Pahontu, l’acetaia dei Colli Euganei: aceto da vino Moscato biologico

Lo producono Simona Pahontu e Mauro Meneghetti senza interventi sulla temperatura e l’uso della “madre”. Utilizzato il metodo primitivo, la lenta acetificazione statica superficiale

Viviamo in un periodo di grande fermento enogastronomico in cui master, degustazioni, webinar di vino, olio, birra, caffè e persino acqua sono momenti formativi che ci hanno permesso di andare in profondità su elementi di uso quotidiano che spesso conosciamo soltanto in superficie. E l'aceto dove lo mettiamo?



Bistrattato, relegato a ruolo di povero condimento, è da troppo tempo sottovalutato vedendo sbiadire la sua vera natura di ingrediente prezioso le cui origini si perdono nella notte dei tempi. A valorizzarlo ci hanno pensato Mauro Meneghetti, restaurant manager del Gruppo Alajmo e Simona Pahontu, professionista nella comunicazione, coppia unita sia in affari che nella vita, e la loro Acetaia Pahontu, l’unica a produrre aceto da vino Moscato biologico dei Colli Euganei presso l’Azienda Agricola Le Volpi a Baone (Pd).
 
Materia prima nobile, vino Moscato biologico senza solfiti
Si parte da una materia prima nobile, vino Moscato biologico senza solfiti che non sia lo scarto di altre produzioni, fatto maturare in pregiate barrique di rovere preparate ad hoc, senza nessun intervento sulla temperatura e senza l'uso della cosiddetta “madre”, ma utilizzando il metodo primitivo, cioè la lenta acetificazione statica superficiale. Con il metodo primitivo solo il tempo fa sì che il processo di acetificazione sia naturale, creando le condizioni ideali per far lavorare batteri “buoni” che trasformeranno tutto l’alcol in acido acetico attraverso un graduale processo. Che nel caso dell'aceto Pahontu è un anno, 12 mesi per tramutare un condimento in un ingrediente nobile: l'aceto così ottenuto è voluto con acidità più alta sul mercato (10 vol.) mantenendo la sua coerenza con il corredo aromatico del vitigno di partenza, il Moscato.



Usare aceto non vuole dire mangiare acido. Se ben calibrato, l’aceto restituisce freschezza, toglie stucchevolezza, conferisce digeribilità ai piatti. Dunque un buon aceto non solo sull’insalata, ma sul bollito di carni miste, sulla pasta e fagioli, sul pesce, da abbinare agli asparagi, su crudi di pesce, sulle capesante grigliate e perché no, anche sui dolci, come per esempio i fichi caramellati.

Alimentazione e utilizzo in cucina
Può diventare anche un elisir mattutino: da provare un bicchiere d'acqua con un cucchiaino di miele, un cucchiaio di aceto Pahontu e un pizzico di sale. E se vogliamo dirla tutta poche gocce a fine pasto favoriscono la digestione. Tante sono le idee e i piatti già realizzati, come ha fatto Paolo Giraldo, chef del ristorante vegetariano CorteVerdeChiara di Corezzola (Pd), che ha pensato un menu alla riscoperta dell’acidità, portando a rendere centrale il ruolo dell’aceto nel piatto. Come usarlo? È sicuramente un ingrediente da non sprecare, da utilizzare con il giusto equilibrio, provando dapprima con piccole quantità.

Infine due parole sulla ricercata confezione. Anche l'occhio vuole la sua parte, perché si cattura dapprima con la vista: ecco quindi che l'aceto Pahontu è custodito in un elegante flacone in vetro, un packaging fine tanto quanto il contenuto.

Per informazioni: www.pahontuvinegar.com