Tonno, un alimento dalle pregiate e variegate qualità nutrizionali

La sua carne è molto ricercata per vari tipi di preparazioni, soprattutto in seguito al boom di richieste di sushi e sashimi. Il più diffuso in Italia, però, è ancora il tonno in scatola

Fresco, congelato, in scatola: il tonno è sicuramente uno degli alimenti più diffusi e più utilizzato in cucina, ma non è facile individuare di cosa si parla perchè appartiene a una famiglia di “ pesce “ molto composita e variegata, con una qualità e tipologie molto diverse e con costi differenti. Thunnus thynnus è il tonno o tonno rosso, un grande pesce pelagico appartenente alla famiglia Scombridae. È conosciuto anche come tonno pinna blu. Questo pesce ha un'enorme importanza commerciale e viene insidiato con una miriade di tecniche, come la tradizionale mattanza nella tonnara, le reti da circuizione, i palamiti e la fiocina. I pescatori sportivi lo catturano a traina. Si è successivamente espansa molto la pesca sportiva catch and release con tecnica spinning.

La sua carne è molto ricercata, in special modo dai giapponesi per preparare il sashimi e il sushi. Data la scarsità della materia prima ed il suo prezzo, solo poche aziende artigianali usano le carni del tonno rosso per la conserva sott'olio tradizionale. A volte viene sostituito con specie congeneri, come il più economico e meno pregiato tonno pinna gialla. Le sue carni sono molto nutrienti: 100 grammi di parte edibile contengono il 23,3% di proteine e il 4,9% di grassi. La parte più pregiata è la cosiddetta ventresca, prodotta con la regione attorno alla cavità addominale del pesce.

Tonno o tonno rosso, dall'un'enorme importanza commerciale 

Thunnus raggruppa otto specie di grandi pesci pelagici predatori, conosciuti comunemente come tonni. Adattati al nuoto veloce, hanno un corpo ovaloide allungato e idrodinamico, piuttosto compresso ai fianchi. La pinna dorsale e quella anale sono alte e robuste, posizionate nella seconda metà del corpo. Le pettorali sono potenti, le anali piccole. Dopo la pinna dorsale e quella anale sono presenti alcune pinnette stabilizzatrici (circa 7-10 per parte).
La livrea è grigio argentea, con riflessi blu o neri.

Le dimensioni sono elevate: si va da circa 1 m del Thunnus atlanticus ai 4,5 m del Thunnus thynnus. Alcune specie sono a “sangue caldo”, caratteristica rara tra i pesci; il sesso si può riconoscere in seguito all'eviscerazione per la presenza di uova nella femmina o di sperma nel maschio. Già gli antichi praticavano su larga scala la pesca del tonno, soprattutto a Gibilterra e nell'Ellesponto, in Sicilia lungo le coste del trapanese. La tecnica di pesca variava a seconda del luogo e della stagione. La specie pescata era soprattutto il tonno rosso.

Il tonno è a rischio sovrapesca

L'incremento della domanda mondiale di sushi e sashimi, accoppiata con l'aumento della popolazione umana, ha avuto come risultato il fatto che lo stock globale della popolazione di tonni sia soggetta a sovrapesca e il tonno a pinna rossa è il maggiormente minacciato, con uno stato delle popolazioni che versa in un “preoccupante stato di conservazione”. A complicare gli sforzi di una gestione sostenibile della pesca, c'è il fatto che il tonno migra a grandi distanze attraverso le zone economiche esclusive dei singoli Stati, oltre a porsi in posizioni esterne rispetto a esse dove la pesca è libera e può essere soggetta alla pesca di navi provenienti da numerosi Paesi.

Gli accordi internazionali e le convenzioni che riguardano tali aree sono in buona fede e difficili da monitorare e far rispettare. Sebbene questo pesce sia anche allevato, così come per il Thunnus orientalis, le rese sono minori di altri pesci d'allevamento a causa della lenta crescita del tonno rosso, di conseguenza i prezzi si sono mantenuti alti.

Confronto delle dimensioni e forme di diverse specie di tonni:

• Thunnus alalunga (alalonga).
• Thunnus albacares (tonno pinna gialla, tonno albacora o tonno monaco, yellowfin).
• Thunnus atlanticus.
• Thunnus maccoyii (tonno australe).
• Thunnus obesus (tonno obeso).
• Thunnus orientalis (tonno rosso del pacifico, tonno orientale).
• Thunnus thynnus (tonno pinna blu o tonno rosso atlantico, bluefin).
• Thunnus tonggol (tonno codalunga).

Tonno, adatto per prepazioni crude e cotte, ma bisogna fare attenzione

Le varie parti del tonno (ventresca, filetti, bottarga, mosciame, lattume, cuore, buzzonaglia) vengono utilizzate per la preparazione di piatti che ne prevedono l'uso crudo, come nel sushi o nel sashimi, e cotto. Viene anche conservato sott'olio o al naturale (in acqua salata), generalmente confezionato in scatolette metalliche o vasetti di vetro. Normalmente in Italia il tonno maggiormente commercializzato è il tonno pinna gialla (yellowfin), la specie oceanica più diffusa e per questo di prezzo in genere più basso, mentre il tonno rosso (bluefin), tipico del Mediterraneo, è in via di estinzione. In Spagna è utilizzato anche il tonno alalunga.



Il consumo di tonno contaminato da batteri senza alterazioni organolettiche può dare origine alla cosiddetta sindrome sgombroide (Hfp, histamine fish poisoning), una reazione gastro-enterica con sintomi simil-allergici che insorgono da dieci minuti a qualche ora dall'ingestione (in media dopo novanta minuti), riconducibili all'istamina (una sostanza che stimola l'infiammazione) in esso contenuta. I sintomi si risolvono spontaneamente nell'arco di qualche ora, ma possono durare fino a 48 ore. Raramente si hanno quadri sintomatici gravi. Insieme ad altri predatori in testa alla catena alimentare, come pescespada e verdesca, è uno dei pesci con i più alti livelli di mercurio. I tempi di digestione medi sono tra le cinque e sei ore per il tonno sott'olio crudo.

Il tonno in cucina: perfetto per numerosi piatti

Essendo un pesce dalle caratteristiche organolettiche e gustative eccellenti, il tonno si presta a numerose preparazioni culinarie. Tra l'altro, in virtù delle notevoli dimensioni, il tonno subisce una macellazione (con accurato dissanguamento) in diverse pezzature che (per gli intenditori) necessitano peculiari accorgimenti gastronomici. La carne del tonno può essere scorporata in: testa, guancia, retro guancia, filetto (a sua volta differenziato in alto, medio e basso) e ventresca (a sua volta distinta in molto grassa, mediamente grassa e poco grassa). Le parti rimanenti non vengono scartate; in Italia (più precisamente in Sicilia) le raschiature della coda, della testa (o quel che ne rimane), della pelle e della lisca, possono essere cotte e conservate sott'olio con il nome di buzzonaglia o buzzonaccia. Il taglio più pregiato è costituito dalla guancia e dal retro guancia, seguono la ventresca e, infine, i filetti. Di questi ultimi, la porzione qualitativamente migliore è quella centrale, seguita da quella vicino alla testa e poi da quella in prossimità della coda; parallelamente, la ventresca di tonno più ambita risiede in posizione centrale, seguita da quella in prossimità della coda e per concludere dalla porzione dietro la testa.

Ovviamente, nemmeno i visceri del tonno sono destinati allo scarto; il cuore, la trippa (stomaco) e il fegato del tonno possono essere consumati cotti analogamente alle frattaglie degli animali terrestri, mentre le uova, oltre a costituire un ingrediente fresco “di élite” per i sughi di accompagnamento o sopra i crostini, se affumicate, salate e pressate, rappresentano il tipo di bottarga più famoso dopo quello del cefalo muggine. Particolare l'utilizzo della sacca seminale del tonno maschio dalla quale si ottiene un prodotto definito lattume. A livello popolare, il tonno è conosciuto, oltre che per le scatolette, per la relativa prelibatezza in preparazioni come: tagliata di tonno (filetto e ventresca - quest'ultima più cotta rispetto al filetto), carpaccio di tonno (filetto fresco, filetto affumicato, mosciame o tonnina - sotto sale), sushi e sashimi (che in tutte le loro varianti coinvolgono la totalità dell'animale).

Tonno fresco, un pesce molto magro

Nonostante si osservino differenze caloriche anche del 30% tra le specie (verosimilmente fino al 50% tra i tagli e dal 3 al 15% in base all'età), il tonno fresco è considerato dai più come un pesce molto magro; effettivamente, l'unica porzione grassa è costituita dalla ventresca, mente la schiena e la coda risultano molto più magri. Il tonno fresco contiene un notevole quantitativo di proteine ad alto valore biologico e di grassi essenziali e omega; è anche ricco di vitamine idrosolubili e liposolubili quali: tiamina, riboflavina, niacina e retinolo. Tra i sali minerali spicca soprattutto il ferro. Quello conservato invece, perde molti dei suoi grassi essenziali, a causa della diluizione nell'olio di governo e, sia a causa della cottura sia dell'eventuale conservazione in salamoia, presenta elevate concentrazioni di cloruro di sodio (NaCl - sale da cucina).

Ricordiamo anche che il tonno “crudo” e non abbattuto di temperatura risulta controindicato a causa della potenziale contaminazione da parte dell'anisakis (parassita dei pesci) che, nel caso raggiunga l'intestino umano, può perforarlo creando seri danni alla salute. Inoltre, l'elevato contenuto di mercurio rende il tonno inadatto all'alimentazione della donna gravida, poiché questo metallo si rivela eccessivamente tossico per il feto. Infine, il tonno è sensibilmente sconsigliabile nella dieta del gottoso e dell'iperuricemico in virtù della massiccia presenza di purine, le quali aggraverebbero la condizione fisica dei soggetti predisposti. 

Tonno in scatola, un alimento molto diffuso in Italia

Il tonno in scatola è un alimento conservato molto diffuso in Italia, grazie alla sua semplicità, all'ampia disponibilità sul mercato e al costo che, fino a qualche anno fa, risultava estremamente contenuto. Ovviamente, anche per quel che concerne il tonno in scatola, si osservano notevoli differenze qualitative e nutrizionali; la prima differenziazione tra le scatolette riguarda il tonno sott'olio e il tonno in salamoia (anche detto al naturale). Entrambe prevedono la cottura in acqua, con aggiunta di sale e aromi; in un secondo momento, la carne di tonno subisce trattamenti notevolmente diversi. Il tonno sott'olio viene invasettato per immersione nell'olio di oliva o extravergine, mentre il tonno in salamoia subisce il confezionamento in un liquido di governo acquoso. 

Un tonno di in scatola di buona qualità, sia sott'olio, sia in salamoia, non dovrebbe contenere esaltatori di sapidità (glutammato monosodico E621). Il tonno in scatola non necessita la specifica della specie utilizzata in etichetta, purché appartenga al genere Thunnus, ma ciò non toglie che alcune aziende gradiscano menzionarla quale caratteristica eccellente del proprio prodotto. Inoltre, il tonno in scatola può essere a base di “pesce congelato” o “lavorato fresco” (altra caratteristica riportata in etichetta); non serve specificare che quello lavorato fresco risulta più gradevole al palato rispetto al congelato. Anche l'olio di conservazione può costituire una discriminate qualitativa; se in etichetta viene menzionato “olio di oliva”, il consumatore non si aspetti di riscontrare una palatabilità eccellente, al contrario, la dicitura “olio extravergine di oliva” segnala l'impiego di un grasso sensibilmente migliore del precedente. Infine, la compattezza e il colore del tonno in scatola rappresentano due caratteristiche essenziali nella determinazione della qualità alimentare specifica; il colore scuro (anziché rosato) indica una carne conservata a lungo (e probabilmente congelata), così come l'assenza di compattezza suggerisce l'impiego di residui carnei poco pregiati.