L’obiettivo, grazie anche al supporto del Piano di Sviluppo Rurale 2014-2020 della Regione Liguria, è quello di creare un
momento di formazione rivolto agli operatori commerciali del settore, per far conoscere le caratteristiche del prodotto Olio Riviera Ligure Dop, non solo attraverso l’assaggio, ma anche tramite il racconto e le ricette di chef di fama.
Filippo La Mantia e i produttori di Olio Riviera Ligure Dop
«Milano è stata la prima tappa di questa iniziativa del Consorzio di Tutela - ha spiegato il presidente del Consorzio Olio Riviera Ligure Dop,
Carlo Siffredi - che vuole avvicinare il mondo della ristorazione all'Olio Dop Riviera Ligure, per farne capire le caratteristiche. L'Olio Riviera Ligure Dop dev'essere un olio dolce, delicato, "rotondo", quindi adatto un po' a tutti i piatti, ad ogni tipo di gusto».
«L'altro obiettivo al quale puntiamo attraverso questa promozione - ha proseguito il presidente - è il raggiungimento del consumatore finale, far sì che si avvicini all'olio in generale, che lo percepisca non tanto come un condimento ma come un ingrediente che contribuisce a valorizzare la materia prima».
Quest’oggi sono stati proprio i piatti di Filippo La Mantia, “oste e cuoco” di uno dei locali oggi più frequentati e di tendenza nel capoluogo lombardo, a fare da trait d’union tra l’eccellenza certificata dell’olio Dop che ha nell’oliva taggiasca il suo simbolo storico e la ristorazione meneghina. Un comparto che negli ultimi anni ha investito con decisione sulla qualità, puntando sulle materie prime di eccellenza e certificate, unica modalità con cui distinguere la cucina italiana e garantire l’identità e i gusti autentici della tradizione e della cultura nazionale a tavola.
L'iniziativa ha visto protagoniste, prima del lunch firmato dallo chef siciliano, alcune aziende affiliate al Consorzio. L'Azienda agricola Santa Barbara, alle pendici del monte di Portofino, dove la famiglia Costa non solo produce olio ma concilia l'attività olivicola con un'offerta di ospitalità, in uno scenario di grande suggestione. Una realtà che dai suoi 6 ettari di proprietà produce solo olio, impegnata a dare i migliori risultati in seguito alla ristrutturazione dell'oliveto. Sebbene la produzione sia ancora limitata, i risultati cominciano a vedersi.
Risalente al 1922 è l'azienda Amoretti di Lorenzo, che affonda le sue radici a Oneglia e che ad oggi, con i suoi 80 ettari (punta ai 100), si concentra al massimo nella produzione sia di olio evo che di olive da tavola. Una storia di passione che ormai è giunta alla sua 4ª generazione. Decisamente più giovane è Lucchi e Guastalli, nata nel '95 non per tradizione familiare ma per gli studi agronomici che Marco Lucchi ha portato avanti negli anni: agronomo, assaggiatore, coordinatore di un panel di assaggio. L'attività di coltivazione nasce come un hobby, per passione, e interessa una varietà che non è la classica taggiasca, ma la razzola. Forse, come sostiene Lucchi, merito anche della giovane età, l'azienda è particolarmente vocata all'innovazione: un frantoio ecologico, nessuna produzione di rifiuti, recupero degli scarti per la produzione di riscaldamento ed energia elettrica.
Anfosso nasce nel 1945 ed è oggi alla terza generazione: rispettivamente dalla coltivazione al frantoio, dalla produzione alla promozione a livello di marketing, con l'aggiunta anche di una serie di prodotti come l'oliva taggiasca, il pesto e una serie di creme. Anfosso è anche ristorazione e ospitalità. Una realtà che unita mira ad una clientela composta da ristorazione, catering e negozi specializzati. 5ª generazione (l'azienda risale alla fine dell'800) per Olio Boeri. Siamo a Taggia, cuore dell'oliva taggiasca, da sempre protagonista da Boeri, sia per la produzione di olive da mensa che di olio, come il Riviera dei Fiori (100% Taggiasca), un cru che ha la particolarità di essere olio tardivo.
Enorme realtà in rapporto alla superficie dedicata all'olivicoltura in Liguria è quella degli Olivicoltori Sestresi, nata nel 1978 da un gruppo di 23 agricoltori e ad oggi rappresentata da 1660 soci e oltre 600 ettari di oliveti. Marco Cusinato, vice presidente dell'assocazione, presenta una situazione decisamente variegata, dagli oliveti a livello del mare fino a quelli disposti sulle alture nei pressi di Sestri Levante.
Un numero decisamente inferiore di ettari è quello di Podere Donzella, azienda che però da decine di anni produce olio con grande attenzione alla qualità e alla tradizione. 2 ettari coltivati inizialmente come hobby, ma trasformati in seguito come risultato ben riuscito di tutto quello che Elena Donzella e il padre hanno esperito durante gli anni. Non è un caso infatti che, seppur la quantità di Dop prodotta ogni anno sia variabile, tutti i terreni dell'azienda siano certificati.
Ci si sposta dal comune di Castellaro fino ad Albenga, da Sommariva Tradizione Agricola. 20 ettari, tradizione lunga ormai un secolo, frantoio di proprietà e produzione non solo di olio ma anche di basilico, ad esempio, o ancora pesto, crema di olive e crema di acciughe, un prodotto molto particolare.
«La Fondazione Qualivita - ha detto il direttore della fondazione stessa
Mauro Rosati - supporta ormai da due anni il Consorzio di Tutela della Dop Olio Riviera Ligure, soprattutto in questa fase di promozione all'interno della ristorazione, perché crediamo fermamente sia giusto riportare all'attenzione degli chef particolari materie prime come l'olio certificato».
«Abbiamo notato, negli ultimi 10 anni, una spiccata attenzione da parte della ristorazione a prodotti del territorio, dal vino alla ricerca del localismo in qualsiasi piatto, in qualsiasi elemento del menu. Tuttavia l'olio raramente viene considerato una materia prima a cui prestare importanza: ecco perché crediamo in queste occasioni formative nella ristorazione, perché l'olio deve tornare al centro della nostra cucina, della nostra cultura».
Un menu figlio del talento e della voglia di esplorare la cucina semplice e ricca che ha reso celebre l’Italia, quello dello chef La Mantia, che ha presentato ad un pubblico selezionato di ristoratori e giornalisti milanesi ricette di degustazione dell’olio Riviera Ligure Dop basate sull’esaltazione della materia prima: dal Baccalà in oliocottura, passando per una Pasta all’olio Dop dai sapori mediterranei con ricotta, cacio cavallo e finocchietto e una Fettina di vitellina a bagnomaria, fino a una versione d’autore del Cannolo siciliano preceduta da due Sorbetti all’olio Dop.
«I piatti che ho scelto - ha affermato lo chef - nascono da un esplicito riferimento alla tradizione e, in particolare, alla mia esperienza familiare di bambino in cui l’olio extravergine di oliva era il simbolo di una cultura del cibo molto radicata e legata al benessere. La sfida di questo menu, e la sua bellezza, è stata passare dagli oli siciliani della mia infanzia all’extravergine di oliva Riviera Ligure Dop, un prodotto di grande qualità con caratteristiche diverse e molto originali, per riproporre attraverso un percorso differente la cucina familiare in cui mi riconosco».
Dopo
Filippo La Mantia, toccherà nei prossimi mesi a Giuseppe Lisciotto (Les Petites Madeleines), Emanuele Petrosino (I Portici) e Maurilio Garola (La Ciau del Tornavento). Gli altri tre eventi si terranno a Torino il 13 maggio, a Bologna il 20 maggio, e a Treiso (Cn) il 3 giugno. La manifestazione di oggi, così come accadrà anche per gli altri, è stata presentata da Alberto Lupini, direttore del network Italia a Tavola, media-partner del progetto.
Oltre alla campagna itinerante partita quest’oggi da Milano, il progetto prevede altre azioni, a partire da un percorso di formazione negli istituti alberghieri che coinvolge le nuove generazioni di chef e maître attraverso laboratori svolti in 110 classi di 25 scuole tra Liguria, Piemonte e Lombardia.
Per informazioni:
www.oliorivieraligure.it