Tra innovazione e ingredienti Dop, il gelato diventa sostenibile

I maestri gelatieri di tutta Italia, tra creatività e innovazione, cercano il ritorno alla tradizione e la sostenibilità della filiera. L’obiettivo è stupire, grazie anche all’utilizzo di ingredienti ricercati . Lo stop imposto dalla pandemia non ha rallentato i consumi, che hanno potuto contare su asporto e consegna a domicilio

Celebrato anche da una “Giornata europea”, il gelato artigianale non conosce ostacoli e si apre alla sostenibilità, che attinge dalla dispensa delle Dop di ogni regione. E se la pandemia ha impedito in Italia e all’estero di sedersi in gelateria, non ha fermato la creatività dei maestri gelatieri. E nemmeno i consumi, spinti spesso dall’asporto che ha consentito ai clienti di ricevere direttamente a casa i loro gusti preferiti. E così accanto a gusti classici - come fiordilatte, stracciatella, nocciola e limone, ritenuti dai più le sentinelle del “buon gelato” - si affiancano gelati al confetto, al pane, al cantuccio e ad una serie di creme mantecate, aromatizzate con prodotti Dop: dalle Arance Pernambucco al Pistacchio di Bronte.



Prima di addentrarci nel viaggio alla scoperta dei gusti più sfiziosi, tra audacia e sostenibilità creativa, è necessario ricordare che il gelato si divide in quattro grandi famiglie, quattro metodologie completamente diverse l’una dall’altra: le creme bianche, come fiordilatte, stracciatella, pistacchio, nocciola, che partono da una base bianca; le creme gialle, pasticciera, malaga, spagnola; i cioccolati; la frutta.

Il gelato alla frutta è il più difficile in assoluto, a detta di tutti i maestri gelatieri; in particolare il limone è quello che crea più problemi. Il limone infatti ha pochissimo fruttosio, tantissima acqua, una parte acida importante e tende a granitare. Ma la sfida limone è oggi affiancata da gusti sempre più esperienziali, che rientrano nei comfort food, perché spesso ricordano la merenda della nonna.

Vetulio Bondi: Il gelato deve gratificare il palato ma anche l’anima

È il caso dei gusti creati da Vetulio Bondi, al timone de “I Gelati del Bondi” in centro a Firenze e presidente dell’associazione Gelatieri Artigiani Fiorentini, vincitore nel 2018 del sondaggio Personaggio dell’anno - Premio Italia a Tavola, nella categoria Pasticceri. «Le tendenze della gelateria oggi risentono dell’esigenza di circolarità e sostenibilità - spiega - perché il gelato si fa con il cuore e deve gratificare tanto il palato quanto l’anima. Così io da tempo utilizzo il pane per i miei gelati, o meglio utilizzo il Filone Toscano Dop, quello che viene definito sciapo. Lo uso tostato e aromatizzato con l’olio per il crumble, con cui guarnisco e manteco molti gusti».



Tra questi, uno è particolarmente caro al maestro pasticcere fiorentino, si tratta di Pane, olio e cavolo nero. «Da piccolo - ricorda Bondi - mia nonna, che aveva un banco di verdure al mercato di San Lorenzo, mi preparava per merenda il pane, alcune volte tostato, con olio e cavolo nero. Così ho ricreato questo gusto, utilizzando una base di gelato con olio d’oliva, polvere di cavolo nero e crumble di pane e sale. Così come ho sperimentato un sorbetto al lampredotto con cui ho farcito un panino, rivisitando un classico della tradizione gastronomica fiorentina; e sorbetti realizzati con i grandi vini toscani, dal Sassicaia all’Ornellaia. Ovviamente le materie prime sono fondamentali: quest’anno per il primo di aprile ho lanciato il fiordilatte fatto con la panna delle mucche felici, mucche sono vivono in quota e brucano il fieno, che ho aromatizzato con le bucce di mandarino, il rosmarino e le mandorle tostate».

Sperimentazione continua, ingredienti e tecniche sempre più ricercati

E accanto alla semplicità di Vetulio Bondi, c’è la creatività dei maestri gelatieri della nota gelateria Ciacco di via Spadari a Milano, che hanno ideato il primo gelato barricato d’Italia, risultato di una miscela a contatto col rovere infuso per circa 10 giorni a 65°C, che viene servito insieme a una granita al rum invecchiato 17 anni in barrique.

Poi c’è chi sceglie, come Elisabetta Filippello, della gelateria Salotto di Dolcezza a Genova, un “mantecado” da podio ideato in occasione del Gelato Day. «Il nostro mantecado - precisa Filippello - attinge dai prodotti della tradizione ligure per interpretare un classico della gelateria. Noi lo facciamo con la crema pasticcera all’antica, con le uova fresche, aromatizzata con scaglie di cioccolato e una salsa alle Arance Pernambucco, che sono tipiche nella nostra regione e antichissime, perché risalgono ai tempi degli scambi commerciali tra Brasile, Portogallo e Liguria. Si tratta di arance che hanno delle note di vaniglia con un finale amarognolo, una polpa carnosa con una buccia molto spessa che si presta a canditure importanti». Tutti ingredienti che hanno contribuito a rendere il mantecado un gusto “Dop” e assai gettonato.



Ricercatissimo anche l’Oro Lucano, gusto ideato da Luigi Buonansegna, al timone della gelateria Officine del Gusto di Pignola, in provincia di Potenza. «Si tratta - spiega il maestro gelatiere lucano - di una base di gelato al cioccolato bianco, mantecato con zafferano, Albicocche di Rotondella e Pistacchio di Stigliano, che si trova tra le Dolomiti Lucane, i calanchi di Aliano, le lamie di Pisticci e Craco, tutti in provincia di Matera. Eccellenze della Basilicata che regalano grandi emozioni al palato anche grazie ai gelati».



Infine ci sono anche gusti che si ispirano ai dolci tipici delle varie regioni italiane, come il confetto di Sulmona e il Bocconotto, altro dolce abruzzese, che vengono utilizzati dal maestro pasticcere Fabrizio Camplone, al timone della gelateria Caprice di Pescara.

Ma non è tutto, perché le tradizioni si importano pure: è il caso della gelateria Riss Cocktail Bar & Lounge di Porto San Paolo, in Sardegna, che ha lanciato un gusto ai Cantucci d’Abruzzo, sfornati dall’azienda dolciaria Falcone di Moscufo.

Evoluzioni del gusto: stagionalità e un occhio alla salute

Non mancano poi, nella filiera gelatiera, esempi di integrazione tra aziende e artigiani, come spiegano da PreGel, che ha lanciato diversi prodotti pensati per semplificare il lavoro in laboratorio e che permettono di proporre nuovi e accattivanti gusti per la stagione 2021. «In linea con la tendenza salutistica - sottolinea l’azienda - è nato Ciocconero Sprint Zero, un prodotto completo al sapore di cioccolato fondente senza zuccheri aggiunti, ma dolcificato con la Stevia. Poi c’è l’effetto sorpresa da tenere presente quanto si compone la propria vetrina. Proprio per andare incontro a questa esigenza, PreGel propone due golose nuove salse per stupire i propri clienti: Arabeschi Nocciolita, un’avvolgente salsa alla nocciola arricchita da granella di nocciole e croccante, e Arabeschi Strudel, ricca di mele in pezzi, uvetta e una gradevole nota di cannella. Altri prodotti capaci di donare un tocco di originalità e colore al gelato sono CrumbOlé Limone, un prodotto molto versatile capace di dare una nota croccante e fresca sia per applicazioni di gelateria che pasticceria fredda, e la linea di coperture dai tanti gusti delle Nuove Coriandoline».



È inoltre essenziale sottolineare come nell’ultimo periodo il servizio delivery si sia consolidato anche nel settore della gelateria ed è proprio per questo che da PreGel è nato Happygelato.com, una nuova piattaforma realizzata per sostenere il gelato artigianale e in generale per supportare i clienti a digitalizzare la gelateria attraverso la vendita online e che permette al consumatore finale di prenotare il gelato da ritirare direttamente presso il punto vendita o da ricevere tramite la consegna a domicilio.

Esempi di integrazione nella filiera produttiva arrivano anche da Unilever Food Solutions che presenta al mondo della ristorazione le nuove Basi Neutre Carte D’Or Professional: Mousse, Sorbetto, Croccante, Mille Torte e Gelatina. «La Base Senza Glutine - spiega Unilever Food Solutions - è ideale per creare una infinità di gusti diversi di sorbetto in base alla stagionalità e ai trend del momento. Di semplice e immediata preparazione a freddo all’interno di frozen machine, sorbettiera, pacojet e mantecatore. Stabile agli sbalzi di temperatura, da pronto può essere conservato in congelatore». Si tratta di gamma completa di 5 prodotti, veloci e semplici da utilizzare, per soddisfare tutte le esigenze di pasticceria, con risultati eccellenti garantiti, in linea con le evoluzioni del gusto e con un’attenzione massima al risparmio di tempi e costi. «I nuovi prodotti Carte D’Or Professional - continua l’azienda - sono semilavorati dal colore e gusto neutri e per questo sono estremamente versatili, personalizzabili e combinabili tra loro per dare vita a dessert originali, gustosi e sempre diversi. Poi ci sono i nuovi Coulis Carte D’Or in 3 gustose varianti di frutta, Mango, Lamponi e Frutti di bosco, per ottenere facilmente ricette fresche, ricche di sapori e colore, con un’altissima percentuale di frutta (87-90%) e pochissimo zucchero».

La praticità, oltre al gusto, è un aspetto importante per i professionisti. Per questo Fabbri 1905 ha elaborato soluzioni ad hoc: «Ci poniamo come un’azienda sempre più alleata dell’artigiano del fuori casa, con soluzioni pronte all’uso per professionisti e prodotti innovativi, di grande versatilità, capaci di soddisfare standard qualitativi sempre più elevati e rispondere alle richieste del nuovo consumatore. Emblematica in tal senso è Nonna Rachele, una pasta ultra versatile che ricrea il gusto di base delle preparazioni di pasticceria (burro, uova, farina e zucchero) e consente di realizzare in versione gelato ogni possibile dolce della tradizione e d’inventarne quasi all’infinito. Un solo ingrediente, mille gusti in vetrina. Il prodotto omaggia nel nome la moglie del fondatore dell’azienda, nonché “inventrice” dell’Amarena, a conferma della doppia anima di Fabbri, fatta di solide radici e d’innovazione all’avanguardia, al servizio del professionista».

Tecnologia 4.0: frigoriferi intelligenti controllabili a distanza

Ma le novità riguardano anche i banchi refrigerati, diventati ormai intelligenti, cioè capaci di soddisfare appieno i dettami imposti dall’industria 4.0. «Grazie alla legge di bilancio 2021 (Legge n. 178 del 30 dicembre 2020, art. 1, commi dal 1051 al 1067) che ha rinnovato gli incentivi di Transizione 4.0 per l’acquisto di beni strumentali interconnessi da parte delle imprese - spiega Enzo Di Serafino, al timone di Frigomeccanica - stiamo avendo una grande richiesta di frigoriferi con la centralina integrata intelligente, in grado di trasmettere dati ad un cloud e di essere controllati a distanza. Con questi frigoriferi c’è un risparmio energetico perché possono essere accesi e spenti a distanza. Poi trasmettendo tutti i dati di funzionamento ad un cloud, possono aiutare a tenere sotto controllo la filiera del freddo e i prodotti, anche in un’ottica di normativa Haccp. Grazie alle agevolazioni della legge di bilancio, ci sono importanti sgravi fiscali: dal superammortamento ai crediti di imposta, pari al 50% del valore dei beni materiali acquistati. Poi grande fascino lo riscuotono sempre i carretti per i gelati, che se prima del Covid andavano molto bene per i banchetti oggi sono richiesti per street food e attività da svolgere all’aperto».