Scopri la storia del waffles, il dolce a nido d'ape di origine medievale

I waffles, con la loro distintiva forma a nido d'ape, hanno radici antiche che affondano nel Medioevo, quando un abate cistercense in Belgio perfezionò la ricetta usando miele e cuocendo l'impasto tra piastre per ostie

Una cialda dall'inconfondibile forma a nido d'ape, tipica della tradizione nordeuropea, amata e conosciuta in tutto il mondo. Facili da fare, ideali per una colazione golosa, un brunch o una merenda. Un prodotto antico, in Grecia si cuoceva tra due dischi di ferro un impasto di acqua e farina, le “obelias”, che furono adottate dalle legioni romane e si diffusero in tutta Europa.

Waffles: la nascita nel medioevo da una richiesta del vescovo di Liège

È nel medioevo che la ricetta viene perfezionata: in Belgio, un abate cistercense crea un impasto con il miele e lo cuoce utilizzando le piastre per la preparazione delle ostie. Divennero così popolari che appaiono nei dipinti di alcuni maestri olandesi, come in “Scena della cucina olandese” di Joachim Bueckelaer conservato al Louvre e "La pasticceria delle frittelle" di Pieter Aertsen al Museo Boijmans Van Beuningen di Rotterdam.

Ci sono tanti tipi di waffles: conosciamo le gaufre, che sono esattamente la stessa cosa dei waffle classici "moderni" nati in Belgio e diffusi in tutto il Nord Europa; i gòfrì, tipici della tradizione piemontese e le ferratelle, di tradizione molisana e abruzzese. Diversi sono, invece, i liege waffles: originari della Vallonia, la regione orientale del Belgio, sono infatti ricchi, densi, estremamente dolci e caratterizzati da un impasto simile a quello delle brioches.

La leggenda vuole che siano stati inventati da un cuoco su richiesta del principe vescovo di Liège desideroso di un pasticcino particolarmente zuccherato. Oggi, in Belgio, i waffles sono generalmente serviti caldi da venditori in strada, con una spolverata di zucchero, oppure ricoperti di panna montata, frutta o scaglie di cioccolato, anche se puristi sostengono che dovrebbero essere mangiati senza alcuna farcitura.

Waffles: dagli Stati Uniti alle “versioni” italiane in Piemonte

Negli Usa in Virginia (dove la tradizione è legata al terzo presidente degli Stati Uniti d'America, Thomas Jefferson) e in Louisiana, è tradizione mangiarli il Mardi Gras. Intorno alla metà dell'Ottocento si sviluppa nelle valli Susa e Chisone in Piemonte la tradizione dei gòfrì, che non nascono come dolcetti, ma come sostituti del pane per le famiglie che vivevano in montagna. Realizzati con acqua, farina e lievito, possono accompagnarsi con miele o marmellate, nella versione dolce, o formaggio e affettati in quella salata, grazie al sapore neutro. Oggi sono divenute un cibo di strada immancabile nelle feste di paese.

Nel canavese e nel biellese esiste un'altra tradizione di cialde cotte con il ferro: i canestrelli che derivano il loro nome dai cesti intrecciati in cui venivano riposti dopo la cottura. A differenza dei gòfrì nella ricetta tradizionale troviamo uova e zucchero. In centro Italia troviamo invece le ferratelle che derivano dai crustulum romani, conosciute anche come neole, pizzelle, nuvole o cancelle, a seconda del paese nel quale vengono realizzate.

Le piastre utilizzate per cuocere le ferratelle iniziano ad apparire solo nel Settecento e venivano forgiate dai fabbri su commissione delle spose delle ricche famiglie abruzzesi, le quali facevano incidere sulla piastra lo stemma del casato o le loro iniziali. “Lu ferre”, così personalizzato, costituiva infatti la dote che le giovani ragazze portavano al marito.