Dopo l'annuncio, è stato sottoscritto il patto per promuovere, in Italia e all'estero, i formaggi Dop e Igp e la ristorazione italiana: è questo l'obiettivo dell'accordo siglato oggi da Afidop, l'Associazione italiana formaggi Dop e Igp, e Fipe, la Federazione italiana pubblici esercizi. L'intesa, ratificata all'interno di Cibus - il salone internazionale dedicato alle eccellenze del food italiano - prevede la realizzazione di diverse azioni congiunte.
Cosa prevede l'accordo per la promozione dei formaggi italiani?
L'accordo prevede la realizzazione di un vademecum per i ristoratori su come valorizzare al meglio i formaggi Dop e Igp nei loro menu. Le linee guida includono informazioni sulla corretta denominazione dei formaggi, sulle loro caratteristiche e sulle modalità di conservazione. Infatti, per ognuno dei 21 formaggi attualmente certificati (e altri ne potrebbero arrivare in futuro) vengono indicate la corretta denominazione nei menu, la descrizione delle loro caratteristiche e le indicazioni sulle modalità di conservazione. Saranno presenti anche consigli sulla mise en place e sul mantenimento delle proprietà organolettiche. Sono inoltre previsti corsi e seminari per educare i ristoratori e gli chef sull'importanza dei formaggi Dop e Igp e su come utilizzarli al meglio nei loro piatti e iniziative di comunicazione per sensibilizzare i consumatori italiani e stranieri sui valori dei formaggi Dop e Igp e sul loro ruolo nella tradizione gastronomica italiana.
Che momento vivono i formaggi italiani?
L'accordo unisce due settori strategici del Made in Italy: i formaggi certificati, primo comparto del cibo Dop italiano, con un valore al consumo di 8,6 miliardi di euro, e la ristorazione che, con i suoi 92 miliardi di euro di consumi, è un punto di riferimento fondamentale delle produzioni agroalimentari di qualità.
Uno studio promosso da Afidop e realizzato da GriffeShield su oltre 20mila ristoranti italiani sostiene che l'intesa tra Afidop e Fipe arriva al momento giusto: oggi i formaggi Dop sono di casa in un ristorante italiano su 4, ma solo uno su 10 li valorizza, riportandone la corretta denominazione nel menu. All'estero, invece, i formaggi sono il prodotto italiano più utilizzato nei ristoranti (94,7%) Dopo il vino per la preparazione dei piatti della cucina italiana (seguono poi a pari merito olio e pasta e infine i salumi).
I consumi fuori casa sono cresciuti del 7% nel 2023, con la ristorazione tornata finalmente sopra i livelli pre-Covid (+3,9%), ma vale anche per i formaggi certificati. I 55 formaggi a denominazione Dop e Igp italiani, infatti, a fronte di 590mila tonnellate prodotte nel 2023, arrivano a un fatturato alla produzione che va ormai ben oltre i 5 miliardi di euro, pari a quasi un terzo del valore totale alla produzione dei prodotti lattiero-caseari italiani. I formaggi Dop-Igp rappresentano ormai stabilmente quasi il 60% del fatturato export dei formaggi nazionali, per un valore stimato che sfiora i 3 miliardi di euro (+11%). E il 2024 si apre con dati in crescita: a gennaio sono soprattutto Grana Padano e Parmigiano Reggiano (+25% in volume) a fare da traino; bene anche il Gorgonzola (+7%), il Pecorino Romano (+4%), i duri Dop grattugiati (+16%).
Afidop e Fipe insieme a tutela del made in Italy, anche per i formaggi
Il protocollo d'intesa punta anche a contrastare il falso Made in Italy dell'italian sounding, che genera un giro d'affari stimato in oltre 90 miliardi di euro con i formaggi che sono, da sempre, tra le vittime preferite di questo fenomeno, che tocca anche il fuori casa. Secondo le stime Fipe, nel mondo esistono circa 600mila ristoranti che si autodefiniscono italiani, ma di questi soltanto 2.218 lo sono davvero.
All'estero, esistono esercizi commerciali (ristoranti, bar, pasticcerie) che offrono servizi, hanno layout, possiedono gli stessi loghi e presentano la stessa offerta di quelli presenti nelle metropoli del nostro Paese. Almeno sulla carta. In realtà, i menu di questi pseudo “Italian restaurant” non hanno nulla a che vedere con quelli che pretendono di imitare, senza conoscerne la qualità. Secondo un'indagine del Centro Studi Fipe del 2021 rivolta ai ristoranti certificati italiani all'estero, è emerso che nei loro Paesi, il 94% degli intervistati rileva nei competitor non certificati contraffazione dei prodotti, l'89% vede contraffazione nelle ricette, non conformi a quelle autentiche, mentre il 60% trova ristoranti falsi italiani e il 43% ha dubbi sull'origine dei prodotti.
Perché è importante il protocollo sui formaggi italiani?
«Con i suoi 92 miliardi di euro di consumi - ha dichiarato Aldo Cursano, vicepresidente vicario Fipe -, la ristorazione è un punto di riferimento per le filiere agroalimentari del nostro Paese. Valorizzare le produzioni certificate nei menu permette a un comparto così importante dell'economia di promuovere e diffondere una cultura in grado di esaltare l'unicità e l'altissima qualità del patrimonio agroalimentare italiano. I pubblici esercizi, dai bar ai ristoranti, passando per le pizzerie e le osterie, svolgono da sempre il ruolo di porta d'accesso alla cultura, alle tradizioni e ai valori dell'Italia nel mondo e rappresentano un veicolo estremamente importante per la valorizzazione dei prodotti Made in Italy. Con le linee guida non solo daremo ai titolari di pubblici esercizi gli strumenti idonei per dotarsi di prodotti di alta qualità, ma anche ai consumatori la certezza di consumare cibo eccellente e di provenienza certificata».
«Grazie alla sinergia Afidop-Fipe - ha detto il presidente Afidop, Antonio Auricchio - e alle linee guida sviluppate, sarà possibile sensibilizzare i professionisti del settore, ristoratori e chef, sull'importanza di scegliere e utilizzare i formaggi Dop e Igp, di seguire precise modalità di conservazione per permettere ai consumatori di gustarli al meglio e di valorizzarli correttamente all'interno dei menu, contrastando così anche il problema della contraffazione e permettendo a questi autentici ambasciatori della tradizione casearia italiana di essere legittimamente riconosciuti. Valorizzare i formaggi Dop e Igp nella ristorazione significa garantire ai consumatori la possibilità di apprezzare anche fuori casa prodotti unici e di alta qualità, frutto di secolari tradizioni».