Quali sono i segreti per realizzare una tempura a regola d'arte?

In cosa consiste la frittura? Si tratta di un’operazione che prevede l’immersione e la cottura degli alimenti in grassi animali oppure oli vegetali che non hanno raggiunto il “punto di fumo”, che rappresenta la temperatura in cui il grasso inizia a bruciare e a decomporsi. Il “punto di fumo” è una locuzione con un significato pratico, facile da riscontrare in quanto il grasso surriscaldato inizia a rilasciare fumo.

La temperatura ideale per friggere è 170/180°C e gli alimenti vanno completamente immersi nell’olio. La sua temperatura permette la rapida formazione di uno strato di crosta, che oltre a conferire il classico aspetto e sapore, garantisce un prodotto più “leggero”, perché gli alimenti assorbono meno olio.

Come principi di base, è bene evitare di introdurre nell'olio bollente alimenti ricchi di acqua o con deposito di ghiaccio. L'acqua, avendo un punto di ebollizione sensibilmente più basso può causare un repentino aumento di volume dell'olio. Regola scontata: non riutilizzare per successive fritture oli esausti.

Tempura: la frittura giapponese croccante e leggera

Entrando nel merito, la tempura, tradizione giapponese, è una particolare frittura a base di pesce e verdure, che ha il pregio di essere molto croccante e saporita. Consistente e leggera, altro non è che una frittura realizzata con una tecnica in qualche modo simile alle nostre pastelle. Esistono vari modi per preparare questo piatto e alcune ricette garantiscono un risultato davvero croccante proprio come se si trattasse di una panatura.

Tradizionalmente questa ricetta nasce come fritto di crostacei, molluschi e verdura, resi più sostanziosi grazie a un tuffo in pastella e frittura. In due parole, la tempura è un fritto a base di una particolare pastella, che rimane velata sulla superficie dell’alimento e che a contatto con l’olio bollente si cuoce all’istante.

La ricetta più nota - detta ebi tempura - è a base di gamberi. Altre possono prevedere la frittura di calamaro, capasanta, granchio, pesci bianchi, squali, molluschi bivalvi, branzino o persico di mare. Per quanto riguarda i vegetali, per la tempura sono previsti germogli bambù, peperone, zucche, carote, melanzana, cardo, fagiolini, funghi, cipolla, patata, foglie di shiso.

La frittura della tempura avviene in olio molto caldo (160-180° C) e per breve tempo (alcuni secondi per le verdure a foglia e pochi minuti per le pezzature di grosse dimensioni).

Il segreto di Antonio Cuomo: la tempura perfetta

Per un’ottima tempura è bene utilizzare due tipi di amidi, quello di mais e di riso, da abbinare a una farina 00. Per quanto riguarda l’acqua non ci sono dubbi. La scelta è obbligata: deve essere fredda e possibilmente frizzante. Il mix di queste tecniche determina uno shock termico che dà vita a una pastella croccante.

Il consiglio di Antonio Cuomo: Debic Culinaire Original

Debic Culinaire Original è una panna da cucina, la cui formula migliorata garantisce una riduzione dei tempi di rappresa e una migliore resa. Debic Culinaire Original è caratterizzata da gusto cremoso e delicato e da davvero ottime performance; si tratta infatti di una panna che non coagula, non si separa e rimane sempre stabile. Mantiene una consistenza omogenea anche con sostanze acide e alcoliche.

Altri punti di forza sono rappresentati da miglior resa (meno perdita d’acqua), viscosità e cremosità. Di origine animale, 20% di grassi, non è omogeneizzata e sposa primi e secondi piatti, salse, creme e spume. In questa ricetta ha creato una salsa delicata e meno grassa al palato.

Debic Italia
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