La Nazionale del Parmigiano Reggiano in campo per la solidarietà

Il progetto nato nel 2001 per promuovere il formaggio Dop in Italia e all’estero è approdato a Oviedo per la 33ª edizione dei World Cheeese Awards, che ha visto riunirsi la comunità casearia mondiale

Gli “Azzurri” del Parmigiano Reggiano hanno tenuto alto il tricolore tra i monti delle Asturie. I 96 caseifici che formano la Nazionale del Parmigiano Reggiano hanno partecipato alla 33ª edizione dei World Cheese Awards, la competizione più importante del mondo dedicata ai formaggi, e hanno portato a casa 121 medaglie: 6 Super Gold (miglior formaggio del tavolo), 32 medaglie d’oro, 47 d’argento e 36 di bronzo. Le Super Gold sono state vinte dall’Azienda Agricola Grana D’Oro di Reggio Emilia, dalla Latteria Collina di Reggio Emilia, dal Caseificio Rosola di Zocca di Modena, dal Caseificio Punto Latte di Modena, dalla Latteria Sociale La Nuova 2000 di Reggio Emilia, dal Caseificio Sociale Canevaccia di Bologna. La settima Super Gold è andata al Consorzio Latterie Virgilio, presentatosi fuori dalle fila della Nazionale.

Con 126 medaglie, è Parmigiano Reggiano il formaggio più premiato al mondo e quello che si è aggiudicato più Super Gold rispetto a tutti gli altri presenti in gara: la giuria internazionale composta da 250 esperti ha assegnato a Parmigiano Reggiano il record storico di 7 medaglie Super Gold, 6 delle quali vinte dai caseifici aderenti alla Nazionale. Il Consorzio del Parmigiano Reggiano ha inoltre patrocinato un nuovo premio alla miglior produttrice di formaggi che è andato alla vincitrice del World Cheese Awards 2021, Silvia Peláez della Queseria Quesos y Besos, per l’intensa attività di innovazione e qualità delle sue produzioni.

La Nazionale del Parmigiano Reggiano rappresenta non solo i 321 caseifici che fanno parte del Consorzio, ma tutto l’universo della Dop: vengono da quella «fettaccia di terra che sta tra il Po e l’Appennino», come scrisse Giovannino Guareschi, distribuiti nelle province di Parma, Reggio, Modena, Bologna alla sinistra del fiume Reno e Mantova alla destra del Po. Ma troviamo anche i formaggi di montagna e quelli biologici, quelli delle vacche rosse come di vacche brune, in un mosaico di biodiversità unico al mondo. La Nazionale del Parmigiano Reggiano, insignita nel 2015 del Primo Tricolore consegnato dal Comune di Reggio Emilia, è un progetto nato nel 2001 per promuovere il formaggio in Italia e all’estero, con oltre 350 prestigiosi riconoscimenti, dalla Russia alla Norvegia, dall’Inghilterra alla Spagna.

All’asta una forma di Parmigiano Reggiano di 21 anni

I World Cheese Awards hanno rivolto lo sguardo alla solidarietà grazie al progetto “La forma del cuore”. Durante la rassegna è stata esposta una forma di Parmigiano Reggiano di 21 anni, uno dei formaggi più stagionati al mondo, messa all’asta da Givergy per beneficenza. Grazie alla lunghissima stagionatura, ha sviluppato aromi e sapori inaspettati e unici, un prodotto talmente raro che è difficile fare previsioni sulle sue caratteristiche organolettiche, ma si può ipotizzare un colore ambrato con un intenso profumo tostato. L’analisi aromatica dovrebbe evidenziare le tipiche note di cuoio, sottobosco, tartufo e affumicato, con una struttura particolare: asciutta, molto friabile e solubile. Merita di essere degustato in purezza oppure accompagnato da un grande vino strutturato o da meditazione.

Il Parmigiano Reggiano in questione venne prodotto ad aprile 2000 dalla Latteria Sociale di Tabiano a Reggio Emilia, ai tempi guidata dal defunto Erio Bertani. Si tratta di una delle prime forme a essere certificate “Prodotto di Montagna - Progetto Qualità Consorzio”. La forma fu poi acquistata dallo stesso Erio Bertani e conservata fino al 2018, quando la moglie Susetta Sforacchi, i figli e la Nazionale del Parmigiano Reggiano hanno deciso di donarla in beneficenza in sua memoria. Tutto il ricavato verrà donato a due progetti di solidarietà promossi da associazioni che stanno particolarmente a cuore al Consorzio del Parmigiano Reggiano e alla Nazionale: “Aiutiamo il mondo” di Padre Marco Canovi e “Mama Sofia”.

Padre Marco Canovi ha dedicato la propria vita ad attività umanitarie in Uganda, dove ha contribuito a costruire il Matany Hospital e la relativa Scuola per ostetriche e infermiere. La sua passione è sempre stata quella di fornire istruzione e una migliore qualità della vita a bambini e giovani, per i quali ha costruito scuole elementari e medie nella regione. Per migliorare le condizioni agricole sono stati scavati pozzi e costruiti sistemi di irrigazione a goccia, aiutando a realizzare piantagioni di mais, verdure, frutta e altre coltivazioni. I proventi dell’asta andranno al centro medico pediatrico ad Apeitolim per formare personale e acquistare apparecchiature mediche.

“La forma del cuore” è un progetto associato a varie missioni umanitarie nell’Africa centrale, tra cui i padri Carmelitani scalzi e le suore del Verbo incarnato in Centrafrica e, da quest’anno, a favore dell’organizzazione no profit “Mama Sofia”, guidata da Zakia Seddiki, moglie di Luca Attanasio, ambasciatore italiano nella Repubblica Democratica del Congo assassinato nel febbraio 2021. L’organizzazione sostiene fornisce assistenza sanitaria, acqua pulita e libri scolastici per i bambini a donne e famiglie. I proventi dell’asta finanzieranno il centro medico per la malnutrizione di Boma, che sosterrà almeno cento bambini ogni anno.

Il Parmigiano Reggiano come il vino: invecchiando rivela un mondo di sapori

C’è un Parmigiano Reggiano per tutte le stagioni e per tutti i gusti. Se la stagionatura minima è di 12 mesi (il periodo più lungo di tutti i formaggi Dop), è soprattutto intorno ai 24 mesi che il formaggio raggiunge la maturazione adatta a esprimere le sue caratteristiche tipiche. Tuttavia, può continuare a stagionare anche oltre i 48 mesi, manifestando aromi e profumi inesplorati. Nella fase di stagionatura, infatti, grazie all’azione degli enzimi liberati dai batteri lattici, le proteine vengono scomposte in pezzi più piccoli, in peptidi e in aminoacidi liberi, mattoni base della catena proteica. Questa azione di scomposizione proteica (proteolisi) determina le proprietà strutturali e sensoriali del formaggio e la sua alta digeribilità.

Si può dunque dire che il Parmigiano Reggiano, nella sua sinfonia di biodiversità, sia davvero come il vino. Innanzitutto, varia in base agli “uvaggi”, ossia alle razze di bovine che vengono impiegate nella produzione del latte: dalla Frisona, la più diffusa e produttiva, alla Bruna, il cui latte è molto adatto alla caseificazione grazie all’alto profilo caseinico e all’elevato contenuto di grasso; dalla Rossa reggiana, che produce un latte particolarmente ricco di proteine (in primis la caseina), calcio e fosforo, e possiede attitudini casearie ottimali, alla Bianca modenese, Presidio Slow Food il cui latte ha un rapporto ottimale fra tenore di grasso e proteine e un’elevata presenza della frazione k delle caseine che favorisce una coagulazione del latte rapida e resistente. Inoltre, come le migliori bottiglie di vino rosso, invecchiando sprigiona caratteristiche intense e inusitate: dal colore giallo paglierino ambrato all’odore intenso di tostato; dall’aroma con tipiche note di cuoio, funghi secchi e affumicato alla struttura particolare: asciutta, molto friabile e solubile.

“Forme” premia il Parmigiano Reggiano del Caseificio Gennari

Il Parmigiano Reggiano è uno dei formaggi più vincenti al mondo. Lo ha riconfermato il premio “Il Casaro d’Oro” nella categoria dei formaggi duri assegnato il 24 ottobre scorso al Parmigiano Reggiano Vacche rosse Dop 36 mesi del Caseificio Gennari di Collecchio (Pr), selezionato tra gli oltre 200 prodotti in gara. Il premio, destinato ai formaggi Dop e ai casari che ogni giorno li producono, è stato conferito durante la terza edizione del concorso nazionale “Stupore ed emozione” in partnership con Onaf (Organizzazione nazionale degli assaggiatori di formaggio), nell’alveo della rassegna “Forme future. Antichi saperi e nuove conoscenze”, svoltasi a Bergamo dal 22 al 24 ottobre scorsi, sesta edizione di “Forme”, progetto di rete dedicato alla valorizzazione e promozione nazionale e internazionale dell’intero comparto lattiero-caseario italiano. Rassegna di cui il Consorzio del Parmigiano Reggiano era anche sponsor.

Tra i 96 membri della Nazionale del Parmigiano Reggiano, il Caseificio Gennari non è nuovo ai riconoscimenti: nella scorsa edizione dei World Cheese Awards, nel 2019 a Bergamo, vinse ben tre medaglie d’oro con i suoi Parmigiano Reggiano Dop Vacche rosse 24 mesi, Vacche brune 24 mesi e Vacche brune 36 mesi. Il Caseificio, a filiera completa e a gestione familiare, produce 80 forme al giorno e conta oltre 50mila forme di Parmigiano Reggiano Dop di Frisona, Vacca bruna, Vacca rossa e biologico in stagionatura. «Il nostro Parmigiano Reggiano - ha dichiarato il mastro casaro Paolo Gennari - nasce dall’impegno costante, dall’amore per la natura, dalla pazienza e dalla volontà di creare ogni giorno un piccolo capolavoro. Tramandiamo ai nostri figli tutto quello che abbiamo appreso dai nostri predecessori e il nostro bagaglio di esperienze».

Per informazioni: www.parmigianoreggiano.com