Monte Veronese, Nostrano Valtrompia e Piave, protagonisti sul tagliere dei formaggi

Il Nostrano Valtrompia Dop è un formaggio semigrasso a pasta extra dura, mentre il Monte Veronese d'Allevo Dop è a pasta semicotta. Il Piave Vecchia Riserva Dop è a pasta cotta e dura, ottenuto dal latte vaccino

Il tagliere che qui proponiamo, composto da tre formaggi Dop, ha per tutti e quattro la vacca come “madre” (origine del latte) e per tutti e quattro il “padre” (territorio di provenienza) è il Nord. Età misurabile in mesi per due di essi e in anni uno di essi. Il primo formaggio che descriviamo è il Monte Veronese d'Allevo Dop.

Monte Veronese d'Allevo Dop

Il Monte Veronese d'Allevo Dop è un formaggio a pasta semicotta prodotto con latte parzialmente scremato. Il latte è ottenuto dalle razze Frisona, Bruna e Pezzata Rossa. La zona di produzione del Monte Veronese Dop è ubicata nei comuni della parte settentrionale della provincia di Verona, praticamente nei Monti della Lessinia. Per la produzione del Monte Veronese Dop molti casari evitano la pastorizzazione del latte per lasciare intatte le peculiarità organolettiche conferite dall’alimentazione al pascolo delle bovine e dai microrganismi presenti nell’ambiente. Le origini del Monte Veronese Dop risalgono al XIII secolo, quando un gruppo di coloni tedeschi, i Cimbri, provenienti dall’altopiano di Asiago, ottenne in usufrutto le terre della montagna veronese, prima praticamente disabitate. È da allora che queste montagne sono diventate luogo di una operosa attività casearia, sottoposta a minuzioso controllo da chi detenne il potere economico e politico nei secoli successivi.

Per fare il Monte Veronese d’Allevo Dop il latte parzialmente scremato viene fatto coagulare con aggiunta di caglio di vitello per 25-30 minuti e, dopo la rottura, la cagliata viene riscaldata fino a 46-48°C per circa 15 minuti. Segue la sosta della cagliata in caldaia per ulteriori 25-30 minuti. Dopo la salatura, a secco o in salamoia, e il conseguente spurgo del siero, le forme vengono fatte stagionare per un minimo di tre mesi e fino a due anni.

Il Monte Veronese d'Allevo Dop presenta una crosta sottile, di colore paglierino più o meno intenso; la pasta di colore da bianco fino a giallo paglierino per il formaggio più maturo, ha occhiatura sparsa e un sapore fragrante, caratteristico del formaggio stagionato, che tende al leggermente piccante con il protrarsi della stagionatura. Il Monte Veronese d'Allevo Dop, dal sapore deciso, è un gustoso formaggio sul nostro tagliere, ma viene impiegato anche come formaggio da grattugia. Il Monte Veronese d'Allevo Dop con stagionatura minima di tre mesi ha etichetta azzurra ed è commercializzato in forme intere, a tranci, porzionato e preconfezionato.

Nostrano Valtrompia Dop

Il Nostrano Valtrompia Dop è un formaggio semigrasso a pasta extra dura, stagionato almeno 12 mesi e prodotto a partire da latte vaccino crudo proveniente dalla zona di produzione. Il latte deve essere ottenuto per almeno il 90% da vacche di razza Bruna, alimentate con essenze prative fresche in estate, oppure affienate, nel resto dell’anno. La zona di produzione del Nostrano Valtrompia Dop interessa numerosi comuni della provincia di Brescia. Le peculiarità organolettiche del Nostrano Valtrompia Dop sono riconducibili ad alcune specifiche caratteristiche del processo produttivo, come l’aggiunta di zafferano che definisce le tipiche note aromatiche del formaggio, e l’operazione di oliatura costante delle forme durante la stagionatura, che conferisce alla pasta la particolare compattezza ed elasticità. Il latte deriva da massimo quattro mungiture consecutive e viene parzialmente scremato. Il latte delle varie mungiture viene messo ad affiorare in bacinella per poi essere sottoposto alla procedura di separazione della panna. Successivamente, è trasferito nella caldaia di rame utilizzata per la coagulazione, che avviene mediante l’aggiunta di caglio di vitello o vitellone. La cagliata viene rotta fino a ottenere grani dalle dimensioni di un chicco di riso e quindi miscelata mediante l’uso della “rotella”, utensile tradizionale in legno.

Prima della cottura, attuata a temperature comprese tra 47 e 52°C, viene aggiunto lo zafferano che determina il colore tipico della pasta. La cagliata cotta è estratta e trasferita nelle fascere dotate del contrassegno identificativo che marchia lo scalzo. Le forme vengono, quindi, salate e lasciate a stagionare per un periodo minimo di 12 mesi, durante i quali sono costantemente rivoltate sulle due facce opposte. Durante la stagionatura, la crosta viene sottoposta a raspatura e a oliatura con olio di lino, operazione che impedisce una precoce perdita di umidità. Il Nostrano Valtrompia Dop ha forma cilindrica con scalzo quasi dritto, la crosta è dura, di colore variabile dal giallo bruno al rossastro. La pasta, di colore giallo paglierino tendente al giallo-verde, è dura, non particolarmente granulosa, con eventuale occhiatura omogeneamente distribuita. Il sapore è pieno e intenso, privo di percezioni acide e con note di pungente a maturazione molto prolungata. Il Nostrano Valtrompia Dop è un prodotto dalla storia antica, testimoniata da fonti e documenti risalenti fin dal XVI secolo che descrivono nel dettaglio le metodologie di allevamento e le usanze di caseificazione, pratiche spesso riunite in una sola figura, quella dell’allevatore/casaro, e che si tramandano da padre in figlio.

Una testimonianza dell’importanza dell’attività casearia per il territorio della Valle Trompia è rintracciabile in un documento del 1490, in cui l’annalista Pietro Voltolino ricorda l’esistenza di prescrizioni che vietavano di concedere a forestieri del comune di Bovegno l’uso del pascolo. Il Nostrano Valtrompia Dop vanta un'originalità e una tipicità fortemente radicate nel tessuto culturale e produttivo del territorio di origine. Il Nostrano Valtrompia Dop è ottimo sul nostro tagliere e si presta bene anche come formaggio da grattugia. Il Nostrano Valtrompia Dop è commercializzato in forme intere o porzionato e in questo caso può essere preconfezionato sottovuoto o in atmosfera modificata. Squisito un primo piatto avente come ingrediente principale il Nostrano Valtrompia Dop: rigatoni con salsiccia e Nostrano Valtrompia Dop.

Piave Vecchia Riserva Dop

Il Piave Vecchia Riserva Dop è un formaggio a pasta cotta e dura ottenuto dalla lavorazione di latte vaccino, prodotto per almeno l’80% da bovine di razza Bruna Italiana, Grigio Alpina, Pezzata Rossa Italiana e Frisona Italiana allevate esclusivamente nella zona di produzione. La zona di produzione del Piave Vecchia Riserva Dop interessa l’intero territorio della provincia di Belluno. Le particolari qualità del latte utilizzato, unite al contemporaneo impiego del latto-innesto e siero-innesto naturali riprodotti in caseificio, conferiscono al Piave Vecchia Riserva Dop le sue peculiari caratteristiche organolettiche. Grazie al naturale processo di produzione e stagionatura il Piave Dop non contiene lattosio. Il Piave Vecchia Riserva Dop è stagionato oltre 18 mesi.

La produzione casearia nella provincia di Belluno ha origini antiche. Lo sviluppo delle attività di allevamento del bestiame da latte si può infatti far coincidere con il declino della Serenissima Repubblica di Venezia, quando l’economia locale necessitava di una valida alternativa allo sfruttamento delle risorse forestali. Con l’avvento del periodo industriale, nella seconda metà dell’Ottocento, la crisi conseguente all’emigrazione e al degrado dei territori montani porta alla costituzione delle prime latterie sociali cooperative, dette turnarie, finalizzate a ridurre i costi di produzione. Tale sistema diventa nel tempo una realtà di rilevante importanza nel contesto socioeconomico della zona.

Composizione del tagliere

Per quanto riguarda il vino in abbinamento, in questo tagliere abbiamo compito facilitato stante l'unica madre e l'unico padre. Azzardo un abbinamento che stupirà tutti e che (quasi) tutti troveranno tanto originale quanto piacevolissimo: Müller-Thurgau.