L'orata migliore? Di medie dimensioni e con un gusto che ricorda la nocciola

L'orata è considerata la regina dei pesci marini. Si distingue per la prominenza oro tra gli occhi e per il gusto particolare. Da servire sfilettata, magari facendosi aiutare dalla propria pescheria di fiducia

Dopo principi della tavola come triglie e scampi, parliamo di un pesce tra i più graditi tra gli appassionati di cucina: l’orata, sacra ad Afrodite e considerata dagli esperti come la vera regina nella cucina dei pesci marini.

Conoscere l'orata: piccole-medie dimensioni e nel gusto ricordi di nocciola

L’orata ha una carne soda ma elastica anche negli esemplari più grandi, un sapore caratteristico con forte sentore marino ma molto armonico. Alcuni appassionati "romantici" dicono che, quando l'orata è nella sua condizione "migliore", possiede un gusto che è simile a quello delle nocciole.

Fa parte della famiglia degli sparidi; le sue dimensioni sono variabili a seconda della zona in cui vive. Le orate possono raggiungere una lunghezza massima di 60 cm mentre il loro peso può arrivare addirittura ai 10 kg. Gli estimatori di questo gustosissimo pesce preferiscono però gli esemplari di taglia medio-piccolo poiché - affermano - il gusto è più deciso e gradevole rispetto a quelle di grosse
dimensioni.



L’orata ha un profilo ovale con dorso gibboso e una prominenza di colore dorato fra gli occhi; da ciò deriva il suo nome. L’azzurro dorato del dorso passa da giallo sui fianchi, striati longitudinalmente di bruno, e sfuma nell’argenteo del ventre. Gli opercoli mostrano una macchia di color ruggine-bluastro in prossimità del margine superiore e una chiazza giallo-oro al centro.

È un pesce che predilige i fondali a scoglio o sabbiosi con vegetazione algale. Si pesca durante tutto l’anno ed è reperibile quasi ovunque. Da alcuni anni sono attivi, con risultati qualitativamente notevoli, anche alcuni allevamenti in diverse regioni; questa circostanza ha favorito il commercio di orate di dimensioni medio-piccole, utilizzate soprattutto dalla ristorazione. Superfluo sottolineare che le orate cosiddette "pescate" hanno gusto decisamente migliore e, naturalmente, prezzo di acquisto notevolmente diverso.

Ai meno esperti può capitare di confondere l’orata con il sarago, ma la caratteristica macchia gialla tra gli occhi la rende inconfondibile.

Le denominazioni più diffuse all'estero:

• In Inghilterra: gilt-head bream
• In Francia: daurade
• In Grecia: tsipoura
• In Spagna: dorada
• In Turchia: cipura

L'orata dalla pescheria alla cucina

Le orate che pesano oltre 1,5 kg richiedono un breve periodo di frollatura - da conservareal fresco per almeno 24 ore o anche più a seconda delle dimensioni. Se invece vengono acquistate nei negozi di pescheria, la frollatura avviene già durante il trasporto, per cui possono essere preparate subito dopo l’acquisto.

Secondo le preparazioni, l’orata può essere presentata intera oppure - come ormai avviene quasi dappertutto - già sfilettata con il vantaggio di non creare alcuna difficoltà ai commensali in quanto completamente priva di lische.

La sfilettatura dell'orata, passo dopo passo

1. Con forbici da cucina eliminare le pinne dorsali, quelle caudali, quelle ventrali e le laterali. Adagiare quindi il pesce sopra il piano di lavoro e, con il levasquame, oppure con un coltello, eliminare le squame da entrambi i lati procedendo dalla coda verso la testa.
2. Tagliare la parte ventrale del pesce, togliere le interiora e lavare l’orata accuratamente.
3. Con un coltello affilato incidere il pesce attorno alle branchie fino ad arrivare alla lisca centrale
4. Incidere la spina dorsale; la lisca al centro del pesce si troverà sotto la lama del coltello; procedendo dalla testa verso la coda staccare completamente il filetto dalla lisca. Rigirare il pesce e staccare l’altro filetto, seguendo la stessa procedura.
5. Con l’apposita pinzetta, estrarre tutte le lische dai filetti ottenuti.

Naturalmente, per rendere tutto più facile, vale la consueta regola di delegare il compito alla propria pescheria di fiducia ricordando però di intervenire con la pinzetta per una "revisione finale".