Il 2024 sarà ricordato come l'anno del boom del panettone salato, una nuova variante del dolce natalizio per eccellenza che ha conquistato un pubblico sempre più ampio, trasformandosi in un'opzione immancabile sulle tavole italiane. A confermarne il successo è il recente studio della Federazione internazionale di pasticceria, gelateria e cioccolateria (Fipgc), che ha registrato una crescita del 4% nel consumo di panettone salato e un incremento complessivo del 5% nel mercato generale del panettone rispetto al 2023. Per l'occasione, abbiamo quindi intervistato Matteo Cutolo, maestro pasticcere e presidente della Federazione, che ci ha raccontato l'origine e le prospettive della nuova tendenza "salata", pronta a dominare il mondo della pasticceria.
Il trend del panettone salato nel 2024 spiegato da Matteo Cutolo (Fipgc)
Maestro, non si può che parlare di boom per il panettone salato nel 2024…
Assolutamente sì: è un trend in aumento. La richiesta dei consumatori è in costante crescita e sta diventando una bella chicca da mettere sulle tavole degli italiani, soprattutto come aperitivo nelle giornate di festa.
Ma da cosa nasce, secondo lei, questa richiesta? È possibile che i tanti nuovi contenuti sui social abbiano convinto le persone a provarlo?
Sicuramente, anche perché oggi tutto quello che passa attraverso i social diventa di tendenza. Hanno aiutato molto: basta tagliare un panetto nuovo, fare una "bella storiella" e raccontare bene il prodotto. Gli ingredienti, la loro origine, come sono stati lavorati, come sono stati ideati… Tutto questo crea interesse nel consumatore, che poi genera la richiesta finale.
Ora si apre totalmente una nuova frontiera nel mondo del panettone? Perché nella declinazione salata si possono utilizzare una (nuova) quantità infinita di ingredienti...
Sì, la varietà aumenta ancora di più. Se prima ci riferivamo solo alle cose dolci, oggi possiamo contare su un'ampia gamma di prodotti salati che possono essere inseriti all'interno. Però bisogna fare attenzione: con i prodotti salati, essendo lo zucchero un conservante naturale, la shelf life è molto più limitata. Questo, da un lato, danneggia l'artigiano, perché il prodotto non ha una grande scadenza; dall'altro, però, il consumatore si ritrova quasi sempre un prodotto fresco, naturale, molto più artigianale.
Cutolo (Fipgc): «Meno concorrenza dell'industria ai pasticceri con il panettone salato»
Se la shelf life è breve, significa che non ci si aspetta una concorrenza spietata dall'industria, giusto?
Sì, diciamo soprattutto per la varietà dei prodotti che possiamo mettere all'interno. Se pensiamo a formaggi, salumi o insaccati, l'industria è molto più limitata, perché non può garantire una shelf life di due, tre o quattro mesi. L'artigiano, invece, che produce in modo molto più misurato e conforme alle sue vendite, ha possibilità superiori rispetto all'industria.
Detto ciò, secondo lei, questo trend potrà proseguire anche nei prossimi anni oppure sarà una “moda” temporanea e si ritornerà alle origini?
Io penso che continuerà. Anzi, per noi pasticceri sarà una scusa in più per "destagionalizzare" il prodotto panettone, rendendolo accessibile in più periodi dell'anno e in più occasioni. È un motivo in più per aumentarne il consumo durante tutto l'anno.
Il panettone salato potrà dominare il dolce? Risponde Matteo Cutolo
Quindi, visto il potenziale, entro nel professionale. Shelf life breve che “esclude l'industria” dal mercato, ingredienti "infiniti" a disposizione per sperimentare, consumatori fortemente interessati e, in più, sempre più pasticceri che si iscrivono ai concorsi “salati”. Potrà superare il dolce e dominare in tutto e per tutto?
Allora, logicamente per arrivare a dominare i concorsi, la strada è ancora lunga, anche perché oggi il punto di riferimento è sempre il panettone classico, attorno a cui girano tutte le altre versioni: gli innovativi, il cioccolato, il pandoro… Quindi il classico domina. Però, il salato sta scalando numeri importanti e sicuramente diventerà una categoria altrettanto rilevante. Non escludo che possa diventare "leader", ma ci vorrà ancora tempo. Il potenziale c'è, anche perché una delle cose belle del panettone salato è che spesso si consuma all'inizio del pasto: viene degustato come aperitivo e si finisce per consumarlo tutto a differenza del dolce. Ha proiezioni di consumo molto elevate.
Per concludere, un'analisi più generica visto che siamo quasi al capolinea del 2024: tra inflazione, aumento dei prezzi degli ingredienti, cambiamenti climatici e tensioni geopolitiche, il mondo del panettone artigianale sembra comunque volare…
Come si dice di solito, le somme si traggono alla fine, quindi il 6 gennaio si farà il resoconto finale. È chiaro che il panettone è in netta ascesa, soprattutto nella produzione artigianale. La speranza è che il 2024 chiuda con numeri positivi, come da previsioni. Per ora stiamo lavorando a pieno ritmo: ogni giorno si sfornano panettoni. Tireremo le somme a gennaio, ma siamo fiduciosi di ottenere un buon risultato.