Scampo, principe dei crostacei: polpa morbida e gusto raffinato

È totalmente diverso dal gambero, con il quale viene spesso confuso. Importante cucinarlo fresco, nello stesso giorno dell’acquisto. Per la sua raffinatezza viene spesso preferito all’aragosta

Il mese scorso abbiamo parlato dei pesci in vista delle festività natalizie; questa volta ci occupiamo di una specie tra le più gradite per i gourmet ma anche per il grande pubblico, i crostacei. Godono del favore generale sia per il gusto, dolciastro e gradevole, delle loro carni, sia per la completa assenza di lische. In realtà non si tratta di pesci, anche se talvolta vengono indicati come tali. Vivono in genere lungo i litorali, fra i sassi, le rocce e la sabbia. La loro principale caratteristica è di essere rivestiti da una struttura rigida calcarea, il “carapace”, che protegge la testa o la parte superiore del corpo.



La gamma delle varietà è molto ampia e sarebbe necessaria un’intera enciclopedia per descriverli bene tutti. Ne parleremo poco per volta. In questa puntata, il protagonista è lo scampo, principe di tutti i crostacei. È conosciuto anche con il nome francese di “langoustine” (piccola aragosta) per evidenziare la raffinatezza della sua polpa e del suo sapore. Tuttavia, a differenza di altri crostacei, la denominazione più diffusa a livello internazionale è proprio quella italiana di “scampo” o, meglio ancora, al plurale “scampi” a testimonianza dell’alta qualità del prodotto italiano che viene, in genere, preferito all’aragosta stessa. È totalmente diverso dal gambero, con il quale viene spesso confuso, sia per la conformazione che per il gusto; il gambero ha polpa soda ed elastica, mentre quella dello scampo è morbidissima e leggera.

Caratteristiche dello scampo
Ha il corpo allungato, piuttosto snello, con carapace provvisto di una lieve pubescenza e munito, nella parte anteriore, di spine appuntite disposte, principalmente, in serie longitudinali e anche sul margine del solco cervicale, disposto trasversalmente. Le due chele sono robuste, lunghe, munite di spine disposte in file longitudinali e di solchi piliferi. La lunghezza massima raggiunge i 24-25 centimetri, la minima per legge non deve essere inferiore, chele escluse, a 7 centimetri. La colorazione è rosata, con sfumature giallo-aranciate più o meno marcate. Contrariamente a quanto avviene nella maggior parte dei crostacei, gli scampi non cambiano colore durante la cottura.



Consigli per l’acquisto
Lo scampo deve essere di un bel colore rosa chiaro, con la testa ben attaccata al corpo, e con la polpa bianca sotto la membrana trasparente di tale attaccatura. A volte la testa, all’altezza delle branchie, presenta delle macchie leggermente grigiastre ma si tratta di una leggera alterazione che non pregiudica l’insieme qualitativo del prodotto.

Diverso il caso in cui lo scampo presenta delle macchie nerastre, ciò evidenzia la sua “anzianità” che ne sconsiglia l’acquisto. Bisogna infatti considerare che lo scampo è altamente deperibile per cui è sufficiente uno sbalzo troppo repentino di temperatura per danneggiarlo. Per questo motivo, in molti casi, quando si ha qualche dubbio sullo stato di freschezza degli scampi, è consigliabile affidarsi ai prodotti surgelati che offrono sufficienti garanzie tenendo conto, inoltre, che i crostacei in genere sopportano, senza variazioni qualitative apprezzabili il processo di congelazione che, in genere, avviene direttamente sugli stessi pescherecci o, comunque, a brevissima distanza di tempo dalla pesca.



Come preparare gli scampi
Ed è proprio per quanto appena detto che diventa importante cucinare gli scampi freschi nello stesso giorno dell’acquisto. Se, per qualsiasi motivo, si fosse costretti a ritardarne l’utilizzo, è preferibile pulirli, farli scottare e quindi congelarli, ricordando però di utilizzarli comunque entro un mese dal giorno della congelazione. La procedura di surgelazione industriale dispone di attrezzature che consentono lunghe conservazioni assolutamente non confrontabili con la congelazione casalinga, molto più limitata nei risultati.