Salse, da sempre valorizzano i piatti. E oggi guardano ai nuovi trend

Valorizzare un piatto dando più sapore senza coprire o sovrastare gli ingredienti: è questo il ruolo delle salse in cucina, che nel tempo hanno conquistato l’interesse dei più grandi chef

Negli ultimi anni i consumi di salse sono cresciuti di pari passo con la qualità della produzione, portata avanti dai player del settore. Anche durante l’emergenza sanitaria si è registrato un incremento dei volumi di vendita, una tendenza che secondo gli operatori è destinata a confermarsi nel medio periodo. Per capire l’origine delle prime salse bisogna ripercorrerne la storia, tornando al III millennio a.C., quando l’uomo iniziò a studiare un modo per condire e insaporire gli alimenti. Dall’idea di dare maggior sapore e un tocco di salato ai cibi, che altrimenti sarebbero rimasti insipidi, nel corso del tempo le salse hanno acquisito sempre più importanza fino a conquistare l’interesse dei più grandi chef e il palato dei gourmand.



La salsa, quando accompagna garbatamente una preparazione, è in grado di valorizzare un piatto, senza chiaramente coprire il sapore della pietanza principale. Maionese, tomato ketchup e barbecue sono le preparazioni più “famose”, ma dalla loro base, grazie all’aggiunta di altri ingredienti, sono nate anche le salse tartara, tonnata e rosa. Una delle preparazioni più raffinate della cucina francese, che oggi viene proposta dai migliori chef di tutto il mondo, per affiancare soprattutto piatti di carne, ma anche a base di pesce, è senza dubbio la salsa bernese.

Tradizioni diverse in ogni parte del mondo

Paese che vai, salsa che trovi. Ecco dunque che, se in Grecia troviamo lo tzatziki a base di yogurt e cetrioli, in Messico si può assaggiare la mole, a base di peperoncini essiccati e brodo di pollo, e la salsa guacamole contenente l’avocado; dall’ormai diffusissima salsa di soia, si passa al mojo delle Isole Canarie, preparato a base di coriandolo, cumino, zafferano e pomodoro, ma disponibile anche nella variante verde che prevede l’aggiunta di prezzemolo.

Cambiamo decisamente latitudine e in Norvegia troviamo il burro di Sandefjord, da abbinare a filetti di salmone o merluzzo, che si ottiene mescolando al burro il prezzemolo tritato e il brodo di pesce. In Svizzera troviamo la Jager soße, ideale per lo Schnitzel svizzero, ottenuta da brodo di carne e pomodoro, con l’aggiunta di funghi e spezie, mentre in Francia è molto diffusa anche la Mornay, cucinata con farina, burro, latte, panna, tuorli e formaggio. Dalla Provenza arriva la ricetta della salsa aioli che si ottiene da aglio, tuorli, succo di limone e olio. Se ci spostiamo nei Paesi arabi troviamo infine il famoso hummus, a base di farina di ceci con sesamo, aglio, paprica, cumino, prezzemolo, succo di limone e olio d’oliva.

Menù punta sull’evoluzione

Sulla carta il numero di salse e di varianti è infinito e anche le aziende produttrici stanno proponendo preparazioni originali. Menù, storica azienda di Medolla, in provincia di Modena, produttrice di specialità alimentari per il fuori casa, offre un’ampia scelta di creme, salse e paté a base di formaggi, verdure ed erbe aromatiche. «Ci differenziamo dalla concorrenza grazie all’altissima qualità, partendo dalle materie prime», spiega Federico Masella, responsabile marketing Italia di Menù. «Stiamo lanciando la nuova linea “Evolution” realizzata con tecnologie all’avanguardia combinate con alte pressioni, in modo da ottenere salse come fossero concepite a crudo. I nostri agenti supportano tutto il mondo Horeca tramite consigli e un aggiornamento continuo». La linea “¡Qué Salsa!”, ideata da Menù per farcire panini, piadine, hamburger gourmet, tartine e finger food, prevede invece 4 varianti: la crema di funghi prataioli, la salsa porro e curry, al radicchio rosso in agrodolce e la salsa peperoni e arancia.

Develey... “ti salsa la vita”

Fra gli operatori storici del settore, troviamo il gruppo Develey, che vanta oltre 170 anni fra tradizione e innovazione, con un occhio puntato sulla sostenibilità ambientale. «Negli ultimi dieci anni abbiamo assistito ad una crescita nell’uso delle salse, sia in casa che fuori casa», sottolinea Alessandro Longo, marketing brand manager per Develey Italia. «Le influenze mitteleuropee, le nuove generazioni “millennials” e la diffusione della cucina fusion hanno sicuramente favorito i consumi di salse. Abbiamo coniato il motto “Develey ti salsa la vita” proprio per sottolineare l’importanza dei prodotti in un momento storico dove cambiano le abitudini alimentari e i nostri prodotti sono sinonimo di gusto, colore, gioia e divertimento in abbinamento a tutte le preparazioni, tenendo presente che il “mashup food”, che unisce più tradizioni e sapori, è sempre più diffuso. Durante il lockdown - prosegue Longo - è cresciuta la domanda di monodose, abbinate ai piatti che venivano consegnati con il delivery. La crescita nel consumo di salse proseguirà anche nei prossimi anni, con una particolare attenzione alla sostenibilità. Siamo gli unici player a vantare la neutralità climatica sulla produzione nei siti tedeschi ed entro il 2025 l’obiettivo è pareggiare tutte le emissioni di CO2 grazie a impianti fotovoltaici, riduzione del consumo delle acque e acquisto di piantagioni».

L’attenzione di Senna per le nuove esigenze salutistiche

Le aziende produttrici di salse puntano all’innovazione, rimanendo comunque fedeli alle proprie radici. Anche il gruppo austriaco Senna, con una storia quasi centenaria alle spalle, propone dal 1927 un ventaglio di proposte che negli ultimi anni prestano particolare attenzione alle nuove esigenze salutistiche. Tutte le salse a marchio Senna sono senza lattosio e gluten free, con prodotti dedicati anche a coloro che seguono una dieta vegana. Il portafoglio prodotti è molto articolato e va dalle classiche burger, barbecue e “Grill Mexico” fino alla “Salsa Dip” con pomodori, peperoni e cipolle e alla “Sour Cream”, un mix tra panna acida fresca e yogurt.

Unilever Food Solutions, dalla maionese ai condimenti per le insalate

Unilever, con la divisione “Food Solutions”, è leader nei prodotti alimentari professionali per gli chef e proprietaria dei marchi Calvé e Hellmann’s. Se la prima, da oltre 50 anni sul mercato, rappresenta il brand numero 1 in Italia con la maionese classica e il tomato ketchup, Hellmann’s è un marchio più giovane che propone una gamma dedicata alle insalate, con le quattro varianti Caesar, Yogurt, Honey & Mustard e Thousand Island.

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