Lievito Madre da Rinfresco: il Consorzio si presenta

È composto da imprese del mondo della panificazione e della pasticceria. A oggi sono 17 da 8 regioni e rappresentano il gotha dell'universo dell'arte bianca

È nato il 2 agosto, ma il Consorzio di Tutela del Lievito Madre da Rinfresco è stato presentato in occasione della firma dell’accordo di collaborazione con Altis-Graduate school business & society dell’Università Cattolica di Milano. Un interlocutore in grado di affiancare il Consorzio nel perseguire una crescita allineata alla sua Carta dei Valori e alla volontà di essere parte attiva di una rivoluzione culturale che vuole mettere al centro l’ecosistema uomo-cibo-ambiente. Alla firma, nelle sale dell’Alta scuola di economia, la presidente del Consorzio Anna Sartori e il direttore di Altis Vito Moramarco.

Tutelare un metodo di lavorazione

«Il Consorzio – ha voluto mettere in chiaro Anna Sartori – non è un’associazione e i soci non sono persone fisiche, ma imprese del mondo della panificazione e della pasticceria. Solo i Maestri sono rappresentati da persone. Dopo anni di lavoro e di approfondimento, il nostro obiettivo è tutelare un metodo di lavorazione, non un prodotto. Con una visone che si basa su un progetto di cooperazione nazionale ed estero che si fonda su una Carta dei Valori. Vogliamo far chiarezza: i sistemi di lavorazione non sono tutti uguali. E, di fatto, si viene a creare una confusione che si abbatte sul sistema produttivo e sui consumatori. Basti pensare che su 8,7 miliardi di prodotti lievitati da farina, la metà è giudicata artigianale e di questa quota meno del 3% viene realizzato con lievito madre da rinfresco. Dobbiamo quindi tenere sotto controllo il mercato seguendo regole ben precise. Vigilare significa crescere».

La sensibilizzazione dei consumatori

Il Consorzio persegue la strategia di tutelare, promuovere e valorizzare le produzioni alimentari nati dall’utilizzo esclusivo del Lievito Madre da Rinfresco – senza l’aggiunta di lievito di birra, starter o coadiuvanti – secondo quanto previsto dal Documento disciplinare di produzione. Tra le finalità compaiono, inoltre, la salvaguardia dell’artigianalità del processo di lavorazione mediante fermentazione e la vigilanza sulla qualità dei lievitati nati da Lievito Madre da Rinfresco prodotti dalle aziende iscritte nell’elenco del Consorzio. Di grande importanza, infine, sono gli obiettivi dedicati alla sensibilizzazione dei consumatori, in Italia e all’estero, intorno ai temi del Lievito Madre da Rinfresco, e il supporto tecnico-scientifico alla formazione dei professionisti della panificazione e della pasticceria. 

Ricerca e sviluppo

La collaborazione con Altis persegue tre obiettivi di fondo: cura e definizione della strategia del Consorzio, attività di ricerca e sviluppo della Carta dei Valori, coerenza tra le attività del Consorzio e la Carta. «Vogliamo migliorare in modo sistematico il benessere delle persone», ha puntualizzato il direttore di Altis Vito Monomarco.

Le prime imprese

I soci oggi sono 17 da 8 regioni: Mario Bacilieri, Emanuele Comi, Grazia Mazzali, Anna Sartori (Lombardia), Fabio Ciriaci (Piemonte), Luca Diana, Antonio Follador (Friuli Venezia Giulia), Renato Bosco, Davide Dall’Omo, Denis Dianin, Daniele Lorenzetti (Veneto), Ivo Corsini (Emilia Romagna), Paolo Sacchetti (Toscana), Angelo Di Masso (Abruzzo), Salvatore De Riso, Giuseppe Pepe, Carmen Vecchione (Campania).

Benessere e sviluppo sostenibile

Ha affiancato il debutto del Consorzio di Tutela del Lievito Madre da Rinfresco la tavola rotonda “Naturalità, benessere e sviluppo sostenibile nella filiera alimentare”. Moderata da Laura Maria Ferri (Università Cattolica), ha visto intervenire Patrizia Catellani (Università Cattolica), Antonio Follador (membro CdA del Consorzio), Stella Gubelli (Altis), Alessandro Sensidoni (Università Udine), Rossana Pennazio (Università Piemonte Orientale).

Un contributo positivo

«La filiera agroalimentare – ha sottolineato Stella Gubelli – deve fornire un contributo positivo in termini di impatto ambientale e sociale. Bisogna aiutare l’azienda finale a trainare tutte le altre più piccole. Si deve inoltre tener conto che i giovani consumatori sono molto attenti al prodotto finale sostenibile e il Consorzio, tra i suoi ruoli, deve aiutare le aziende a divulgare al meglio il loro rapporto con la sostenibilità».

Lavoro e prodotti

Le ha fatto eco Antonio Follador: «Allo stesso tempo bisogna tutelare i professionisti che lavorano tutti i giorni con il lievito madre con maestria. Spesso, infatti, circola una comunicazione non veritiera. Ci vuole quindi una struttura che promuova e tuteli il lavoro e i prodotti». E il Consorzio di Tutela del Lievito Madre da Rinfresco è ormai una realtà operativa. Ha solo bisogno di svilupparsi.