Uova, ingrediente nobile e versatile. Batavia fa la Carbonara con quelle d'oca

Ogni secondo venerdì di ottobre, dal 1996, si celebra la giornata mondiale dell'uovo. Un prodotto nobile, altamente nutriente, sfida per ogni cuoco che voglia sorprendere. Per lo chef del Birichin, più che una passione

Se c’è un elemento emblema del concetto di materia prima quello è l’uovo di cui, dal 1996, ricorre la giornata internazionale tutti i secondi venerdì di ottobre. E non è un caso che sia alla base di molte ricette oppure ingrediente principe di altre, sia dolci che salate. Tra le sue caratteristiche lampanti non solo il gusto e l’utilità in cucina, ma anche e soprattutto i suoi valori nutrizionali.

Certo, trovare oggi uova vere da galline vere nella spesa comune non è cosa semplice. Purtroppo, perché la bellezza di andare a cogliere le uova ancora calde dal contadino fa parte della genuinità e del gusto che pochi altri prodotti nobili come l’uovo possono regalare.

Le proprietà nutritive

Al principio della sua nobiltà, la sua ricchezza. Un uovo pesa circa 50 grammi e, al netto del guscio, contiene circa:

• 64 kcal
• 6,2 gr di proteine
• 4,3 grammi di grassi saturi
• 185 mg di colesterolo
• 112 mcg di vitamina A
• 0,87 mcg di vitamina D
• 0,75 mg di ferro
• 24 mg di calcio
• 68,5 mg di sodio
• 66,5 mg di potassio.

Due a settimana, la quantità giusta

Confrontando l’apporto calorico totale con quello di altri alimenti di origine animale, comunque magri, un uovo (quantità misurate per etto di alimento a crudo) presenta 43 kcal in meno della fesa di tacchino (107 kcal per 100 grammi), 82 in meno della ricotta vaccina (146 kcal) e 129 in meno rispetto a un pesce azzurro piccolo (sarda: 193 kcal per 150 grammi). Sarebbe comunque limitante focalizzarsi sul contenuto calorico delle uova quando è evidente che contiene gran parte di tutto ciò che serve al nostro organismo. Nell’ambito di una dieta sana ed equilibrata non più di due uova a settimana, possono costituire un’opzione valida nella scelta dei secondi piatti.

Nell’apporto dei nutrienti va però considerata anche la cottura. Con il calore, molte delle proprietà nutritive dell’uovo si perdono. Nonostante questo, è comunque consigliabile cuocere le uova prima di consumarle, per ragioni igieniche anzitutto (tuorlo e albume a contatto con il guscio esterno al momento della rottura potrebbero contaminarsi) e per un fatto di digeribilità. Se cotte troppo a lungo, le uova possono risultare pesanti oltre che meno ricche di proprietà nutritive.

Le sfide dei ristoranti

Tra i cuochi l’uovo è un banco di prova a cui non ci si può sottrarre; appare talmente semplice e capace di “bastarsi da solo” che renderlo particolare, originale, più gustoso e costruire qualcosa di fantasioso attorno ad esso è una sfida complessa, che richiede conoscenze, abilità, coraggio. Ma chi trova la via giusta per arrivare all’obiettivo riesce a strutturare attorno all’uovo un vero e proprio business. È il caso di quei locali che hanno una forte impronta dettata dalle uova come L’Ov a Milano, Eggs a Roma o The Egg Bistrot a Torino. Quest’ultimo, condotto da Nicola Batavia, è nato accanto al suo locale d’origine - il Birichin - proprio per aver modo di sfogare tutta la sua passione per le uova.

La passione di Batavia

«La passione per le uova - spiega Batavia - nasce sin da piccolino quando ammiravo la sua perfezione e poi è cresciuta quando ho compreso che contenesse al suo interno, in uno spazio così piccolo, tutti i principali nutrienti di cui abbiamo bisogno. Non per caso il primo piatto che ho proposto al Birichin e che tuttora è il piatto signature del locale è: Uovo, patata, fonduta, nocciole e cacao. I clienti ce lo chiedono sempre, ma nel nostro “menu al buio” stiamo proponendo anche un tuorlo d’uovo avvolto da polvere di porcini su waffle, melanzana, fois gras e caramello al Barolo chinato. Oppure, come dolce, uova di cioccolato con barbabietola. Al The Egg invece il piatto principale è: spinaci, uova di quaglia e liquirizia».

Quando pensiamo all’uovo pensiamo subito a quello di gallina. Ma nella ristorazione si sperimenta sempre di più anche con uova di altri animali, dallo struzzo alla quaglia, dal caviale all’anatra, ma non solo. «Da gennaio - prosegue Batavia - riusciamo ad avere una fornitura limitata, ma costante di uova d’oca da alcuni fornitori che lavorano sulle colline romagnole. Lo utilizziamo per fare la Carbonara e i clienti apprezzano. Gli italiani stanno imparando ad apprezzare sempre di più le uova, del resto il brunch - soprattutto nel fine settimana - è una moda diffusa e in molti apprezzano l’uovo come piatto principale per queste occasioni».

La "fissa" di Carlo Cracco

Come detto sono tanti i cuochi, anche di fama, che costruiscono anche le loro fortune sulle uova. Celebre la “fissa” di Carlo Cracco che nel 2004 scrisse anche un libro, “La Quadratura dell’uovo”). Cracco studiò il suo famoso tuorlo marinato nei primi anni 2000, utilizzando una tecnica a freddo, basata sulla denaturazione delle proteine. Ricoperti di sale e zucchero, che assorbono l’acqua presente nelle uova, i tuorli si solidificano, in maniera proporzionale al tempo di marinatura.

Una rivoluzione che trovò declinazione anche nella pasta. Gli spaghetti di soli tuorli superò la dicotomia tra pasta all’uovo o acqua e farina, eliminando l’ingrediente che sembrava insostituibile, la farina. Superato lo choc del momento, si spianò la strada ad altre evoluzioni. Terry Giacomello, all’Inkiostro di Parma, ha rovesciato di nuovo la prospettiva servendo delle spiazzanti tagliatelle di soli albumi, elaborate con le chiare cotte a 85° e poi disidratate.

Scabin e il suo uovo "cyber"

C’è anche chi ha voluto “deturpare” (ci passi il termine) la forma perfetta dell’uovo: è Davide Scabin, con il suo cyber egg: uovo avvolto in due strati di pellicola trasparente con caviale, pepe e vodka, mandato in pressione e poi servito con un cutter, in modo da permettere agli ospiti di forare da soli la confezione e succhiare il contenuto del fagotto.

Uovo in lasagna, firmato Bottura

Non poteva mancare tra i “visionari” dell’uovo anche Massimo Bottura con il suo uovo in lasagna: un uovo embrionale (l’uovo non completamente formato, senza guscio, farcito di brodo di ragù, servito con tagliatelle croccanti e gallette di Grana.

Il visionario Noma

Andando all’estero spicca anche la modernità spinta del Noma (da poco ri-eletto miglior ristorante al mondo). In tempi ancora non sospetti lo chef René Redzepi, propose come signature dish le uova di quaglia affumicate e marinate, piatto che ripercorreva la strada delle tradizionalissime Solæg, uova in conserva tipiche della tradizione danese.

Cuttaia ci mette dentro le seppie

Impossibile non citare anche le uova di seppia dello chef Pino Cuttaia alle quali lo chef siciliano ha anche dedicato un laboratorio e un ristorante che si chiama uovodiseppiamare e ha aperto il 26 giugno 2020 al lido Miramare, storico stabilimento balneare di Licata.