Sul tagliere dei formaggi... Gorgonzola, Provolone Valpadana, Robiola di Roccaverano

Il Gorgonzola si riconosce per le sue venature e il gusto intenso; il Provolone Valpadana, dolce o piccante, si sposa con un’infinità di piatti; la Robiola di Roccaverano presenta aromi peculiari e un sapore deciso

Il tagliere che qui proponiamo, composto da tre formaggi Dop, ha per due di essi la vacca come “madre” (origine del latte) e per uno di essi la capra. Per tutti e tre il “padre” (territorio di provenienza) è uno solo: il Nord Italia. Età misurabile in mesi per due dei tre e in giorni per il terzo.

Gorgonzola Dop

Scopriamoli insieme e cominciamo con il Gorgonzola Dop. Si può tranquillamente affermare che questo formaggio è apprezzato in mezzo mondo! Sì, sono ben 91 gli Stati in cui è presente. Le forme prodotte nel 2021 sono state più di 5,2 milioni con un aumento del 3% circa sull’anno precedente. Il Gorgonzola Dop è adatto a chi soffre di intolleranze al glutine e al lattosio ed è un “mood-food” ovvero un cibo del buonumore.

È un formaggio a pasta molle con presenza di venature blu verdastre e/o grigio-azzurre, dovute al processo di erborinatura, prodotto con latte vaccino intero pastorizzato proveniente dalla zona di produzione. La tipologia Piccante è nella forma media. La zona di produzione ricade nell’intero territorio delle province lombarde di Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Lecco, Lodi, Milano, Pavia, Varese e Monza, e delle province piemontesi di Biella, Cuneo, Vercelli, Novara, Verbano-Cusio-Ossola e in 31 comuni appartenenti alla provincia di Alessandria. L’età è esprimibile in mesi, dacché parliamo di minimo 80 giorni per la tipologia Piccante. Il periodo massimo di stagionatura è di 9 mesi. Durante la maturazione il Gorgonzola Dop viene bucato con aghi per far sviluppare le caratteristiche venature.

Molte sono le leggende sull’origine del Gorgonzola Dop e la maggior parte concordano nel farlo risalire intorno al X-XII secolo in provincia di Milano e precisamente in prossimità del paese di Gorgonzola. Fino agli inizi del XX secolo questo formaggio era chiamato semplicemente stracchino o, più spesso, stracchino verde o stracchino di Gorgonzola; fu solo la necessità di distinguerlo e valorizzare il formaggio prodotto nella zona tipica di origine a dargli il definitivo nome di Gorgonzola.

Provolone Valpadana Dop

Proseguiamo con altro formaggio: stessa “madre”, la vacca, e stesso “padre”, il Nord. In questo caso siamo ancora più specifici: la Val Padana. Stiamo parlando infatti del Provolone Valpadana Dop. È un formaggio semiduro a pasta filata, prodotto nelle tipologie Dolce e Piccante con latte intero di vacca raccolto esclusivamente nella zona di origine. La zona di produzione interessa l’intero territorio delle province lombarde di Cremona, Brescia e alcuni comuni delle province di Bergamo, Mantova e Lodi; il territorio delle province venete di Verona, Vicenza, Padova e Rovigo; alcuni comuni della provincia autonoma di Trento; la provincia di Piacenza in Emilia-Romagna.

Il latte viene addizionato con siero-innesto preparato nello stesso ambiente di trasformazione. Si procede alla coagulazione con aggiunta di caglio di agnello e/o capretto per la tipologia Piccante. La stagionatura minima è di 3 mesi per la tipologia Piccante. La filatura rappresenta il momento cruciale della lavorazione: con gesti sapienti si ottiene un nastro, poi avvolto su sé stesso e infine modellato in modo che non vi restino bolle d’aria all’interno. Il Provolone Valpadana Piccante è forse la versione più conosciuta di questo formaggio. Il suo gusto deciso lo rende un alleato perfetto in cucina per ogni tipo di piatto, dagli antipasti ai secondi passando per i primi. Il Provolone Valpadana Piccante si contrappone al suo gemello Dolce, caratterizzato invece da un gusto più delicato. Il Piccante è un formaggio a pasta filata, chiamato così proprio per via del suo metodo di lavorazione che prevede, oltre alla classica stagionatura, la filatura.

Le origini del Provolone Valpadana Dop risalgono all’epoca dell’Unità d’Italia, quando la cultura casearia delle paste filate, originaria dell’Italia meridionale, si diffuse nella Val Padana. L’uso del nome “provolone” viene ufficializzato per la prima volta nel Vocabolario di agricoltura di Eugenio Canevazzi e Francesco Mancini del 1871, dove viene definito come una “provola” (tipico formaggio meridionale di pasta filata fresca) di grandi dimensioni.

Robiola di Roccaverano Dop

Conclude la composizione del tagliere la Robiola di Roccaverano Dop Affinata. “Papà”, come per gli altri due, il Nord; qui la “mamma” è invece la capra. Età esprimibile in giorni. È un formaggio a pasta morbida prodotto con latte crudo intero di capra in purezza. Il latte deve essere ottenuto da capre di razza Roccaverano e Camosciata Alpina e loro incroci. La zona di produzione ricade nei comuni piemontesi di Bubbio, Cessole, Loazzolo, Mombaldone, Monastero Bormida, Olmo Gentile, Roccaverano, San Giorgio Scarampi, Serole e Vesime, situati in provincia di Asti, e nei comuni di Cartosio, Castelletto d’Erro, Denice, Malvicino, Merana, Montechiaro d’Acqui, Pareto, Ponti e Spigno, situati in provincia di Alessandria.

La Robiola di Roccaverano Affinata ha un minimo di 11 giorni di stagionatura. La crosta è di colore paglierino. La pasta è compatta. Il sapore e l’aroma risultano decisi. Il caratteristico sapore è dovuto all’alimentazione delle capre che si nutrono di erbe, producendo così un latte con aromi peculiari. Particolarmente apprezzata dai casari è la lupinella, un’erba che conferisce al formaggio una speciale dolcezza.

Le origini della Robiola di Roccaverano Dop risalgono ai Celti, che stabilitisi in Liguria iniziarono a produrre un formaggio molto simile. Fu poi con l’avvento dei Romani che il formaggio prese il nome di “rubeola”, dal latino “ruber”, termine con cui veniva indicato il colore assunto dalla crosta al termine della stagionatura.

La degustazione dei tre formaggi Dop nel loro aspetto tal quale sul tagliere comincia con la Robiola di Roccaverano Dop Affinata, prosegue con il Provolone Valpadana Dop Piccante e si conclude con il Gorgonzola Dop Piccante. Circa l’abbinamento, soluzione gradevolissima la si riscontra nel riempire l’appropriato calice con un sontuoso Barbaresco Docg.

Tra i tanti utilizzi in cucina...

Con il Gorgonzola Piccante Dop si deve osare e si può preparare addirittura un dolce. Ma quale? Cediamo la parola ad Ernst Knam, il Maître Chocolatier più amato d’Italia, il cui primo ricordo legato all’erborinato prodotto a cavallo tra Piemonte e Lombardia risale alla sua adolescenza in Germania dove il Gorgonzola è diffusissimo (con quasi 79mila tonnellate è il primo Paese importatore al mondo). Nella famiglia Knam si consumava accompagnandolo con cetriolini, sottaceti o mele. «Il Gorgonzola, per me, è sexy! Si sposa benissimo con il cioccolato e io lo utilizzo, ad esempio, nella linea “Extreme” in cui propongo una torta interamente verde a base di cioccolato fondente 70% Uganda, Gorgonzola Piccante, limone e assenzio. Anche i miei bambini lo amano!».

Sorta di fuori tagliere, praticamente un extra a beneficio dei golosi clienti gourmet, con il Provolone Valpadana Dop Piccante si prepara, propizia questa stagione, la frittata di zucchine e loro fiori. È molto facile. Mondiamo accuratamente i fiori di zucca e li tagliamo a listarelle. Laviamo le zucchine, le tagliamo a rondelle e le sbollentiamo in acqua salata 5 minuti; le scoliamo e le teniamo da parte. Rompiamo le uova in una ciotola, le sbattiamo con la frusta e le condiamo con sale e pepe e del Provolone Valpadana Dop Piccante grattugiato. Versiamo 3 cucchiai d’olio extravergine in una padella, uniamo l’aglio e lo facciamo rosolare avendo cura di non lasciarlo annerire. Aggiungiamo le zucchine e i fiori di zucca e proseguiamo la cottura qualche minuto. Uniamo le uova sbattute e cuociamo la frittata da entrambi i lati. Togliamo dal fuoco e facciamo raffreddare. Spolverizziamo la frittata con il Provolone Valpadana Dop Piccante a scaglie e serviamo!

E per la Robiola di Roccaverano Dop Affinata? Un classico sandwich... che classico non è! Perché non è classico? Perché le due fette che imbrigliano e abbracciano la Robiola, resa spalmabile mediante un tenue lavoro di forchetta, non sono fatte con il pane bensì con patate infornate!