Il valore dell'Oro Nero di Modena attraverso le Batterie d'Eccellenza

L'Aceto Balsamico Tradizionale di Modena Dop è un prodotto prezioso, unico e irripetibile. Ma ci sono delle batterie di botti storiche che, grazie al Consorzio di tutela, ora sono certificate come Batterie d'Eccellenza

L’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP è un prodotto prezioso, unico e inimitabile nelle sue caratteristiche tipiche. Sono presenti però sul territorio delle batterie che per la loro anzianità e per la cura che hanno ricevuto in tanti anni, così come per combinazioni ambientali fortuite, producono un aceto veramente straordinario. Essendo molto piccole le rese annuali delle singole batterie (2/3 litri ognuna), esse vengono normalmente tutte riunite in un unico lotto. Il Consorzio Tutela ABTM ha invece indetto un concorso proprio per valorizzare e far conoscere anche queste eccellenze, prodotto di una singola batteria. Si potrebbe dire aggiungendo Eccellenza all’Eccellenza. Questo è il Concorso “Batterie d’Eccellenza”, indetto per la prima volta nel 2024.

L’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP incarna un’antica tradizione radicata nel territorio modenese. Il suo processo di produzione, continuo ed estremamente lento, si svolge all’interno delle botticelle della batteria, l’unità produttiva, e richiede al produttore dedizione, cura e passione in ogni fase, seguendo l’evoluzione del prodotto attraverso le stagioni e gli anni.

La lunga lavorazione non si limita all’invecchiamento, ma rappresenta una trasformazione dovuta all’azione microbiologica che genera nel tempo una straordinaria complessità di aromi. Il risultato è un prodotto con un’intensità olfattiva straordinaria, un perfetto equilibrio tra dolce e agro e un retrogusto particolarmente persistente.

Oltre all’attenta selezione dell’uva prodotta esclusivamente nei vigneti iscritti DOC della provincia di Modena e alla lenta cottura del mosto a fuoco diretto e pressione ambiente, alla base di questo processo di produzione c’è proprio la batteria, una serie di almeno 5 piccole botti di legno in cui l’aceto matura nel suo lunghissimo invecchiamento aiutato e alimentato annualmente con la procedura dei travasi. Infatti, una volta all’anno, partendo dalla botte più piccola si compensa l’evaporazione rincalzando con la quantità necessaria di liquido dalla botticella precedente, e così si procede per le botti successive, alimentando così questi veri e propri laboratori microbiologici in cui centinaia di reazioni creano il patrimonio aromatico del prodotto finito. Il tutto avviene nel silenzio tranquillo dell’acetaia in cui il tempo regna sovrano. Infatti, l’aceto matura e migliora, di botte in botte, per un tempo minimo di 12 anni e di oltre 25 per l’Extra Vecchio. A volte però il prodotto finito raggiunge livelli davvero straordinari.

Cosa sono le Batterie d’Eccellenza?

Come ci ricorda Enrico Corsini, Presidente del Consorzio Tutela Aceto Balsamico Tradizionale di Modena «Il mosto cotto, già come materia prima, deve essere preparato a seconda delle esigenze delle batterie e delle acetaie, quindi è l’occhio del padrone, o meglio è l’esperienza del produttore che può determinare caratteristiche particolari al prodotto finito, specie a livello di complessità organolettica. Anche i legni delle singole botti scelte dal produttore contribuiscono alle sfumature aromatiche dell’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP Potremmo dire che alla fine del processo l’aceto di ogni batteria ha caratteristiche di unicità, e così è anche per l’aceto di ogni acetaia ma…, facciamo un passo indietro, perché ci sono anche delle batterie che sono davvero straordinarie».

«E la storia ci racconta tanti casi - prosegue Corsini -. Ad esempio, quando nel 1796 arrivò Napoleone e mise all’asta tutti beni del Duca, compresa la sua acetaia, le botti furono tutte acquistate da modenesi e noi oggi sappiamo che alcune di quelle preziose botti sono ancora in uso e considerate di ottima qualità. Senza poi dimenticare - cosa che pochi sanno, ma a cui i modenesi tengono molto - la tradizione di regalare una batteria alla nascita delle figlie femmine. Era un valore reale e contribuiva alla dote, oggi rimane una tradizione delle famiglie modenesi, ma queste consuetudini ci hanno tramandato batterie produttive di altissimo livello.

«Proprio per enfatizzare questi casi - conclude Corsini - e per valorizzare oltre al valore qualitativo anche l’aspetto storico come patrimonio del territorio, in collaborazione con la Consorteria dell’Aceto Balsamico Tradizionale di Spilamberto, abbiamo dato vita al Concorso “Batterie d’Eccellenza”. È un concorso per valorizzare l’altissimo livello qualitativo, raggiunto da talune batterie, al fine di incentivarne l’offerta come prodotto mono-batteria, di altissimo livello, direttamente sul mercato. Una vera nicchia nel settore pur di nicchia che è l’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP: le Batterie Eccellenti possono aggiungere, se possibile, unicità ad un prodotto che è simbolo stesso di unicità». 

Le 23 Batterie d’Eccellenza 2024

Il 27 settembre, durante il weekend di Acetaie Aperte, nel suggestivo scenario della Casa Museo Enzo Ferrari di Modena sono state assegnate le 23 medaglie della prima edizione del concorso Batterie d’Eccellenza 2024. Inizialmente i campioni prelevati, in presenza di un ispettore, dall’ultima botticella delle batterie candidate avevano superato l’iter per essere dichiarati Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP, cioè essere imbottigliati nella famosa bottiglia di Giugiaro da 100 ml.

I campioni prelevati dalle bottiglie e opportunamente anonimizzati sono stati sottoposti ad un nuovo test organolettico da parte di una commissione costituita non solo da assaggiatori esperti di balsamico, ma anche di professionisti dell’analisi organolettica tout court e da chef. Sono stati giudicati non solo riguardo alle caratteristiche di per sé stesse, ma anche per le “emozioni organolettiche” che sono in grado di evocare, aggiungendo eccellenza all’eccellenza.

Pur aggiudicandosi punteggi in un range veramente ristretto, gli aceti delle batterie sono stati selezionati attribuendo 18 medaglie d’oro e ben 5 medaglie di platino, con i rispettivi attestati dichiaranti punteggio acquisito e nome della batteria premiata. Il Consorzio di Tutela ABTM invita a visitare le diverse acetaie e a scoprire, fra le altre meraviglie, anche le medaglie che le loro batterie possono essersi aggiudicate, ma ancor di più per assaggiare e provare le emozioni che queste eccellenze possono regalarci. I produttori, come veri protagonisti della scena, avranno così la possibilità di raccontare con passione i loro prodotti ed incantare i visitatori.