Magistrale, la nuova farina di Agugiaro & Figna Molini
Nata dalla collaborazione fra i tecnici dell’azienda e l’Accademia dei Maestri del Lievito Madre e del Panettone Italiano, la nuova farina della linea Le Sinfonie è pensata per i grandi lievitati e per la pasticceria
Quando menti e mani si uniscono per inventare una nuova farina, non può che nascere qualcosa di straordinario. Se poi quelle menti e quelle mani appartengono rispettivamente a chi produce e a chi utilizza proprio quella materia prima, l’esperimento si rileva un autentico successo utile per chi, a sua volta, potrà usarla per le sue creazioni artigianali. Per dare vita alla farina Magistrale i tecnici dell’azienda Agugiaro & Figna Molini e i professionisti dell’Accademia dei Maestri del Lievito Madre e del Panettone Italiano sono partiti dal confronto: per mesi hanno messo sul tavolo ciascuno le proprie esigenze, hanno studiato le farine, le hanno testate e hanno creato una farina nuova, capace di racchiudere in sé l’equilibrio tra le necessità tecniche e le esigenze professionali e pratiche.
Da un lato quindi l’Accademia dei Maestri del Lievito Madre e del Panettone Italiano, che nasce dall’esigenza di difendere, valorizzare e divulgare la produzione artigianale dei lievitati con lievito madre; dall’altro Agugiaro & Figna Molini, azienda molitoria che affonda le sue radici nel XIX secolo e che oggi produce ed esporta in tutto il mondo farine eccellenti, di altissima qualità.
Farina dedicata ai grandi lievitati e alla pasticceria
Magistrale è la nuova farina della linea Le Sinfonie dedicata ai grandi lievitati e alla pasticceria. «Dopo diversi mesi di prove e tentativi - spiega il maestro Claudio Gatti, presidente dell’Accademia - siamo arrivati alla definizione di una farina che si può utilizzare sia in panificazione sia in pasticceria». Magistrale, infatti, presenta un blend privo di additivi e glutine e coniuga la forza di una farina strutturata alla duttilità. In questo modo permette di incorporare con successo ingredienti grassi e uova, senza dare una consistenza troppo tenace. I tempi d’impastamento risultano meno lunghi, la fermentazione resta equilibrata durante tutta la fase di lievitazione, scongiurando così difetti strutturali nel lievitato finito.
L’esperienza diretta dei Maestri dell’Accademia è stata fondamentale della progettazione, definizione e creazione di Magistrale. Ivo Corsini, membro dell’Accademia dei Maestri del Lievito Madre e del Panettone Italiano e consulente dell’azienda molitoria, ci tiene a sottolineare il modo in cui si è raggiunto il risultato finale: «È stata una questione di equilibrio, non solo tra i vari elementi che determinano le caratteristiche di una farina, ma soprattutto tra i suggerimenti e i feedback dei professionisti che ogni giorno la utilizzano nei loro laboratori».
E di questo è convinto anche Riccardo Agugiaro, ceo dell’azienda: «Le esigenze pratiche erano strettamente collegate alle necessità tecniche, le prove dei Maestri si sono combinate con il sistema di controllo qualità aziendale, che prevede analisi chimico-fisiche particolarmente accurate; il laboratorio aziendale ha quindi affiancato i Maestri con il proprio prezioso supporto analitico».
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Un progetto condiviso per realizzare una grande farina
«Ci ha spinto la ricerca della qualità, della stabilità, della naturalità», continua Oscar Pagani, maestro dell’Accademia e uno dei professionisti coinvolti nei test di sperimentazione volti a produrre la farina Magistrale. «Il progetto condiviso, così come i valori e gli obiettivi comuni messi in campo, la passione e la professionalità, hanno permesso di sviluppare una ricerca importante e di dare vita a una grande farina».
Come per le altre farine prodotte da Agugiaro & Figna Molini, per la farina Magistrale vengono utilizzati solo grani pregiati provenienti dalle migliori coltivazioni in Italia e in tutto il mondo. I grani vengono macinati in maniera gentile per rispettare le caratteristiche native del chicco. Le farine ottenute vengono sapientemente miscelate per creare blend unici e precisi per le diverse esigenze in pasticceria.
La farina Magistrale ha fatto il suo debutto in occasione de La Notte dei Maestri del Lievito Madre a Parma, dov’è stata presentata in anteprima mondiale. È una farina vigorosa, ma capace di non essere troppo invadente e di accogliere ingredienti ricchi e particolarmente strutturanti. Favorisce infatti, l’amalgama degli impasti, simboleggiando così lo spirito con cui è stata inventata: creare un equilibrio vincente tra le esigenze di chi la usa tutti i giorni e chi la produce.
Agugiaro & Figna Molini
Strada dei Notari 25/27 - 43044 Collecchio (Pr)
Tel 0521 301701
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Alberto Lupini
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