Il ruolo chiave dell'olfatto nella degustazione del caffè. Ecco come allenarlo

Il sistema di percezione sensoriale rimane uno degli argomenti più affascinanti da affrontare poiché influenza costantemente le nostre emozioni e le condizioni della nostra vita quotidiana. A dirlo è Marco Bazzara, sensory project manager e academy director della Bazzara Academy, scuola di formazione dell'omonima torrefazione triestina. 

«Per quanto riguarda la percezione legata alla degustazione, e più nello specifico quella dell'espresso - prosegue Marco Bazzara - la cosa più entusiasmante è la gamma di sfumature aromatiche percepibili attraverso il naso, che rappresentano appunto la prima “porta” di rilevazione, dove grazie alla mucosa all'interno del naso le molecole odorose vengono catturate dai recettori e inviate al bulbo olfattivo da dove partirà lo stimolo per la decodifica nel cervello».

Le fasi della percezione sono le seguenti:

• Rilevamento
• Discriminazione
• Riconoscimento
• Identificazione

La percezione olfattiva richiede un allenamento costante

«In poche parole - continua Marco - occorre capire quanta stimolazione della sostanza odorosa sarà necessaria per rilevarla, richiamarla e poterle infine dare un'etichetta. Allenare il naso, e quindi l'olfatto, facilita la discriminazione e il riconoscimento delle note olfattive, ampliando la percezione da diversi punti di vista. Questo tipo di allenamento deve, infatti, essere implementato e pianificato continuamente poiché è l'unico modo per migliorare le proprie prestazioni in modo efficace». È bene concentrarsi su alcuni semplici esercizi per iniziare questa pratica in autonomia e soprattutto senza sottrarre troppo tempo al proprio lavoro.

«A questo proposito - prosegue Bazzara - consiglio inizialmente di seguire un programma logico di esercizi più che altro per concedere ai nostri sensi il tempo di affinare e rispettare le giuste fasi della pratica. Un buon metodo è quello di utilizzare delle scatole di essenze di caffè che si possono trovare su alcuni siti specializzati per avere molta varietà e per aumentare il proprio bagaglio olfattivo. Se si utilizzano questi aromi, che in fondo sono prodotti di sintesi, seppur molto simili a prodotti naturali, è bene ricordare che hanno una composizione ma anche un'impronta olfattiva che non corrisponde del tutto a quella che si può trovare in natura».

«Inoltre - continua Bazzara - alcuni di questi profumi potrebbero risultare difficili da riconoscere, e questo fattore è inevitabilmente condizionato dalla propria esperienza e dalla propria predisposizione al riconoscimento; in ogni caso non c'è motivo di preoccuparsi perché l'allenamento risolve la maggior parte dei problemi legati alla percezione».

L'analisi olfattiva diretta e indiretta del caffè espresso

L'esercizio di identificazione del profumo può essere accompagnato dall'utilizzo di una ruota sensoriale che aiuterà prima la percezione a livello macrofamiliare fino alla singola nota olfattiva, evitando così anche fenomeni che portino ad una soggettivazione di quanto rilevato. «Per allenarsi alla degustazione dell'espresso - aggiunge Marco Bazzara - comprendendo analisi sia dirette sia indirette, può essere divertente e stimolante selezionare una serie di essenze che rappresentino i sentori tipici dell'espresso, ovviamente dopo aver selezionato una monorigine o miscela che tende a presentare quei particolari sentori, e cercare di abbinare ciò che si percepisce nella tazza».

«Sappiate che nella scelta del prodotto, in questo caso, non aiuta leggere il “manuale di istruzioni” del torrefattore per individuare i suggerimenti necessari all'esercizio sensoriale, perché finireste per essere condizionati da quanto riportano. Per semplificare il compito, consiglio di acquistare qualsiasi Arabica al 100% per ampliare la vostra gamma di opzioni, sapendo che l'Arabica ha generalmente una gamma aromatica più ampia rispetto alla Robusta. Certo, sarebbe ideale dividere la fase iniziale di percezione diretta che avviene per via ortonasale da quella indiretta, cioè retronasale, ma è anche possibile sviluppare un gioco in cui si hanno tutte le note percepite dal naso al primo livello ed eliminare quelli che non si percepiscono più in bocca dopo aver tossito o deglutito al secondo livello. Non è detto che le note aromatiche rilevate in bocca corrispondano a quelle percepite nella prima fase grazie al naso, perché all'interno del cavo orale si verifica una sinergia di sensazioni che influisce in maniera decisiva sulla percezione globale degli aromi» - conclude Marco Bazzara.