Pesce alla Vigilia, ecco le regole per sceglierlo e conservarlo

Sentire la consistenza col dito, controllare che non puzzi e, se d'acqua dolce, non tenerlo in frigorifero per più di due giorni: alcune regole per garantire la migliore qualità del pesce in tavola

Siamo giunti quasi a Natale e, soprattutto per chi lo festeggia la sera della Vigilia, il pesce è l'alimento principe che non può mancare. Ecco quindi alcune notizie che ne illustrano, in linea generale, le caratteristiche, con alcuni suggerimenti per l'acquisto e per la conservazione. È opinione diffusa che la cucina italiana, malgrado la posizione geografica del Paese, dedichi poco spazio al pesce. Questo giudizio poteva essere realistico fino a qualche tempo fa, quando l'Italia era relegata nelle ultime posizioni dei Paesi consumatori di pesce.


Da qualche anno, al contrario, in seguito alla massiccia campagna nutrizionista a favore di alimenti alternativi alla carne di animali terrestri, il pesce sta conquistando costantemente posizioni preminenti. Con ogni probabilità, a sfavore del consumo del pesce, contribuiva una diffusa diffidenza sulla sua freschezza ma, soprattutto, la mancanza di conoscenze tecniche sulla pulizia, sulla preparazione, nonché una scarsa informazione sulle sue qualità nutritive.

Anche queste lacune sono andate via via scemando poiché il pesce fresco è sempre più presente in ogni città d'Italia e l'accresciuta sicurezza sulla "tenuta" termica dei prodotti surgelati ha contribuito alla sua diffusione.

Ma una delle cose più importanti è che oggi la pescheria di fiducia, per accontentare i propri clienti, provvede alla pulizia del pesce agevolando in tal modo non poco il compito di chi lo deve poi cucinare. Bisogna considerare che le moderne tecniche di cucina propongono oggi, sempre più spesso, ricette che indicano fra gli ingredienti "filetti". Non si tratta di capricci che seguono la moda. Questo tipo di cucina tende a privilegiare, oltre all'estetica del piatto, la corretta cottura del pesce e degli ingredienti che lo accompagnano.

Suddividiamo ora i vari aspetti che caratterizzano l'argomento "pesce" in due parti ben distinte: acquisto e conservazione.

Acquisto
Prerogativa fondamentale e inevitabile del pesce è la sua freschezza. Per accertarsene bisogna osservare che:
l'aspetto del pesce sia brillante;

• il corpo sia turgido ed elastico (toccandolo con un dito non deve rimanere sul pesce la cavità prodotta dalla pressione);
• le lische restino aderenti alla polpa (se si staccano troppo facilmente, significa che il pesce non è freschissimo);
• l'occhio sia vivo e non infossato;
• il pesce profumi di mare e non presenti un odore forte, acre o, addirittura, simile all'ammoniaca, segno inconfondibile che esso è guasto (questo naturalmente per i pesci di mare; per quelli d'acqua dolce, il profumo è meno consistente e assomiglia a quello delle alghe);
• la pelle non sia secca, ma ben soda e umida.

Conservazione
Il pesce presenta qualche problema per la sua conservazione. Una volta certi della sua freschezza, con una scelta attenta e ricorrendo a fornitori di fiducia, è bene utilizzarlo nel più breve tempo possibile. Naturalmente può essere conservato in frigorifero, ma la sua permanenza non dovrebbe superare i due giorni. Il pesce d'acqua dolce poi si deteriora piuttosto rapidamente (soprattutto il pesce piccolo) e necessita di una cottura a breve scadenza.

Comunque, anche in questo argomento, vi sono delle eccezioni: il salmone, per esempio, può essere conservato in frigorifero per alcuni giorni se si ha l'accortezza di avvolgerlo in un telo pulito, messo in un vassoio fondo, coperto completamente con ghiaccio e posto nella parte più fredda del frigorifero. Un'altra eccezione è costituita dallo storione che necessita di una vera e propria frollatura che va dai quattro ai sei giorni in frigorifero dopo la pesca; infatti se si consuma troppo fresco la sua carne risulta stopposa e dura.

In una prossima puntata parleremo delle altre categorie di mare come cefalopodi, crostacei e frutti di mare.