baccalà tra presente e futuro”, e tre appuntamenti  - il Baccalà Folks- che celebreranno le vere sagre di baccalà, gloria di tanti borghi d’Italia, come quella Magliano in Toscana, di Borgoricco e di Badiola. Da non perdere il nuovo spazio Artimangiando: La Citta´ degli Artigiani del Gusto a cura di CNA Roma da venerdì a domenica nell’area Mercato di Roma Baccalà, organizzerà incontri didattici con l’Associazione Panificatori di Roma, l’Associazione Pastai di Roma e i produttori di prodotti artigiani di Roma in Food.

Tra sostenibilità e salute

Sulla filiera del pesce sostenibile e sulle differenze nutrizionali e organolettiche tra pesce di allevamento e selvaggio punterà un focus cura di Uni Coop Tirreno. Saranno affrontati anche temi storici come la disputa tra baccalà e aringa raccontata dall’antropologa Lucia Galasso, la liaison tra la Repubblica di Venezia e la storia dello stoccafisso e quella tra il baccalà e la cucina rinascimentale romana ai tempi di Carlo V ma anche le leggende di una Venezia sconosciuta. Ma si parlerà anche di uno storico legame internazionale: quello con la Norvegia, da cui arriva da sempre il pesce.

Salto nella cultura scandinava

Nel corso della cena a cura della sua ambasciata che si svolgerà sabato 11 settembre sarà possibile fare un salto nella cultura gastronomica del popolo scandinavo in cui è fortemente radicato il rapporto tra comunità e pesca.

Un altro indissolubile connubio culinario sarà al centro degli appuntamenti realizzati da Arsial dal titolo: “Patate e baccalà, storia di un amore senza fine” che vedrà coinvolti i cuochi dell'Alleanza tra Cuochi e i Presidi Slow Food Lazio. Da venerdì a domenica, si alterneranno nei laboratori di Piazza Sauli, un Oste della Tuscia, un Oste del Reatino e un Oste della Ciociaria, per dare vita a uno showcooking dedicato alla cucina tradizionale del baccalà nel Lazio e alla biodiversità della patata laziale.

Negli stessi giorni Eataly ospiterà la Sagra del Pesce Fritto e Baccalà, un grande evento all’aperto, nello spazio antistante lo store, che vedrà la presenze di numerosi ospiti del mondo ristorativo. La kermesse di Eataly fa parte della seconda edizione di Roma Baccalà, una collaborazione che si rinnova in sinergia con il quartiere Garbatella.

Tutti gli appuntamenti saranno gratuiti, prenotabili sul sito dell’evento.