Mele e mirtilli o pere e cioccolato I panettoni di Roberto Valbuzzi

Una tradizione per tutti, che per alcuni si trasforma in un vero e proprio rito. Il panettone sta alle feste di Natale come una sdraio a Ferragosto ma, proprio perché celebrato ormai ovunque e non più soltanto in Lombardia, è bene non dimenticare che ha regole ben precise che, come tradizione vuole, devono essere rispettate, dalla scelta degli ingredienti alla lavorazione.


Roberto Valbuzzi, volto noto di Food Network, nonché proprietario del ristorante Crotto Valtellina di Malnate (Va) e del laboratorio Valbuzzi, ha però voluto stupire, studiando quest’anno diversi abbinamenti per il suo nuovo prodotto, il Panettone Valbuzzi, e derogando così ad alcune regole base (non fosse altro che per la lista degli ingredienti). E così sono nate le versioni Grano saraceno, mele e mirtilli, tradizionale con pere e cioccolato, o tradizionale con arancio e canditi, tutti in confezione luxury, per celebrare adeguatamente tutte le feste di Natale e Capodanno.


Come è nata questa nuova idea?
Questo dolce festivo ha una valenza simbolica molto forte. Non ha solo un significato religioso, ma anche collettivo. Non a caso, anticamente, alla sua preparazione collaborava tutta la famiglia; univa e dava senso di appartenenza, faceva sentire a casa.

Quali caratteristiche deve avere il Panettone ideale?
Innanzitutto, un Panettone che si rispetti deve necessariamente contenere del burro (in quantità non inferiore al 16%), quindi no ad altri grassi, come ad esempio l’olio di palma. L’impasto del vero Panettone include inoltre farina di frumento, zucchero, uova fresche. Il Panettone tradizionale è poi arricchito sia con uvetta che canditi per un buon 20%; e deve essere completato rigorosamente con lievito naturale, la cosiddetta pasta acida, ovvero un panetto di impasto già precedentemente lievitato, che dà vita all’intero dolce. Le caratteristiche che rendono un Panettone perfetto e autentico, non riguardano soltanto gli ingredienti utilizzati per la sua composizione, e quindi il gusto, ma anche la forma, l’aspetto e l’aroma hanno un ruolo importante.

E una volta scartato?
Il dolce deve avere la tipica forma cilindrica che termina con una cupoletta scura; al taglio il Panettone deve risultare morbido e soffice, ben lievitato, con un’alveolatura abbondante e regolare.