Tutto il fascino del panettone A Milano regna la tradizione

Pare che l’origine del panettone sia dovuta a un certo Ughetto, innamorato della figlia del fornaio Toni. Per conquistarla, commissiona un dolce di pasta lievitata, burro, uova, zucchero, uvetta e canditi

Il “Pan de Toni” ebbe talmente successo che da allora ogni giovane iniziò a regalare come pegno d’ amore “el panatun”. In passato il dolce meneghino aveva una forma più schiacciata, poi nei primi decenni del Novecento Angelo Motta ha rivoluzionato la lievitazione dell’impasto, lo ha inserito in uno stampo di carta, creando così un dolce a forma di cupola, morbido e soffice. L’innovazione ha segnato la sua fortuna e l’inizio di una storia imprenditoriale, tutta milanese.



Il panettone è un dolce complesso, che ha bisogno di due giorni di lievitazione, ma noi siamo andati alla ricerca di quello artigianale. Milano offre la possibilità di scoprire piccoli spazi defilati, come Caminadella Dolci. Alle spalle dell’Università Cattolica, in fondo al cortile di una casa di ringhiera in via Caminadella 23, si trova questo delizioso locale da frequentare, anche solo per gustare una fetta di torta.

Un arredamento curato, di buon gusto con oggetti d’epoca mescolati sapientemente a oggetti moderni che fanno da sfondo al laboratorio a vista. Accanto al portone da qualche settimana è stato inaugurato un piccolo spazio su strada, allegro e colorato. La titolare Elena Rasi vanta una lunga esperienza nella ristorazione, poi dieci anni fa, attratta dalla magia che emana il cortile, ha deciso di aprire questo spazio-laboratorio per condividere con la clientela il profumo che emanano torte e biscotti.

Accanto a Elena troviamo Daniela, che aveva collaborato nel suo ristorante, Ana, specializzata nelle decorazioni e Benedetta, diplomata alla Scuola Alma. Il panettone? «Esclusivamente su ordinazione - racconta Elena - perché ne sforniamo solo nove al giorno, tanto è la capienza consentita dal forno. Garantito il lievito madre, mantenuto sempre in vita, la qualità eccellente dei canditi, burro, farina e materia prima. L’anno scorso ne abbiamo venduti più di cento, quest’anno ne prevediamo di più: la qualità premia. Oltre alle materie prime scelte, nel nostro impasto non vengono usati auto-lievitanti. Per accontentare tutti saremo aperti anche la domenica. Oltre alla pasticceria, organizziamo lezioni, anche per bambini, e servizi catering».

Dall’apertura nel 2012 di Pavé in via Felice Casati molto è cambiato. Il quartiere multietnico lentamente si è modificato, hanno aperto molti negozi e uffici: Pavé è diventato il punto di riferimento di studenti, impiegati, liberi professionisti, creativi durante le giornate infrasettimanali, ma durante il week-end si riempie di stranieri. «Siamo diventati il locale frequentato da molti americani e giapponesi - racconta Luca Scanni - abbiamo avuto la fortuna di essere citati nel 2014 dal New York Times, nell’articolo si descrive dove e cosa fare in 48 ore a Milano. Gli americani hanno l’abitudine di girare con la guida in mano e così il nostro locale ha avuto un particolare slancio. E poi siamo a un passo dalla stazione centrale. Siamo tre soci, ciascuno con le proprie mansioni: tutti con esperienze all’estero. Giovanni in California e io in Australia, da qui abbiamo preso spunto per Pavè. Volevamo un posto da vivere e l’abbiamo ottenuto. Il denaro? Abbiamo investito tutto nei macchinari e nel laboratorio, ingrandito nel giro di un anno, seguito dalle aperture di altri due locali in zona tribunale. Giovanni, in quanto esperto di pasticceria e panificazione, ha avuto carta bianca. Iniziamo a novembre a sfornare 120 panettoni al giorno, ma nel periodo clou arriviamo a 200. Abbiamo la versione classica poi quella con gocce di cioccolato e glassa fondente al 70%».

L’arredamento? Tutto vintage, a basso costo, acquistato da rigattieri o nei mercatini, come le vecchie sedie di legno di un cinema. Pavè propone tutto l’anno “Il panettone per due, ideale per coppie o per single con molta fame”, così riporta la dicitura dell’involucro. Duecento grammi di panettone in vetro-cottura acquistabile anche on line in diverse versioni: caffè e cioccolato biondo, fragole, zenzero e fave di cioccolato o ai quattro cioccolati. Simpatico, regalo spiritoso, ideale da portare anche a casa di amici. In commercio si va dal panettone classico, tradizionale, oppure quello arricchito di crema, frutti di bosco, pistacchio, marron glacé o gocce di cioccolato.



Ormai la fantasia si è sbrigliata. C’è da chiedersi se alcuni non siano dolci rielaborati, che perdono la tipica consistenza morbida dell’impasto, ma si sa, per accontentare la clientela sempre più capricciosa molte pasticcerie arricchiscono la gamma delle proposte. Che dire del “Panetùn de l’Enzo” creazione del maestro Enzo Santoro della Martesana, un vero attentato alla gola con cioccolato e confettura di albicocche. A questa versione la nota pasticceria quest’anno ha proposto gianduja e mandarino, per non parlare del panettone strudel o con farina integrale.

Panzera, marchio storico milanese, quest’anno si è unito al maître chocolatier Gabriele Maiolani, titolare del marchio Odilla Chocolat, per creare due specialità: un bell’esempio di collaborazione tra due prodotti. «Da tempo collaboro con Gabriele, ma quest’anno abbiamo deciso di creare due panettoni particolari, in vendita nei nostri rispettivi negozi. Difficilmente si trasgredisce verso le novità:  nella prima versione, la copertura (una glassa di cacao fondente al 75% Venezuela Sur del Lago) fa da scrigno a uno strato di cubetti di arancia candita della Calabria; nella seconda sulla copertura di cacao troviamo invece nocciole tonde dell’azienda Relanghe. Dopo diverse prove abbiamo ottenuto due prodotti artigianali, di qualità, anche belli da vedere. Le materie sono di prima scelta, dal burro di Bretagna all’uvetta, i canditi e le nocciole Igp. Siamo soddisfatti del risultato, che rispetta la tradizione senza sfociare nella stravaganza». Dopo averli gustati ambedue, abbiamo apprezzato la perfetta consistenza dell’impasto arricchito di cioccolato amaro, peraltro di ottima qualità.



Sulla tavola della famiglia milanese, legata alle vecchie tradizioni, difficilmente si trasgredisce per andare verso le novità. C’è chi opta per Biffi, Cova, Taveggia o Marchesi. La lista si allunga con i nomi di marchi, che hanno alle spalle decenni di tradizione.

Il dolce che ha accompagnato nel mondo i Natali della più golosa specialità meneghina, a Milano ha un nome dal 1936: Cucchi. Locale storico, luogo di incontro di intere generazioni, pronte a gustare un panettone prodotto rigorosamente con lievito madre e doppio impasto in tempi che variano dalle 60 alle 72 ore. Vittoria e Laura Cucchi, figlie di Cesare, recentemente scomparso, pensano che la valorizzazione della tradizione dolciaria milanese sia l’obiettivo fondamentale. Tutte le materie prime, prive di conservanti, sono selezionate attentamente dal team di pasticceri. Il loro panettone ha l’impasto con uvetta e arancia candita, come vuole la tradizione milanese, oppure solo con gocce di cioccolato.