Il riscatto del topinambur Sempre più protagonista in cucina

Il nome scientifico è Helianthus Tuberosus, ma è noto come rapa tedesca, carciofo di Gerusalemme o girasole del Canada. Nel mese di ottobre la città Carignano (To) gli dedica una sagra, l’unica per questo vegetale

In Piemonte si chiama Ciapinabò ed è una delle verdure tipiche della bagna caôda, inserito sia nel Paniere dei prodotti tipici della provincia che nell’Atlante dei prodotti regionali. Il topinambur è la radice commestibile di una pianta perenne che fiorisce alla fine dell’estate, caratterizzata da bellissimi fiori giallo-oro che ricordano il girasole, infatti fa parte della stessa famiglia, le asteracee. Il suo nome deriva da quello di una tribù brasiliana da cui erroneamente si pensava che il topinambur provenisse, la sua origine è incerta anche se prevale la tesi che sia originario delle praterie occidentali del Nord America e del Canada. In Europa iniziò a diffondersi nel primo decennio del 1600, menzionato da Samuel Champlain, l’esploratore francese che fondò l’Acadia e la città di Québec e che paragonò il suo sapore a quello del carciofo.



Due le varietà: bianco precoce, che troviamo in commercio da fine agosto, e bordeaux, disponibile da ottobre fino a inizio primavera. Generalmente si presenta come una piccola patata bitorzoluta dalla forma irregolare e può essere raccolto proprio come una patata. In Europa il topinambur è coltivato soprattutto in Francia e Belgio; in Italia cresce un po’ in tutte le regioni ad eccezione della Sardegna. È un tubero ricco di benefici, poco calorico (73 calorie per 100 g), buona fonte di sali minerali, in particolare potassio, ferro, fosforo, magnesio e rame.

Da “verdura dimenticata”, come ricorda Èvelyne Bloch-Dano nel libro “La favolosa storia delle verdure”, negli ultimi anni è stato riscoperto e apprezzato anche da parte dei grandi chef non soltanto per il suo particolare sapore gradevole e le sue proprietà organolettiche, ma anche per la sua grande versatilità che lo rende un ingrediente base per la preparazione di tantissime ricette. Può essere consumato crudo in insalata, tagliato a fette sottili, condito con limone, sale e pepe o cotto per preparare una squisita purea, perfetto nelle zuppe. Apprezzata anche la sua farina, che si utilizza miscelandola a quella di grano.

Al momento dell’acquisto occorre scegliere un prodotto senza ammaccature, ben sodo, con la buccia preferibilmente liscia, preferendo le sfumature marroni e rosate. Pulire il topinambur è semplice: una spazzolata e un lavaggio con acqua corrente sono sufficienti.