Strutto - SCHEDA

Lo strutto è un prodotto alimentare animale ottenuto per fusione dei grassi presenti nel tessuto adiposo del maiale, comunemente utilizzato per la frittura di pietanze, per l'apporto di grassi negli impasti e nella panificazione oppure come condimento.

L'impiego dello strutto, in Italia, ha origini antichissime. Già gli etruschi, che preferivano l'olio di oliva, ricorrevano allo strutto per la preparazione di un tipo di focaccia simile all'attuale piadina. Le popolazioni latine antiche usavano lo strutto come principale tipo di grasso per cucina, poi lentamente surclassato nell'uso dall’olio di oliva in seguito alla diffusione della coltivazione dell'ulivo. Fu comunque con l'arrivo delle popolazioni barbariche che lo strutto riacquistò importanza, visto che queste avevano una tradizione nell'uso di grassi animali, influenzando poi tutto il medioevo. Il perfezionamento nell'estrazione dello strutto in campo alimentare fu ideato dagli spagnoli durante la loro dominazione in Sicilia. Gli spagnoli lo chiamavano saim; il nome divenne col tempo saìmi e rimane tuttora in dialetto palermitano. A quell'epoca lo strutto veniva prodotto in grandi quantità nel mattatoio di Palermo ed era destinato non soltanto al mercato locale, ma veniva esportato in tutti i paesi sotto la dominazione spagnola.

Tra le ricette tradizionali italiane contenenti lo strutto vi sono: le piadine marchigiana e romagnola, la schiacciatina mantovana, l'erbazzone reggiano, le crescentine modenesi, le seadas e le pardulas sarde, le brioches, i cannoli siciliani e il casatiello e il tarallo 'nzogna e pepe napoletani.

A livello industriale e artigianale viene impiegato per la produzione di prodotti da forno (pane, pizza, taralli ecc.) in quanto l'impiego dello strutto nell'impasto rende più friabile la massa del glutine presente nel prodotto, aumenta il volume dell'impasto rallentando le perdita di umidità e conferisce sapore e fragranza, rallenta il raffermamento (i grassi avvolgendo le eliche dell'amido ne impediscono il ripiegamento); per questo motivo lo strutto e altri grassi sono presenti nei prodotti panificati a lunga conservazione e sono insostituibili come conservanti.

In pasticceria viene usato per dolci locali e regionali per dare una buona friabilità al prodotto finito o anche per friggerli. L'elevato punto di fumo (circa 250°C) lo rende ideale per la frittura dei cibi, in particolare per gnocco fritto, frappe (chiacchiere di carnevale) e milza (nel panino con la milza alla palermitana).