Parmigiano Reggiano, stagionatura e tipologie

La stagionatura minima è di 12 mesi (il più lungo periodo di stagionatura minima di tutti i formaggi Dop), ma è intorno ai 24 mesi che il Parmigiano Reggiano raggiunge la maturazione adatta a esprimere le sue caratteristiche tipiche. Può stagionare anche oltre i 48 mesi, manifestando aromi e profumi inesplorati.



Le diverse stagionature regalano sensazioni aromatiche differenti e lo rendono particolarmente versatile in cucina, dato che si adatta a molte preparazioni e abbinamenti:

• 12-19 mesi: delicato - Il Parmigiano Reggiano di 12-19 mesi ha sentori delicati di latte fresco, yogurt, burro, accompagnati da note vegetali di erba e verdura lessa e da un sapore dolce e acidulo. Nel formaggio iniziano a vedersi i cristalli di tirosina.
• 20-26 mesi: armonico - Il Parmigiano Reggiano di 20-26 mesi esprime al palato un buon equilibrio tra il sapore dolce e salato, e ai sentori di latte e yogurt si accompagnano le note di burro fuso e di frutta fresca come banana e ananas. Il formaggio si presenta friabile e granuloso.
• 27-34 mesi: aromatico - Il Parmigiano Reggiano di 27-34 mesi presenta sentori di frutta secca, aroma di brodo di carne e spezie come la noce moscata. La scaglia si presenta solubile, molto friabile, e asciutta.
• 35-45 mesi: intenso - Il Parmigiano Reggiano 35-45 mesi ha un’elevata intensità olfattiva e spiccano sentori di spezie e di affumicato con un colore giallo intenso che tende all’ambrato e cristalli di tirosina molto ben visibili.

LEGGI L'INTERVISTA AL PRESIDENTE DEL CONSORZIO NICOLA BERTINELLI:

• Parmigiano Reggiano in campo per ridare slancio alla ristorazione

Per informazioni: www.parmigianoreggiano.com

---