La sezione dedicata alla panificazione presso Sigep costituisce un affascinante connubio tra l'innovazione tecnologica e la ricca tradizione artigianale. Questo spazio rappresenta il punto d'incontro delle nuove tendenze nel settore dell'arte bianca, esplorando le innovazioni nella produzione e nel consumo, nonché nuovi formati di locali e concept di marketing.
Il pane, la pizza e la focaccia emergono come le protagoniste indiscusse di questa sezione, dove la creazione di queste prelibatezze richiede un'attenta selezione delle materie prime, tra cui farine e lieviti di alta qualità, insieme alle più avanzate tecnologie e attrezzature disponibili. La sezione è, dunque, un viaggio nell'anima della panificazione, celebrando la maestria artigianale e l'adozione di soluzioni tecnologiche all'avanguardia.
E, per l'occasione, ecco le novità di alcune delle aziende del settore tra cui AB Mauri con la nuova base per pizza proteica; Di Marco con l'annuncio di nuovi prodotti e l'apertura di due nuovi stabilimenti nel 2024; Molino Colombo con Origine, la farina per pizza in pala; Molino Dallagiovanna con i nuovi formati per la linea Uniqua e i due nuovi prodotti Uniqua magenta e Uniqua arancio; Molino Grassi con le novità per le farine dedicate a pizza napoletana e romana e Molino Spadoni con la nuova "Farina Grezza"
Durante l'edizione di Sigep Rimini, AB Mauri ha presentato un programma di eventi straordinari focalizzati sui valori Esg (Ambiente, Sociale e Governance). L'azienda ha unito innovazione, sostenibilità ed esperienze culinarie.
Le iniziative hanno incluso innovative ricette con Scrocchiarella, presentate da chef che hanno utilizzato ingredienti legati alle tradizioni della Sicilia, del Trentino e dell'Emilia Romagna. Lo chef Fabrizio Camer ha condotto uno showcooking esclusivo per presentare la nuova base per pizza proteica, introducendo un'innovazione rivoluzionaria nel mondo della pizza.
«Quest'anno in fiera portiamo come novità la pizza, con basi congelate precotte di farina di legumi altamente proteica. Per l'occasione abbiamo pensato di invitare uno chef molto vicino al mondo sportivo, e non solo, Fabrizio Camer che ha interpretato in tre modi diversi la nostra base proteica» racconta Tiziano Casillo, consulente tecnico di AB Mauri.
«Prodotto eccezionale che si è prestato benissimo alla realizzazione di tre ricette con stili diversi. La prima era fatta con del tofu sopra una base di zucca, servita con del basilico, una ricetta vegana dove si riescono a sentire tutti i sapori, dalla croccantezza ai vari profumi degli ingredienti. La seconda ricetta rappresenta il territorio di Bergamo con una fonduta di verza e del taleggio sopra, mentre la terza è una pizza realizzata con caciocavallo, bacon croccante e noci» commenta lo chef Fabrizio Camer.
«Abbiamo pensato di sviluppare questo prodotto perchè riteniamo che sia un'esigenza del mercato dei tempi moderni, con un maggiore apporto di proteine di origine vegetale. Ideale per tutte le persone che praticano regolarmente attività sportiva e per chi è particolarmente attento alla propria alimentazione, una pizza quindi con un più alto valore nutrizionale dal punto di vista proteico. Da oggi il prodotto è disponibile attraverso tutti i nostri distributori sparsi per l'Italia» conclude Tiziano Casillo
Il Prof. Luigi De Nardo del Politecnico di Milano ha condiviso approfondimenti sul legame tra cibo, innovazione e sostenibilità. Barry Callebaut ha presentato un progetto di upcycling e valorizzazione della cabossa del cioccolato, evidenziando l'impegno verso una produzione alimentare sostenibile. La Cooperativa Sociale Dal Barba di Rovereto ha raccontato una storia di inclusione sociale e lavorativa attraverso la Scrocchiarella.
Violife Professional e lo chef Emanuele Di Biase hanno messo in evidenza il plant-based con la presentazione della ricetta "Scrocchiarella Luna Nera". Il Gruppo Costa Edutainment ha illustrato le proprie iniziative verso una transizione ecologica e sostenibile. In collaborazione con i partner CoproB ed ED&F Man, AB Mauri ha presentato un esempio di economia circolare nella produzione del lievito.
Rina Poletti, regina della sfoglia emiliana, ha condotto uno showcooking, e sono state tenute demo sulle applicazioni del cioccolato in pasticceria con Davide Selogna. Accademia Pizzaioli e Federazione Italiana Cuochi, partner di lunga data di AB Mauri, hanno contribuito con interventi significativi.
AB Mauri Italy - Divisione AB Italmill
Via S. Pietro 19 - 25033 Cologne (Bs)
Tel 030 7058711
Di Marco, l'inventore della ricetta originale della pinsa romana, ha presentato la sua ricca offerta di panificati leggeri e digeribili agli operatori della ristorazione. Una selezione di prodotti firmati Di Marco, dalle farine alle basi già pronte per la pinsa. Una varietà di impasti ad alta digeribilità, inclusi classico, multicereali e senza glutine, e formati come pinse in monoporzione, al taglio, da farcire e in versione frozen.
Tutte le preparazioni Di Marco, realizzate con l'uso di pasta madre e uno speciale mix di farine, sono caratterizzate dall'antica tecnica della lievitazione naturale, assicurando prodotti di alta qualità e digeribilità. Senza l'aggiunta di conservanti artificiali o additivi, sono state confezionate in atmosfera modificata o mediante surgelazione per conservare intatte le proprietà e la freschezza, garantendo una lunga conservazione fino a 18 mesi.
Gli impasti classici della pinsa Di Marco, ottenuti con una combinazione di frumento tenero di tipo 0, acqua, farina di riso, farina di soia, pasta acida di frumento essiccato, olio extravergine di oliva, sale e lievito, sono stati particolarmente apprezzati. Le basi multicereali, arricchite con segale, avena, malto d'orzo, semi di zucca, lino e girasole, offrono un gusto rustico con il caratteristico profumo dei grani antichi. Tutti i prodotti sono straordinariamente digeribili ma appetitosi, con una consistenza croccante all'esterno e morbida all'interno.
Alberto Di Marco, Ceo di Di Marco, ha dichiarato «Cominciamo questo 2024 con Sigep, fiera sempre molto importante per noi e la prima di una serie di fiere che faremo quest'anno, l'azienda sarà impegnata in fiere nazionali, internazionali in europa ma anche extraeuropa: in Stati Uniti e Asia. Sarà un 2024 molto intenso perchè oltre a tutte queste fiere avremo il lancio di nuovi prodotti che saranno presentati verso metà anno. In più, nel primo semestre del 2024 inaugureremo due nuovi siti produttivi in Italia. Quindi l'azienda e la famiglia crescono perchè ci sono molti nuovi inserimenti in azienda e sta crescendo il management aziendale. Crescono i mercati, attualmente esportiamo in circa 70 paesi e siamo contenti perchè il nostro prodotto è molto apprezzato e sta riscuotendo successo in tutti i canali, sia nel settore Horeca con le nostre farine e le nostre basi artigianali dell'originale pinsa romana, ma anche nel settore retail in cui stiamo vivendo una crescita estremamente importante in Italia e in Europa.»
Di Marco Corrado
Via Monte Nero 2/3 - 00012 Colleverde (Rm)
Tel 0774 363847
«Per quanto riguarda la parte salata - racconta Federico Ottolina di Molino Colombo - siamo a Sigep con un nostro prodotto realizzato specificatamente per la pizza in pala romana. Si chiama Origine ed è una miscela di grano tenero con germe di grano, farina di farro, grano khorasan e semola di riso. Una farina che resta molto alveolata e croccante e supporta gli impasti ad alta idratazione specifici per la pizza in pala.»
«Stiamo realizzando un progetto che riguarda in particolar modo la farina di grano khorasan, un progetto che prevede la macinazione di grano in purezza attraverso una filiera certificata di origine italiana, un grano biologico e antico con caratteristiche particolari, come l'elevata digeribilità, e ricco di sali minerali. Un progetto che guarda alla sostenibilità e alla salute del consumatore.» conclude Ottolina.
Molino Colombo
Via T. Edison 34 - 23877 Paderno D'Adda (Lc)
Tel 039 9515129
L'edizione 2024 di Sigep è stata caratterizzata da un'ampia varietà di eventi e novità da Molino Dallagiovanna. "Il Palco del Gusto" dell'azienda piacentina è stato animato da grandi maestri che si sono esibiti nei cinque giorni di manifestazione, presentando creazioni di pane, pasta, pizza e dolci. Durante l'evento, sono stati lanciati in anteprima due nuovi prodotti, arricchendo la vasta gamma di oltre 450 tipologie di farine già disponibili per i professionisti dell'arte bianca.
Sabrina Dallagiovanna «Quest'anno la linea Uniqua, la linea di farine multiuso di Molino Dallagiovanna che abbraccia tutto il mondo dell'arte bianca, dalla panificazione alla pasticceria ma anche pizza e pasta; si amplia sia nel formato che con nuovi prodotti. Tutta la linea sarà disponibile dopo la fiera nel formato da 10kg, quindi non più solo i formati da 25kg e da 1kg. Oltre ai formati ci sono anche due nuovi prodotti Uniqua magenta e Uniqua arancio, entrambe farine tipo 2, dove all'interno troviamo più particelle del chicco di grano esterno, quindi della cruschello, del farinaccio e del germe di grano, nello specifico magenta è quella con la forza più alta quindi nel mondo della pasticceria la utilizziamo per fare il panettone piuttosto che per lunghe lievitazioni nel mondo della pizza. Mentre Uniqua arancio sempre farina tipo 2, quindi più gusto, più fibra all'interno come per la magenta, ma per l'utilizzo andiamo sulle breve lievitazioni per il mondo pizza piuttosto che sulla frolla e sul plum cake per la pasticceria»
L'apertura dell'evento è avvenuta sabato 20 con una dimostrazione dal titolo "Orange-burger" dedicata al pane e alle sue farine, tenuta da Nico Carlucci, tecnico del Molino. Gli appuntamenti di sabato sono proseguiti con la demo "Quattro mani per un tortello" di Daniele Persegani, chef e noto volto televisivo, e Walter Zanoni, maestro pastaio. Nel pomeriggio Denis Dianin ha presentato "Una frolla uniqua" e il nuovo format "social" con Giulia Golino.
Il lunedì Luca Valle, vincitore di Pizza Bit Competition e titolo di "Dallagiovanna Pizza Ambassador 2024" insieme a Gianluca Piersanti, ha presentato "A24 Il percorso del gusto", una demo dedicata alla teglia romana. Luca Rubicondo, vincitore della Pastry Bit Competition, ha guidato due demo: "Sweet Wudy" e "Vol au Vent 2.0".
Il martedì 23 si è parlato di pizza napoletana con Antonio Fusco e Ciro Coppola, in rappresentanza dell'Associazione Verace Pizza Napoletana (AVPN), con "A tutta Napoli". Successivamente il Maestro Giuseppe Amato ha tenuto la sua demo dal titolo "Inizio con la scarpetta". Sul Palco del Gusto si sono avvicendati anche i vincitori e alcuni finalisti di Pizza Bit Competition e Pastry Bit Competition, le gare ideate da Molino Dallagiovanna per pizzaioli e pasticceri professionisti in collaborazione con Gambero Rosso.
Molino Dallagiovanna
Località Pilastro 2 – Gragnano Trebbiense (Pc)
Tel 0523 787155
Per quanto riguarda la pizzeria Molino Grassi ha una linea completa che permette di soddisfare anche tutti i trend del mondo pizza, dal biologico ai prodotti della tradizione romana, dalle lunghe lievitazioni alla macinazione a pietra.
Cristian Zaghini, docente e consulente di Molino Grassi spiega «In questo Sigep abbiamo presentato la varietà delle nostre farine, le ultime nate in casa Grassi, una linea specifica per la pizza napoletana, in teglia, in pala e romana. Abbiamo agito sulla scelta dei grani lavorando sull'estensibilità in base al tipo di prodotto da presentare. Soprattutto la farina per la napoletana, che si divide tra Midi ed Extra, è nata dai feed ricevuti sul territorio per ottenere il massimo dei risultati e facilità di controllo sulla lievitazione e lavorazione. Poi abbiamo fatto la linea per la pizza in teglia, con l'aggiunta di lievito madre disidratato, germe di grano stabilizzato e, nella rustica, la linea di chi vuole più gusto, più digeribilità e più idratazione a cui abbiamo aggiunto le crusche pestate. Tutta la linea è seguita dalla famiglia delle H: dalla più debole alla più forte quindi H6, H12 fino alla Midi per le bighe e l'H24 per i pizzaioli più esigenti che vogliono arrivare all'esasperazione delle ore di lievitazione e avere una grande tenuta e un grande controllo per ottenere un ottimo prodotto.»
L'obiettivo è cercare di offrire ai propri clienti professionisti una gamma che possa permettere un certo tipo di storytelling, oltre che un’intrinseca qualità e stabilità nel risultato. Il focus è stato sugli ultimi lanci del molino parmense: Napoletana e Romana.
Napoletana, con germe di grano, studiata per favorire lo sviluppo dell'impasto, la digeribilità, la friabilità e la scioglievolezza, così da esaltare l'esperienza sensoriale del consumatore. Romana, una miscela dall'alto valore nutrizionale, con germe di grano e farina di riso per accentuare la croccantezza e la leggerezza del prodotto finito.
Molino Grassi
Via Emilia Ovest 347 - 43126 Parma
Tel 0521 662511
La presenza di Molino Spadoni a Sigep è stata caratterizzata dall'expertise nel mondo delle farine, presentando la gamma completa per uso professionale Food service, attualmente la più ampia sul mercato sia per numero di referenze che per specializzazioni bakery in ambito panificazione, pastry e mondo pizza. Lo stand di 120 mq ha ospitato un ricco palinsesto di demo condotte da esperti in vari settori, tra cui il "Pizzaricercatore" e Ambasciatore del Gusto Renato Bosco.
Nella demo "Pizza Pane e Passione: scopri con lui i segreti della lievitazione dalla pizza ai dolci", Renato Bosco ha illustrato la versatilità delle Farine Molino Spadoni, utilizzando la Farina Grezza Professional tipo 1 con germe di grano e crusca in scaglie, con cui ha realizzato AriadiPane®.
«Presentiamo una nuova referenza che abbiamo chiamato "Farina Grezza", una farina con germe di grano nella percentuale del 3% e scaglie di crusca, quindi abbastanza grezza perchè non raffinata, infatti è una farina tipo 1. Ha una componente nutrizionale particolarmente importante e una grandissima versatilità e facilità d'uso. Queste caratteristiche consentono di dare alla pizza una particolare alveolatura mantenendo la croccantezza e un gusto e un aspetto particolarmente gradevoli. Abbiamo sviluppato le prime referenze professional al fianco dei fornai e con l'esperienza maturata in questo ambito abbiamo poi ampliato la nostra gamma che oggi vanta molte referenze, come la farina per lunghissime lievitazione XLL destinata ai lievitati importanti. Moltissime sono le referenze presentate al Sigep pensate per stare a fianco del professionista nei vari ambiti. Oggi come oggi i professionisti hanno esigenze di lavoro sempre più diversificate e i mondi della cucina sono sempre più numerosi. Per questo presentiamo anche i nostri Mix Tempura e Mix Frittura che vanno a fianco di chi lavora nel mondo dell'etnico e che consentono un risultato ottimale e costante nel tempo.» racconta Beatrice Bassi di Molino Spadoni
«Abbiamo realizzato - prosegue Beatrice Bassi - anche altre tipologie di laboratori artigianali all'interno dei quali produciamo per esempio i nostri formaggi, abbiamo un caseificio, abbiamo una fattoria dove alleviamo la mora romagnola, una delle 6 razze autoctone italiane, e un laboratorio per la lavorazione delle carni e quindi abbiamo un'ampia gamma di salumi e formaggi. La cosa particolare è proprio questa: le nostre pizze i nostri panificati vengono farcite con i nostri salumi e formaggi. Ad accompagnare le pizze e le focacce c'è la birra del nostro birrificio artigianale "Il Birrificio del Molino Spadoni". Ormai 4 anni fa abbiamo investito in questo piccolo birrificio artigianale, che comunque ha una discreta capacità produttiva, all'interno del quale il nostro mastro birraio realizza referenze diverse: una ipa, una lagher, una blanche, studiate appositamente con malti particolari come malto belga, senatore cappelli. Uno studio dei cereali per avere delle birre destinate al mercato professional con gusto unico ed equilibrato e con gradazioni non estreme. La nostra ricerca e sviluppo si affianca ai professionisti per sviluppare farine, blend o miscele destinate alle loro attrezzature, alle loro ricettazioni e alle rese che necessitano di avere.»
Durante l'evento, sono state consolidate due importanti collaborazioni: una con NIPFood, realtà di formazione e consulenza per l'Horeca nel settore bakery,. Lo stand ha esposto anche la gamma dei panificati frozen e ha ospitato demo condotte dal Mastro Birraio Nicola Grande, il "pizza specialist" Vincenzo Cimino e la sfoglina Loredana Cortecchia, che hanno abbinato i prodotti dei diversi brand del gruppo.
Molino Spadoni
Via Ravegnana, 746 Coccolia (Ra)
Tel 0544 569056
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Alberto Lupini