Viaggio tra i sapori: Puzzone di Moena, Raschera e Silter sul tagliere di formaggi

Una selezione omogenea di sapori provenienti dal Nord Italia. La vacca, madre comune, dà il latte, mentre il Trentino, il Piemonte e la Lombardia, padri territoriali, donano carattere e tradizione

Il tagliere che qui proponiamo, composto da tre formaggi Dop, è omogeneo pia per parte di “madre” (origine del latte), e sia per parte di “padre” (territorio di provenienza). Madre è la vacca; padre è il Nord: Trentino, Piemonte e Lombardia. Per essere più circostanziati in ambito provinciale allora diciamo Trento, Cuneo, Brescia. Omogeneità anche per l'età, misurabile in mesi per tutti e tre. Cominciamo con il Puzzone di Moena, divenuto Dop esattamente dieci anni fa.

Puzzone di Moena Dop

È un formaggio vaccino a pasta semicotta e semidura stagionato almeno 90 giorni. È prodotto con latte di bovine provenienti da allevamenti ubicati nella zona di produzione e appartenenti a una o più delle seguenti razze: Bruna, Frisona, Pezzata Rossa, Grigio Alpina, Rendena, Pinzgau e loro incroci. La zona di produzione del Puzzone di Moena Dop ricade nel territorio di 26 comuni della provincia autonoma di Trento e dei comuni di Anterivo e Trodena nella provincia autonoma di Bolzano. Non vi sono molti documenti che testimoniano la storia del Puzzone di Moena. È noto però che da molti anni nei caseifici turnari e nei masi della Val di Fassa, veniva prodotto un formaggio conosciuto come “nostrano fassano” caratterizzato dalla crosta untuosa e dalla pasta con odore e profumo accentuato. Il nome è stato introdotto all’inizio degli anni Settanta, usato per la prima volta durante una trasmissione radiofonica domenicale della sede Rai di Trento, con riferimento al formaggio “nostrano fassano” del Caseificio Sociale di Moena.

Il Puzzone di Moena Dop viene prodotto con latte vaccino crudo di due mungiture successive. Le caratteristiche qualitative del latte utilizzato sono riconducibili all’elevata qualità dell’alimentazione delle bovine in lattazione, che deve essere effettuata per almeno il 60% con foraggio dell’area di produzione ricco di essenze particolari, composto da erba di prato stabile, erba sfalciata o consumata direttamente al pascolo. Il latte riscaldato viene fatto coagulare con caglio di vitello, Dopo la rottura della cagliata si procede con la semi cottura, l’estrazione della massa e la messa in forma. Segue la salatura, a secco o in salamoia. La stagionatura dura almeno 90 giorni, durante i quali ogni forma deve essere lavata manualmente con uno straccio imbevuto di acqua tiepida, a volte salata, per un minimo di 90 giorni, fino all’immissione in commercio. Il trattamento della crosta con acqua crea uno strato untuoso e favorisce fermentazioni batteriche che danno al formaggio un profumo intenso e penetrante e l’inconfondibile crosta rosso mattone.

Il Puzzone di Moena Dop ha forma cilindrica di diametro di 34-42 cm, altezza dello scalzo da 9 a 12 cm, e peso variabile da 9 a 13 kg. La crosta è liscia e untuosa, e con il progredire della maturazione tende ad assumere una colorazione più scura partendo dal giallo ocra fino ad arrivare al marrone chiaro o rossiccio. Al taglio si presenta con una pasta piena di colore bianco o paglierino con occhiatura sparsa. Il sapore è robusto, intenso, lievemente e gradevolmente salato e/o piccante, con un appena percettibile retrogusto amarognolo. Nei soli periodi d’alpeggio, da giugno a settembre, viene prodotto con il latte proveniente dalle malghe il Puzzone di Moena Dop di Malga, una variante molto ricercata riconoscibile dalla “M” impressa sullo scalzo delle forme. Dal gusto morbido e avvolgente, il formaggio di malga racchiude il profumo di tutte le erbe e i fiori presenti nei pascoli. Sul nostro tagliere, gustato in purezza, costituirà una vera delizia per i veri intenditori. In passaggio di cucina è ottimo per condire il risotto e gli gnocchi di patate.

Raschera Dop

Proseguiamo con il Raschera Dop che prende il suo particolare nome dall’Alpe Raschera presso il Monte Mongioie di metri 2630. Il Raschera Dop è un formaggio semigrasso, pressato e a pasta compatta, prodotto con latte vaccino e con eventuali piccole aggiunte di latte ovino e/o caprino. Se prodotto e stagionato oltre i 900 m di altezza viene aggiunta la menzione “d’Alpeggio”. La zona di produzione del Raschera Dop ricade nell’intero territorio della provincia di Cuneo. Le origini del Raschera risalgono alla fine del Quattrocento quando venne rinvenuto nell’archivio comunale di Pamparato un contratto d’affitto, in cui il signorotto locale pretendeva dai pastori che “menano le loro mucche a pascolar l’erba del prato Raschera”, a titolo di pagamento dell’affitto, alcune forme di “quel buon formaggio che lassù si fà”. Il rischio che la produzione artigianale di questo formaggio, entrata in crisi intorno agli anni Settanta del secolo scorso, si perdesse definitivamente portò alla nascita della Confraternita della Raschera e del Brus a opera di un gruppo di estimatori, per promuoverne e sostenerne la produzione.
Il latte deve provenire da due mungiture consecutive e viene utilizzato crudo o sottoposto a trattamenti igienizzanti.

La coagulazione avviene con l’impiego di caglio di origine animale a una temperatura di 30-37°C per un tempo compreso tra 20 e 60 minuti. Si procede alla rottura della cagliata fino a ottenere granuli di dimensione tra quella del chicco di mais e la nocciola. Successivamente, vengono effettuate l’estrazione, lo scarico della cagliata e la formatura. La salatura avviene a secco e/o in salamoia. Il periodo di stagionatura minimo è di 30 giorni per il Raschera Dop prodotto con latte igienizzato e di 60 giorni per quello a latte crudo. In alpeggio la formatura avviene tramite tela: dapprima è utilizzata per estrarre la cagliata e operare una prima pressione manuale, Dopo pochi minuti la tela viene aperta e la cagliata viene reimpastata; quindi, di nuovo formata nella tela e posta in uno stampo detto fascera. Al termine del processo di salatura, le forme di Raschera Dop vengono ripulite dal sale in eccesso e poste a maturare in appositi locali o nelle caratteristiche “selle” naturali; in Alpeggio vengono poste su assi di legno. Il Raschera Dop si presenta in due forme: rotonda con facce piane del diametro di 30-40 cm e peso variabile da 5 a 8 kg; quadrangolare con facce piane con lunghezza di ciascun lato da 28 a 40 cm e peso variabile da 6 a 9 kg. La crosta è sottile di colore grigio-rossastra a volte con riflessi giallognoli; elastica, liscia e regolare.

La pasta è consistente di colore bianco o bianco avorio; flessibile, con piccolissime occhiature sparse e irregolari. Il sapore è delicato, profumato e moderatamente piccante, sapido se stagionato. Il Raschera Dop D’Alpeggio è ottenuto da latte proveniente da pascoli di montagna sopra i 900 metri nei territori di Frabosa Soprana, Frabosa Sottana, Roburent, Roccaforte Mondovì, Ormea, Val Casotto (Garessio), Magliano d'Alpi. Si presenta una pasta di colore giallo intenso, dai profumi di erbe aromatiche e di fioriture estive dovute ai foraggi freschi. Il sapore è pieno, complesso e durevole nel tempo. Ulteriore chicca di questo squisito tagliere, oltre che a degustarlo ed apprezzarlo in purezza, il Raschera Dop ci sta proprio di un bene, soprattutto nella stagione estiva nelle insalate miste. Nel passaggio in cucina è ottimo nel risotto. Una preparazione squisita è l'hamburger con Raschera Dop e tartare di Fassona piemontese. La fassona la condiamo con olio, sale, pepe e limone, e gli conferiamo la forma dell'hamburger. Una fetta di Raschera Dop di un ragguardevole spessore la facciamo passare per mezzo minuto circa per lato nella padella antiaderente. Quindi togliamo dalla padella il Raschera Dop filante, lo adagiamo sulla carne e inseriamo il tutto nel panino che chiudiamo con uno stecco.

Silter Dop

Il Silter Dop è un formaggio vaccino a pasta dura prodotto con latte crudo stagionato almeno cento giorni. È prodotto con latte di bovine provenienti per almeno l’80% dalle razze Grigio Alpina, Pezzata Rossa e Bruna. Quest’ultima razza deve rappresentare almeno il 60% delle vacche in lattazione presenti nella singola azienda. La zona di produzione del Silter Dop comprende l’intero territorio amministrativo dei comuni ricadenti nelle Comunità Montane di Valle Camonica e del Sebino Bresciano, in provincia di Brescia. Il nome “Silter”, quasi certamente di origine Celtica, corrisponde all’italiano casera e - nella zona di produzione - indica il locale di stagionatura. I primi riferimenti storici sulla presenza del Silter risalgono alla fine del XVII secolo, come testimonia un documento del Cancelliere del comune di Zone in quel periodo, dove si cita anche un luogo specifico, il monte Guglielmo. All’epoca, la trasformazione casearia del latte era l’unico mezzo disponibile per la conservazione delle sue caratteristiche nutrizionali e il Silter rappresentava una fonte importante per la popolazione locale. Ancora oggi, il Silter riveste una notevole importanza socioeconomica, poiché la filiera coinvolge numerose aziende che effettuano le stesse pratiche di lavorazione radicate nella tradizione e tramandate dai casari/allevatori di generazione in generazione.

Il Silter Dop viene prodotto con latte vaccino crudo proveniente da una o più mungiture. Le caratteristiche qualitative del latte sono dovute all’alimentazione delle bovine, composta da foraggi provenienti per almeno il 50% dall’area di produzione. Il latte viene parzialmente scremato nelle vasche di affioramento per un periodo compreso tra le 8 e 48 ore. Dopo il riscaldamento in caldaia, il latte viene addizionato con caglio di vitello per la coagulazione. Segue la rottura del coagulo. La cagliata viene quindi portata a cottura e successivamente messa in fascera e lasciata spurgare per 12-24 ore sul tavolo di sgocciolamento. Durante questo processo la forma viene pressata. Nelle prime 12 ore dalla messa in fascera, avviene la marchiatura all’origine sullo scalzo con apposita fascetta a rilievo. La salatura avviene a secco o in salamoia e, a seconda delle dimensioni del formaggio, dura da 4 a 10 giorni. A questo punto inizia il processo di stagionatura che avviene ponendo le forme su assi di legno in appositi locali chiamati Silter a temperatura controllata per almeno cento giorni, durante i quali le forme devono essere rivoltate periodicamente.

Il Silter Dop ha forma cilindrica da 34 a 40 cm di diametro e altezza dello scalzo da 8 a 10 cm. Il peso è compreso tra 10 e 16 kg. La crosta è dura, dal colore giallo paglierino tendente al bruno. La pasta, anch’essa dura, è friabile e poco elastica, con occhiatura piccola-media; il colore varia dal bianco al giallo intenso. Il sapore è prevalentemente dolce, vagamente amaro e lievemente piccante nei formaggi molto stagionati. L’odore e l’aroma sono persistenti, con note di frutta secca e un leggero sentore di foraggi e di farina di castagne. Il Silter Dop è ricco di flora lattica grazie ai tipici ambienti montani dove vengono allevate e munte le vacche. Il territorio di produzione è infatti caratterizzato dalla ricchezza di erbe aromatiche che conferiscono al formaggio le sue pregiate caratteristiche organolettiche. Oltre che degustarlo a tagliere, ci sovviene un suo passaggio di cucina atto a realizzare piatto memorabile: Millefoglie verdi alla crema di basilico e Silter Dop.

La composizione del tagliere

E adesso la fatidica domanda: quale vino da abbinare a questo tagliere, ovvero a questi tre squisiti formaggi Dop? Quasi a non voler far litigare i tre formaggi andremmo su Indaco 2018 Igt Toscana connubio ben riuscito di Malbec, Merlot e Cabernet Sauvignon, fatto da Tenuta Sette Cieli a Monteverdi Marittimo (Pi).