Sul tagliere dei formaggi... Asiago Pressato, Strachitunt, Spressa delle Giudicarie Stagionato

Tre eccellenze della produzione casearia Dop italiana. Tutti a base di latte vaccino, sono formaggi prodotti fra Lombardia, Veneto e Trentino. Abbinamento perfetto con il Merlot Collio Doc 2018 di Borgo Conventi

Il formaggio è la conserva del latte. La carta d’identità del formaggio è costituita fondamentalmente da tre informazioni: le due informazioni genitoriali e l’età. La “madre” del formaggio assumiamo sia l’animale dal cui latte il formaggio si fa. Il “padre” assumiamo sia il territorio in cui il formaggio si fa. L’età assumiamo sia una delle dimensioni temporali in cui ne allochiamo l’immissione al consumo dopo che è stato fatto nel caseificio (la “clinica” in cui il formaggio è nato): parliamo di giorni, oppure di mesi, oppure di anni. Altri direbbero (e direbbero correttamente): fresco, semi stagionato, stagionato.

Ciò posto in premessa bivalente - nel senso che è premessa sia di metodo che di merito - ci si accinge a proporre taglieri in cui la compresenza di più formaggi Dop acquisisca argomentabile armonia e renda perciò valida la proposta in sé per quanto rappresentativa degli aspetti genitoriali e dell’età dei formaggi presenti. Stante la dovizia della produzione casearia Dop italiana, con ben 50 formaggi presenti, di taglieri da comporre ve ne sono tanti. Ne abbiamo individuati 18.

Qui raccontiamo il primo, che è composto da tre formaggi Dop. Stessa madre: la vacca, ovvero il latte vaccino. Papà lombardo per uno dei tre, veneto per due dei tre (con sconfinamento nel Trentino per uno dei due). Età esprimibile in “giorni” per uno dei tre, in “mesi” per due dei tre. Ci accingiamo a presentare: Asiago Pressato Dop, Strachitunt Dop, Spressa delle Giudicarie Dop Stagionato.

Asiago Pressato Dop

L’Asiago Dop è un formaggio a pasta semicotta prodotto esclusivamente con latte vaccino in due tipologie. La tipologia Asiago Pressato Dop, con latte intero, ha sapore dolce e delicato. L’area di produzione dell’Asiago Dop ricade nella provincia di Vicenza, in due zone confinanti delle province di Padova e Treviso e nella provincia di Trento. La stagionatura minima è di 20 giorni. Le forme di Asiago Pressato Dop, al termine della produzione, vengono sottoposte ad una pressatura effettuata con torchi manuali o idraulici. Da qui il nome! L’Asiago Pressato Dop ha crosta sottile ed elastica, pasta bianca o leggermente paglierina con occhiatura marcata e irregolare. Deve essere consumato entro circa dieci giorni dall’acquisto. Per costituire il tagliere si consiglia di porzionarlo a cubetti.

Strachitunt Dop

Le origini dello Strachitunt Dop sono antichissime, come testimoniato da numerosi documenti storici che ne descrivono la presenza già intorno all’anno Mille. Antenato del gorgonzola, lo Strachitunt Dop è stato per lungo tempo trascurato e dimenticato, per poi essere riscoperto e rilanciato sul mercato durante l’ultimo decennio. È un formaggio stracchino erborinato prodotto con latte crudo intero di vacche di razza Bruna. La zona di produzione dello Strachitunt Dop comprende i territori dei comuni di Blello, Gerosa, Taleggio e Vedeseta situati in provincia di Bergamo, ad un’altitudine minima di 700 metri slm. Lo Strachitunt Dop ha forma cilindrica e facce piane. La fase di maturazione delle forme si protrae per almeno 75 giorni, anche se gli intenditori sostengono che il periodo di conservazione ideale si aggiri intorno ai 3 mesi, lasso di tempo che permette il migliore sviluppo delle muffe responsabili della piccantezza del formaggio. Per costituire il tagliere si consiglia di porzionarlo a listelli.

Spressa delle Giudicarie Dop Stagionato

Lo Spressa delle Giudicarie Dop Stagionato è un formaggio a pasta semidura prodotto con latte vaccino crudo parzialmente scremato, proveniente principalmente da vacche di razza Rendena, l’unica razza bovina autoctona del Trentino, il cui allevamento è caratterizzato dall’alpeggio estivo in alta quota. La zona di produzione dello Spressa delle Giudicarie Dop interessa alcuni comuni della provincia di Trento compresi nel territorio delle Valli Giudicarie. Il prodotto “Stagionato” è tale quando la stagionatura ha la durata di almeno 6 mesi. Formaggio particolarmente saporito, ha una sua caratteristica nota amarognola. Per costituire il tagliere si consiglia di porzionarlo a listelli.

Presentazione del tagliere e abbinamento con il vino

Si consiglia il tagliere rotondo, sebbene possa andare bene anche quello rettangolare. La successione della degustazione è: per primo il cubetto di Asiago Pressato Dop, a seguire il listello di Strachitunt Dop e a concludere il listello di Spressa delle Giudicarie Stagionato Dop. Quale vino ci versiamo negli appropriati calici? Si resta nel nord Italia, spostandoci al suo limite orientale sino a lambire la Slovenia. Sì, siamo nel Collio, precisamente a Farra d’Isonzo (Go), presso la tenuta Borgo Conventi. Il vino prescelto è il Merlot Collio Doc 2018 fatto con sole uve Merlot. Alla vista si presenta di un bel colore rosso rubino con riflessi violacei. All’olfatto si avvertono sentori intensi e pronunciati di ciliegia e prugna seguiti da note eleganti di cacao amaro. Al gusto i tannini dolci e vellutati sono ben integrati nel corpo elegante e strutturato. Ottima la persistenza retro-olfattiva. Mi raccomando di servirlo alla corretta temperatura di servizio, che è intorno ai 18°C.