Il pistacchio insidia il cioccolato Sul cono la sfida inizia a colazione

I gusti alle creme (forse un po' a sorpresa) sono tra i preferiti in questa estate 2020. E cresce, soprattutto tra gli stranieri, il numero di coloro che lo apprezzano anche la mattina . Vince il gelato tradizionale, ma non mancano i gusti alternativi: Sergio Dondoli ne propone uno alla crema con lo zafferano Dop di San Giminiano

Quanto è giusto parlare di destagionalizzazione del consumo del gelato. Quanto è utile portare a caso virtuoso i Paesi del Nord Europa, Germania innanzitutto, che mangiano gelato tutto l’anno. Va detto e ridetto e va fatto. Tutto ok. Ma, vuoi mettere le temperature di questi giorni quando l’asfalto si fa ribollente e quando l’afa impera ovunque, vuoi mettere, si diceva, la gioia di rinfrescarsi con un gelato di qualità?


Sì, durante i mesi caldi il gelato di qualità è la soluzione migliore per una pausa tanto golosa quanto rinfrescante. Quali i prerequisiti affinché un gelato sia di qualità? Nessun trucco, nessun segreto da svelare: la freschezza delle materie prime, una lavorazione attenta e scrupolosa anche sotto il profilo dell’igiene, un tempo di conservazione tra la fattura del gelato ed il suo consumo che non debba misurarsi in giorni bensì in ore. Quindi, a dirla diversamente per completare il quadro, un buon gelato artigianale di qualità oggi deve essere naturale, privo di additivi, fatto secondo la stagionalità degli ingredienti e, ci piace aggiungere, creativo. Creativo ad intendere guizzi di talento del bravo gelatiere che gli consentano di esprimere la sua arte senza che ciò debba comportare la voglia di stupire ad ogni costo dando vita a gusti improbabili ed in definitiva poco graditi dai consumatori.



Cosa si va notando in questa bella estate 2020 è la variegata fascia di occasioni di consumo del gelato: a fungere da light lunch, a merenda, dopo cena e, soprattutto per i (pochi) turisti stranieri anche nelle ore del mattino. Ad onta della pandemia o viceversa proprio grazie ad essa, il dubbio è opportuno, si intravede comunque un nuovo orizzonte anche per il gelato, così come nei decenni addietro lo si scorse per la pizza.

Siamo al riscatto dalla mediocrità dei colori improbabili e dei sapori approssimativi, esito di lavorazioni approssimative di gelatieri mediocri avvezzi all’uso disinvolto di addensanti e preparati chimici piuttosto che a materie prime fresche e di stagione, e constatiamo gioiosamente l’esistenza di tanti gelatieri che sanno e vogliono fare gelati di altissima qualità. È profezia facile aspettarsi, nella coerenza di una commutazione di stato già in essere, proposte di gelato di altissima qualità, anche nella ristorazione medio alta ed alta.


Abbiamo chiesto a Dario Rossi, il giovane patron gelatiere di Greed Avidi di Gelato, in quel di Frascati (Rm), quali sono i gusti maggiormente richiesti in questa prima decade di agosto: «I gusti che vanno per la maggiore sono i classici: Pistacchio, Cioccolato e Nocciola. Il mio cliente tipo è una persona che sta attenta a cosa mangia, si fa anche molti chilometri per il mio gelato, ed è sempre più consapevole su ciò che mangia, si informa, fa domande e chiede come abbinare i gusti... Quest'anno a causa del Covid-19 le persone vogliono esplorare di meno soprattutto i gastronomici. E poi, a conforto di quanto ti ho detto, mi appassiona constatare che i clienti cercano anche quei gusti che, diciamo così, lo fanno sentire coccolato, tipo Burro e confettura di more, ed anche Ricotta di pecora e confettura di Visciole, e poi l’Ape Regina che è un gelato al miele millefiori e polline), e last but not least, l’evergreen Cacao e Nocciola della Tuscia».


Molto interessante anche quanto ci dice Sergio Dondoli, maestro gelatiere e patron della Gelateria Dondoli in Piazza della Cisterna a San Giminiano (Si). Il maestro Dondoli è vicepresidente della Coppa del Mondo di Gelato nonché Ambasciatore del Made in Italy 2020: «La situazione da noi è un po’ particolare, ho 11 gelati con marchi registrati che con il passare del tempo sono diventati Classici che la gente ci richiede, per esempio la Crema di Santa Fina con lo Zafferano di San Gimignano DOP e pinoli di Pisa. Ma con questi giorni caldi di agosto, va benissimo anche il limone, così come va sempre bene il Pistacchio e Cioccolato. I classici sono sempre i più richiesti, a maggior ragione quest’anno dove si è visto un aumento di clientela italiana. Tra gli stranieri, prevalenti francesi e olandesi che sono ghiotti di gelato di alta qualità. Il gelato in un periodo del genere viene considerato come un prodotto appagante e a buon mercato, quindi riscontra un buon successo».


In un’estate atipica ma comunque bella, come dev'essere ogni estate, il gelato amplia la sua duttilità di occasioni di consumo e virtuosamente accresce il suo standing qualitativo ben sapendo proporre i gusti classici, comunque preponderanti nel gradimento dei consumatori, insieme con gusti emergenti frutto di ricerche ed esperimenti e giammai di improvvisazione e mode effimere.