Mozzarella mia, a Brescia i formaggi perfetti di un casaro ingegnere

Il caseificio artigianale Mozzarella Mia di origine pugliese è guidato da Marco Cusmai, 42 anni ingegnere gestionale con esperienza nel mondo della finanza, e dal padre Salvatore. Producono formaggi a metro zero

Capitale della Cultura (con Bergamo) e... della mozzarella. Non è una battuta ma quel che avviene a Brescia, nella città definita una volta, capitale del tondino. Non più e non solo ferro, ma ricotta, primo sale, stracciatella, pasta filata e naturalmente mozzarella e burrata premiata a livello nazionale - per il secondo anno consecutivo - dal Gambero Rosso, come Top Italian Food. «Per la preziosità di questo latte - si legge nella motivazione del premio assegnato dalla nota guida - unito alla sapienza artigiana pugliese , si conferma in questa burrata bella e buona: grande, con testina, candida, luminosa e perfetta, con l'involucro spesso croccante che avvolge un cuore di stracciatella densa e rappresa. Profumi e aromi delicati di freschezza lattica primaverile ma di una precisione esplosiva. Gusto dolce, fine e armonico, ottima grassezza, buona persistenza, eccellente struttura».

Mozzarella mia, l’incontro tra nord e sud

Protagonista il caseificio artigianale Mozzarella Mia di origine pugliese, Corato e Andria. A guidarlo - udite udite - sulla strada nei pressi dello stadio, che sale verso la Val Trompia, Marco Cusmai, 42 anni ingegnere gestionale con esperienza nel mondo della finanza e il padre Salvatore, da sempre impegnato nel campo delle telecomunicazioni e dell'informatica. Lasciato lo studio milanese, Marco si è lanciato totalmente nell'avventura. «Certo - dice- perché un conto è seguire un'impresa, con un controllo qualità e un progetto di marketing e un conto è fare mozzarelle di qualità, ogni giorno con latte fresco».

Caseificio a metro zero

Nel 2009 l'idea di fondare il caseificio non a chilometro zero: «Ma a metro zero, perché - rimarcano padre e figlio - noi abbiamo deciso di utilizzare ogni giorno il latte fresco che viene prodotto nelle stalle che si trovano nell'hinterland cittadino, aderendo alla cooperativa latte indenne. L’idea alla base è semplice: utilizzare il latte lombardo (bovino e bufalino), qui dove c'è il massimo della produzione nazionale, per le tipologie di formaggio tipiche del Sud».

Risultato: una buretta davvero strepitosa, con il classico involucro di pasta filata ad avvolgere straccetti e panna, premiato di recente anche dall' Onaf-Organizzazione nazionale degli assaggiatori di formaggio. Quindi mozzarelline morbide, succulenti quasi dolci, poi la mozzarella di bufala proposta anche nella rara versione affumicata, la ricotta e il primo sale. Tutto prodotto sotto gli occhi dei più curiosi che possono assistere direttamente alla filatura grazie alle vetrate che si affacciano sul laboratorio.

Mancano casari

«Lavoriamo ogni giorno 10 quintali di latte fresco a partire dalle 5:30 del mattino. Occupiamo una decina di persone a turno, soprattutto nella prima parte della giornata. Particolare non secondario - conclude l'ingegnere delle mozzarelle - nell'ambito della formazione scuola - lavoro, sono impegnati anche alcuni disabili guidati e controllati da un abile casaro. E il tema del personale è quello che ci affligge. Mancano infatti giovani tecnici casari. Un lavoro che è molto ben remunerato ma che richiede anche impegno e sacrifici costanti».

Insomma, Mozzarella Mia rappresenta comunque un bel matrimonio fra latte del Nord ed esperienza del Sud, nella Capitale Italiana della Cultura 2023.