Tiramisù, un libro riaccende il dibattito La ricetta storica smentisce Zaia

Non è la prima volta che il governatore Luca Zaia (nella foto) si mobilita per difendere la primogenitura del tiramisù, uno dei dolci più amati e conosciuti in Italia e all’estero. Era il 2013 in un battibecco televisivo i governatori di Piemonte e Veneto si davano battaglia a colpi di cucchiaio. Zaia sosteneva che nel Nordest c'erano i savoiardi, di produzione rigorosamente veneta, già dalla fine del 1800. «Sì, ma i nostri sono più buoni!», ribatteva Roberto Cota. Proprio in quella occasione Zaia annunciava la sua intenzione di voler avviare l’iter per il riconoscimento di Igp Treviso del Tiramisù di Treviso.

Il Savoiardo, il cui nome richiama quello della regione alpina francese, è un biscotto inventato dai pasticceri dei duchi di Savoia nel XV secolo in occasione di una visita del re di Francia e oggi inserito nei Pat (Prodotto agroalimentare tradizionale) della regione Piemonte. Con il trasferimento dei Savoia prima a Torino e poi a Firenze e Roma, i savoiardi divennero sinonimo di pasticceria piemontese, anche se biscotti simili, come i “prestofatti”, del Molise o i “pistoccus” sardi, si trovano praticamente in quasi tutt’Italia.

Sempre in quella occasione, il governatore Zaia spiegava al Corriere della Sera: «In Veneto la tradizione agricola, lattiero-casearia, è consolidata. Così la produzione di biscotti savoiardi. Il cacao, come altre spezie, era diffuso dai tempi della Serenissima Repubblica. Il pentolino del caffè (alla turca) bolliva sui fuochi delle nostre cucine. Tutto, insomma, converge verso la primogenitura veneta. Oltre ai numerosi ricettari della cucina trevigiana».

Luca Zaia

A riaccendere gli animi e l’interesse sull’argomento la presentazione in occasione del Salone del libro di Torino del volume “Tiramisù” di Clara e Gigi Padovani (nella foto) edito da Giunti, in cui si annuncia che per la prima volta verranno pubblicate le autentiche quattro ricette originali: di Mario Cosolo (Al Vetturino di Pieris- Go, svelata in esclusiva dopo circa 70 anni); di Norma Pielli (Albergo Roma di Tolmezzo- Ud); di Speranza Bon (Al Camin di Treviso); di Loli Linguanotto e Alba Campeol (Alle Beccherie di Treviso).

La reazione del presidente della Regione Veneto non si fa attendere e ritorna subito in difesa del dolce di Treviso, sua provincia natale, con un perentorio comunicato in cui si legge «Sulla paternità del Tiramisù possono anche scrivere che l’hanno inventato in Bulgaria, ma la realtà storica, documentata e certificata persino con un atto notarile è scolpita nella pietra: lo ha inventato Ada Campeol, con l’aiuto del cuoco Paolo “Loli” Linguanotto, alle Beccherie di Treviso, in quella culla della gastronomia tipica che si chiama Veneto. Se altri hanno copiato la ricetta hanno fatto bene perché è il dolce più buono e genuino del mondo, ma sempre copiato hanno».

Nel libro, frutto di due anni di ricerche storiche, gli autori ripercorrono con dovizia di particolari il cammino delle varie preparazioni dolci che portano il nome di Tiramisù, dalla Coppa Venturino, un semifreddo a base di zabaione realizzata nel 1935 da Mario Cosolo del Ristorante Al Vetturino di Pieris in provincia di Gorizia, ricetta per altro mai divulgata e codificata alla Trancia al mascarpone diventata poi “Tirami su” dell’Albergo Roma di Tolmezzo in provincia di Udine per arrivare alle due trevigiane la Coppa Imperiale del Ristorante Al Camin, la cui ricetta originale era con il Pan di Spagna e quella del Tiramesù delle Beccherie di Treviso, messa a punto nel 1966 dallo chef Loli Linguanotto e la prima a essere codificata su un libro del 1983. Quindi le ricerche storiche smentiscono la tradizione, il dolce esisteva negli anni Trenta mentre la tradizione ci porta al secondo dopoguerra!

Un dolce con infinite varianti, preparato da tutte le nostre nonne come alimento energizzante e proprio nella seconda parte del libro vengono proposte 17 preparazioni originali create con la collaborazione di persone di varie nazionalità e 23 interpretazioni d’autore firmate da grandi chef italiani e stranieri (Albert Adrià, Josean Alija, Lidia Bastianich, Martin Benn, Umberto Bombana, Simone Bonini, Roy Caceres, Joey Campanaro, Guido Castagna, Enrico e Roberto Cerea, Mauro Colagreco, Enrico Crippa, Tomaž Kavcic, Gualtiero Marchesi, Paolo Masciopinto, Iginio Massari, Davide Oldani, Giancarlo Perbellini, Andrea Ribaldone, Fernando Rivarola, Niko Romito, Matti Romppanem, Yoij Tokujoshi).

Un’icona golosa conosciuta e preparata in ogni parte del mondo, andata a deliziare gli astronauti sulla Stazione spaziale internazionale, grazie ad una ricetta ideata da Davide Scabin del Combal.Zero di Rivoli e realizzata dall’Argotec di Torino. Un dolce a cui a conclusione della IV edizione della Giornata mondiale delle cucine italiane (17 gennaio 2013) organizzata dal Gruppo virtuale cuochi italiani (itchefs-Gvci) è stata dedicata la giornata.

Clara e Gigi Padovani (foto: Daniele Solavaggione)

Il dolce della famiglia italiana, come lo definisce Iginio Massari, di pochi ingredienti, savoiardi, uova, caffè, mascarpone e cioccolato in polvere, di tanta piacevolezza, forse invece di difendere o rivendicare la primogenitura occorrerebbe preoccuparsi della materia prima che deve essere di qualità e italiana dove possibile! Sicuramente di Tiramisù se ne continuerà a parlare ancora per un po’, perché Clara e Gigi Padovani dichiarano di essere pronti a partecipare a un pubblico confronto, con tutti i documenti.

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Alberto Lupini