Scopriamo i formaggi dell'Irpinia e i migliori abbinamenti con il vino

Tre formaggi che connotano la produzione casearia irpina: due sono ovini ed uno è vaccino: il caciocavallo podolico, il pecorino bagnolese e pecorino di Carmasciano. Il vino perfetto? Il Taurasi Docg

L’Italia ha un cuore verde, e questo cuore verde è l’amatissima Umbria. Bello è che anche il cuore verde dell’area mediterranea è nel nostro Belpaese. Stiamo parlando dell’Irpinia. L’Irpinia è territorio dell’Appennino Campano delimitato a nord dal massiccio del monte Camposauro (che appartiene al confinante Sannio) e dal fiume Calore. Il confine meridionale è dato dal Valico di Conza che separa l’Irpinia dalla vasta provincia di Salerno.

In Irpinia, tra boschi, lupi e formaggi

L’Irpinia ha tratti prevalenti di paesaggio montuoso boschivo. L’etimologia più accreditata pone a base del nome Irpinia, il termine osco-umbro “hirpus” che significa “lupo”, l’animale sacro al dio Marte. Giammai casualmente è proprio il lupo il simbolo della provincia di Avellino. Di lupi, non quelli leggendari, ma quelli in “carne ed ossa”, famelici e aventi a preda le greggi ovine, tanti e tanti ve ne sono in Irpinia. E di pecore, del loro latte e dei conseguenti saporiti formaggi, diremo.

Irpinia, scrigno di golose Docg, Igp e Dop

L’Irpinia, nello scenario vitivinicolo campano, è terra generosa. Tre delle quattro Docg campane sono irpine: Fiano di Avellino, Greco di Tufo, Taurasi. Importanti anche le denominazioni di origine: la Castagna di Montella Igp, il Marrone di Serino Igp, l’olio Irpinia – Colline dell’Ufita Dop.

Alla scoperta dei formaggi dell’Irpinia

Ed eccoci a tre formaggi che connotano la produzione casearia irpina: due sono ovini ed uno è vaccino. Partiamo proprio dal formaggio vaccino: il Caciocavallo podolico.

Il caciocavallo podolico

Questo formaggio viene fatto prevalentemente nell’Alta Irpinia. Si adopera latte intero crudo proveniente da mungitura di sole vacche di razza Podolica allevate allo stato brado. Il caglio è o di agnello o di capretto. Il caciocavallo podolico è a pasta filata semidura. La lavorazione gli conferisce una forma ovoidale o a pera. La crosta è liscia e sottile, di marcato colore giallo paglierino. Le tipologie di prodotto sono due: fresco e stagionato.

Piacevole aroma dolce nel fresco, impegnativo e squisito il sapore sapido e leggermente piccante nello stagionato. Quando la stagionatura di almeno sei mesi avviene in grotte di tufo, ne sortisce peculiarmente il Caciocavallo Podolico Irpino di Grotta Pat (Prodotto Agroalimentare Tipico Tradizionale della Regione Campania). Particolarmente ricercate sono le forme prodotte durante i mesi di aprile e maggio. Durante questo periodo la grande varietà di erbe che ricoprono i pascoli conferisce al latte una grande varietà di aromi e profumi che vengono poi esaltati durante la maturazione del formaggio. Le forme ottenute, il cui peso è intorno ai due chili, vengono legate a coppie e vengono sospese con delle pertiche per l’areazione per circa 15 giorni per poi essere messe a stagionare in grotte di tufo per almeno due o più anni. Il caciocavallo podolico irpino a lunga stagionatura è tra i migliori formaggi vaccini di tutto il Meridione. Quale vino versiamo nel calice? Se stiamo parlando dello stagionato, senza dubbio alcuno ci sta alla grande il Taurasi Dogc. Se stiamo parlando del fresco, andremo sul Greco di Tufo Dogc.

Il pecorino bagnolese

La “Bagnolese” è una razza ovina autoctona allevata nel Parco Regionale dei Monti Picentini sull’Altopiano Laceno nei comuni di Bagnoli Irpino e Venticano. I pascoli si trovano a circa mille metri di altitudine e sono ricchi di essenze erbacee che conferiscono un particolare aroma al latte.

Il pecorino bagnolese viene stagionato da 20 giorni a 6 mesi (ed oltre!). Man mano che il processo di stagionatura avviene, la crosta da sottile e morbida diventa più spessa e dura, il suo colore da giallo vira fino al marrone chiaro; la pasta va dal bianco-paglierino al giallo intenso. Belle a vedersi, saporite al palato, presenti nelle forme stagionate, le cosiddette lacrime. Il sapore da tendenzialmente dolce nelle forme giovani diventa salato nelle forme stagionate evidenziando una piccantezza vieppiù crescente. Imperdibile la preparazione arrosto per le forme fresche; da tagliere le forme semi stagionate; da grattugia le forme stagionate. Anche qui, nel calice non può non esserci, servito alla corretta temperatura, il Taurasi Docg. Intrigante alternativa, per una scaglia stagionata, un sontuoso vino passito.

Il pecorino di Carmasciano

Questo pecorino deve il proprio nome alla contrada di Carmasciano ubicata tra i comuni di Guardia dei Lombardi e Rocca San Felice, nella valle d’Ansanto, nel cuore dell’Alta Irpinia. Questi due comuni, insieme con Sant’Angelo dei Lombardi, Torella dei Lombardi, Morra de Sanctis e Frigento, costituiscono l’areale di produzione di questo formaggio ottenuto con latte ovino crudo munto dalle greggi allevate al pascolo. La coagulazione avviene con caglio di agnello o di capretto, talvolta anche di vitello. La maggior parte dei pascoli si concentra lungo il versante esposto a sud, che degrada dal monte Forcuso fino a valle, tra gli 800 e i 500 metri di altitudine.

Questo pecorino deve la sua unicità alle specifiche essenze erbacee dei pascoli e al particolare microclima del territorio. La motivazione è affascinante: le piante erbacee che compongono il cotico erboso dei pascoli distesi lungo i versanti meridionali del monte Forcuso risentono della Mefite di Rocca San Felice, un lago di origine sulfurea alimentato da pozze solforose, che ribolle a seguito delle emissioni di gas provenienti dal sottosuolo. Le emissioni di zolfo, esalate dallo specchio d’acqua, influiscono positivamente sulla vegetazione circostante a tal punto da conferire al latte alcuni aromi peculiari che sono poi trasferiti al prodotto finito. Il pecorino di Carmasciano che si fa da febbraio a luglio, raggiunge l’apice del sapore all’incirca ai dodici mesi di invecchiamento. Vino in abbinamento? Vale il… non c’è due senza tre! Anche qui, senza dubbio alcuno, il sontuoso Taurasi Docg.

L’Irpinia, si diceva, cuore verde dell’area mediterranea, scrigno di formaggi (e vini) di grande bontà.