Pesci piatti, la sogliola si presta a infinite ricette

Prosegue il nostro viaggio nel mondo marino, questa volta ci occupiamo dei pesci piatti, in particolare della sogliola. È uno dei pesci più utilizzati in cucina, protagonista in un numero infinito di ricette

Alcuni pesci sono chiamati “piatti” per la loro forma, la sezione molto stretta del loro corpo e la diversa colorazione dei due lati. Tra le specie che popolano i nostri mari, rientrano fra i pesci piatti le sogliole, le passere e i rombi. Dall’Atlantico provengono invece altre varietà di pesci piatti come la limanda e l’halibut. Soffermiamoci ora sul pesce piatto più diffuso, la sogliola, mentre la prossima volta ci occuperemo del rombo.



La sogliola presenta, come tutti i pesci piatti, una doppia colorazione della pelle: la più scura, dove sono posti gli occhi, è quella di destra, mentre l’altra parte è bianca. È uno dei pesci più utilizzati in cucina, in particolare nelle diete di anziani e bambini, per la raffinatezza del suo gusto e per l’alta digeribilità.

Filetti di sogliola, base per infinite ricette

Salvo alcune eccezioni, la sogliola viene servita raramente intera. Diliscarla da cotta non è per nulla difficile. Ed è appunto la facilità di ottenerne i filetti che ha reso possibile l’utilizzo della sogliola in un numero pressoché illimitato di ricette. Per pulire le sogliole, le cui interiora occupano uno spazio ridotto subito sotto le branchie, è sufficiente praticare una piccola incisione proprio da questa apertura. Una volta svuotato e ripulito il pesce, bisogna prima di tutto privarlo della pelle, quindi si può procedere a diliscarlo o sfilettarlo. Le sogliole da cuocere intere devono essere private solo della pelle scura, della parte superiore, poiché quella bianca, la parte inferiore, aiuta a mantenere intero il pesce durante la cottura.



Per poter separare perfettamente i filetti dalle lische, è necessario utilizzare un coltello dalla lama lunga e affilata, abbastanza flessibile, in modo che possa scorrere senza difficoltà sopra le lische. La tecnica di base è sempre la stessa, ma i pesci a tronco rotondo e quelli piatti richiedono metodi di lavorazione leggermente diversi. Dalle sogliole, normalmente private della pelle prima di essere sfilettate, si ottengono 4 filetti: 2 sopra e 2 sotto. Gli altri pesci ne danno normalmente solo 2.

La sequenza per ottenere i filetti

• Disporre la sogliola sopra il piano di lavoro con la parte scura rivolta verso l’alto.
• Con un coltello affilato, incidere la pelle dove la coda si congiunge al corpo; partendo dal taglio, staccare un lembo di pelle sufficiente a ottenere una presa solida.
• Prendere il lembo di pelle con una mano e, con l’altra, premere la coda contro il piano di lavoro; con mossa abbastanza decisa tirare la pelle verso la testa.
• Capovolgere la sogliola e tirare la pelle anche dall’altra parte.
• Disporre la sogliola, priva della pelle, sul piano di lavoro con gli occhi rivolti verso l’alto.
• Con la punta di un coltello affilato e flessibile, incidere il pesce lungo la lisca centrale, dalla coda alla testa. Inserire quindi la lama quasi di piatto, in alto, tra il filetto e la lisca e, tenendo fermo il filetto con una mano e lavorando con movimenti brevi, separare le estremità della testa dalla lisca.
• Sollevare l’estremità superiore del filetto con la mano libera e continuare a tagliare nel senso della lunghezza fino alla coda, staccando completamente il primo filetto.
• Procedere nello stesso modo per ottenere gli altri 3 filetti e pareggiarli.

Le sogliole congelate

Le sogliole si prestano particolarmente alla congelazione; il loro gusto non subisce alcuna variazione. Ottimi anche i prodotti surgelati industrialmente, sia per le sogliole vere e proprie sia per i prodotti succedanei.

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