Lo stoccafisso, materia prima norvegese esaltata dalla Cucina italiana

Dai mari del nord Europa al nostro Belpaese, fa testo, ghiotto e probante, un cibo che nasce dal mare: lo stoccafisso. La conferma che non è tanto importante il luogo di nascita di un cibo, quanto quello di adozione

Notoriamente è la Norvegia la patria dello stoccafisso e forse non altrettanto notoriamente, è l’Italia il luogo di elezione dello stoccafisso, almeno per quanto concerne la varietà e la pregevolezza delle sue declinazioni in tavola ad opera dei nostri cuochi.



L’essiccazione naturale del pesce è praticata nelle isole Lofoten fin dall’inizio del 1100 ed è parte integrante della cultura norvegese. La conoscenza delle pratiche di essiccazione e di selezione è stata trasmessa di generazione in generazione in queste isole ed è indispensabile per ottenere la qualità del prodotto finale. La selezione richiede una profonda conoscenza ed è effettuata dai cosiddetti «selezionatori» (vrakeren). Lo stoccafisso è stato e continua ad essere un importante prodotto di esportazione della Norvegia.

In lodevole approccio sistemico, il vettore trainante costituito dal Norwegian Seafood Council, ammirevole per chiarezza di visione e per garbo di impostazione, le azioni volte ad incrementare la copertura e la penetrazione dello stoccafisso sul mercato italiano sono state pregevolmente illustrate in un interessante incontro svoltosi lo scorso mese di settembre presso la prestigiosa sede del Museo di Pietrarsa, in quel di Portici (Na).

L’Italia costituisce il primo mercato export con quota del 68%. Consumi prevalenti in cinque regioni: Liguria, Veneto, Campania, Calabria, Sicilia. Interessante una sorta di enclave: Ancona. Percezioni di massima del consumatore italiano: prodotto salutare con significativa componente proteica, saporito al palato, radicato oramai nella nostra tradizione alimentare pur evocando la Norvegia, abilitatore di convivialità a tavola, non costoso.

Il sell-in avviene attraverso le più importanti catene della Gdo. E adesso, maturi i tempi, la commutazione da sell-in attraverso Gdo ad accorto ed articolato approccio al segmento della ristorazione, attraverso l’individuazione di chef che sappiano e vogliano fungere da ambasciatori dello stoccafisso. Da cibo da consumare a casa, a pietanza da cercare e trovare nei migliori ristoranti.

Il fattore chiave per questa commutazione/espansione delle occasioni di consumo, è costituito dal marchio Igp allo Stoccafisso di Lofoten. La produzione dello Stoccafisso di Lofoten è legata all’annuale pesca stagionale dello Skrei (questo il nome dello specifico merluzzo) nel mare delle isole Lofoten da gennaio ad aprile.

Il Tørrfisk fra Lofoten Igp si ottiene dal merluzzo bianco dell’Atlantico catturato attorno alle isole Lofoten e Vesterålen fra gennaio e aprile, periodo in cui il merluzzo bianco adulto proveniente dalle fredde acque polari del mare di Barents si sposta nel mare che circonda le isole Lofoten e Vesterålen per riprodursi. Gli individui adulti di merluzzo bianco vengono eviscerati, decapitati e naturalmente essiccati.



L’essiccazione naturale conserva e al tempo stesso contribuisce alla maturazione del pesce, principalmente a causa della notevole diminuzione del contenuto di acqua. Quest’operazione conferisce massima durabilità ed elevato tenore in sostanze nutritive, ad esempio un elevato contenuto di proteine (fra il 68 e il 78 % contro il 18 % del merluzzo fresco). Il pesce viene considerato essiccato quando si ottiene il “suono di pesce” corretto allorché lo si percuote. Il suono prodotto deve essere solido e pieno. La valutazione del “suono del pesce” corretto richiede una buona conoscenza ed una lunga esperienza in materia. L' operazione più delicata è proprio la selezione che ogni azienda affida a un esperto che si occupa di suddividere i vari tipi di Tørrfisk fra Lofoten Igp a seconda della qualità.

Il Tørrfisk fra Lofoten Igp al palato presenta un gusto pieno mentre al naso ha un intenso odore di pesce; la pelle possiede un colore dorato e lunghezza compresa fra 40 e 90 cm. Il Tørrfisk fra Lofoten Igp ha un tenore di umidità del 16-27 %, un contenuto di proteine del 68-78 % ed un tenore di materia grassa dell’1 % circa.

Argutamente individuata la generazione dei Millennials come target primario nel nuovo trend dei consumi emergenti e, giammai casualmente, individuato l’uso di app per l’individuazione dei ristoranti e delle occasioni di consumo. Percorso appena principiato e che, soprattutto in virtù dell’approccio glocal tanto potrà dare in termini di scoperta di nuovi sapori e di nuovi abbinamenti. Insomma, l’inizio di un nuovo customer journey.