La parola hummus deriva dall’arabo e significa ceci, un legume che è stato coltivato in Medio Oriente per la prima volta 10mila anni fa. Il nome completo è in realtà “hummus bi tahina”, che significa “ceci con tahina”, una pasta a base di sesamo scurito. L’ingrediente di base è rappresentato dai ceci, che vengono lessati e schiacciati o frullati fino ad ottenere una crema omogenea, facile da spalmare, aromatizzata con olio di oliva, aglio, succo di limone, paprica, semi di cumino in polvere e prezzemolo finemente tritato. Oggi si trova facilmente anche nei supermercati e nei ristoranti di tutta Europa, oltre che in Medio Oriente e Africa settentrionale. Dal 2012 in tutto il mondo si festeggia, ogni 13 maggio, la giornata mondiale dell'hummus.
I punti chiave:
La sua origine è incerta perché quasi tutti i Paesi mediorientali ne hanno rivendicato la paternità. Il nome stesso suggerisce che abbia avuto origine in un paese arabo: la ricetta più simile era stata scritta al Cairo nel XIII secolo, ma tra gli ingredienti non erano indicati la pasta tahina e l’aglio. Un’origine che in qualche modo è stata poi dimenticata visto che l’hummus non è certo un piatto centrale della cucina egiziana contemporanea. Altri sostengono sia un cibo ebraico, citato nella Bibbia almeno 3.500 anni fa, ma anche la Grecia lo rivendica dicendo che l’hummus è l’alimento base della sua cucina.
Egitto, Grecia e Israele non sono gli unici contendenti. Anche altri Paesi mediorientali rivendicano l’hummus, tra tutti, il Libano. Da ricordare le “Guerre di hummus”, come le hanno definite i giornali, iniziate nel 2008 quando il Libano accusò Israele di rivendicare ciò che invece apparteneva a loro. I libanesi hanno citato in giudizio gli israeliani e hanno chiesto una petizione all’Unione europea per riconoscere l’hummus come cibo libanese. Attualmente la battaglia è ancora in corso.
L’hummus infatti è un piatto talmente popolare e diffuso da non avere quasi più confini ed è difficile associarlo ad una singola identità nazionale. È anche il piatto della condivisione per eccellenza. Viene servito all’interno di una terrina in cui tutti possono immergere un pezzo di pita o di pane azzimo per mangiarlo. Nel 2012 è stata istituita la Giornata mondiale dell’hummus da festeggiare il 13 maggio di ogni anno. Si è creata così una comunità virtuale che nell’arco di 24 ore organizza eventi e attività che hanno come tema questa bontà cremosa, condividendoli con l’hashtag #hummusday.
A sostenere le virtù di questo antico alimento sono proprio i cuochi. «L’Hummus può essere considerato a tutti gli effetti l’ingrediente del dialogo – commenta Nicola Michieletto, già noto per le sue apprezzate ricette e docente attivo in prima linea in Cast Alimenti - Ma soprattutto oggi è diventato un prodotto molto giovanile, di facile utilizzo, easy, conviviale».
E di convivialità, di dialogo, di incontri affascinanti tra differenti culture Michieletto ne sa davvero tanto, lui originario di Venezia, quella porta d’ingresso preziosissima e ponte dorato tra Oriente e Occidente. «Già nell’antichità – precisa Michieletto – si erano accorti delle sue alte proprietà, che oggi identifichiamo con la Dieta Mediterranea. Noi italiani, ad esempio, siamo grandi consumatori di legumi ed ecco che l’hummus ha trovato linfa vitale anche sulle nostre tavole, nonostante il nostro forte legame con le tradizioni enogastronomiche. Questo alimento può sposarsi armoniosamente con una moltitudine di altri ingredienti: penso alle rape rosse, che oggi rappresentano un superfood, ed è adattabile alla curcuma, allo zenzero, alle varie spezie o all’avocado. Io, ad esempio, lo preparo molto spesso con le lenticchie, ancora più ricche di proteine».
E ancora, l’Hummus è inclusivo: «Lo puoi associare a gallette di riso senza glutine, va bene per una pausa veloce e gradevole, ti sazia, ricevi la giusta energia; o lo puoi associare alla storia dei nostri territori: penso ai grani antichi siciliani. Su una cosa, poi, non scenderò a patti – scherza Michieletto – Non cercherò necessariamente un’estetica per questo alimento, per cui non serve una regola gourmet. Ci si può divertire con il suo essere conviviale, può essere consumato in crema, può essere abbinato a latticini, a yogurt. L’impiattamento, per una volta, lo lasciamo altrove. Non ci interessa! – sorride Michieletto – ma l’Hummus è così, è rilassante».
Il percorso che solchiamo è, dunque, quello della storia. Il Medio Oriente, scrivevamo, è il contesto fiabesco in cui nasce e qui, nel corso dei secoli, si è subito riscontrata l’esigenza di conservarlo a lungo, senza l’ausilio di tecnologie. Immaginiamo le lunghe carovane, le romantiche sere con i tramonti sui deserti, le forti escursioni termiche tra le notti lunari e i giorni assolati. L’acido citrico, ad esempio, dal succo di limone, ha aiutato certamente nella conservazione di questo cibo, il cui obiettivo era la sopravvivenza.
«Negli ultimi dieci anni – conferma la professoressa Rosa Palmeri, tecnologo alimentare dell’Università di Catania – l’Hummus è diventato un alimento sempre più popolare per il suo valore nutritivo e per la versatilità degli ingredienti (principalmente ceci e tahina). È ritenuto un alimento funzionale, il suo consumo a lungo termine ha degli effetti benefici sui fattori di rischio legati al diabete di tipo 2, patologie cardiovascolari e obesità. In generale, il consumo di hummus e/o i suoi rispettivi ingredienti hanno dimostrato di migliorare il controllo glicemico postprandiale, il controllo dell'appetito. Sebbene attualmente non esista una definizione standard per l'Hummus, i due ingredienti primari includono ceci e tahina, che contengono entrambi nutrienti essenziali e composti bioattivi. I ceci appartengono alla famiglia dei legumi, sono i semi commestibili delle piante della famiglia delle leguminose».
«I ceci – prosegue la dottoressa Palmeri – contengono proteine, fibre, amido resistente e acidi grassi insaturi insieme a una varietà di vitamine e minerali, tra cui riboflavina, niacina, tiamina, acido folico, potassio, fosforo e calcio. La tahina, una pasta a base di sesamo macinato tostato, è composto da acidi grassi insaturi, lignani antiossidanti e tocoferoli e minerali chiave, tra cui calcio e fosforo. Poiché l'hummus è una combinazione di ceci e tahina, può essere considerato una fonte di principi nutritivi, tra cui le proteine vegetali. Oltre a migliorare l'assunzione di nutrienti, alcuni studi riportano che il consumo di hummus (o degli ingredienti) è in grado di migliorare la qualità della dieta attraverso la sostituzione di alimenti altamente calorici e poveri di nutrienti, è considerato un alimento a basso indice glicemico».
Ma come si prepara un hummus a regola d’arte? La preparazione è molto semplice, a base di ceci - frullati o schiacciati - e tahina, una salsa ottenuta a partire dai semi di sesamo. Per farlo quindi non servirà altro che un mixer: una ricetta rapida e con pochi ingredienti, ma perfetta sia per arricchire un aperitivo home made che per un pasto completo, accompagnato da pane e crostini e qualche verdura cruda. Ma le ricette semplici, oltre ad essere molto spesso le più buone, non sono così semplici e hanno sempre qualche segreto. Tra i migliori interpreti c’è Ariel Rosenthal, noto chef israeliano esperto nella realizzazione di questo piatto mediorientale. A lui il compito di svelare trucchi della preparazione, insegnando anche a realizzarlo in contesto familiare e domestico.
Il segreto per creare l’hummus perfetto, ha spiegato Ariel, è avere «pazienza e dedizione» e dal momento che è un piatto «autonomo, è meglio servirlo semplicemente con fette di cipolle e olive». È importante anche acquistare anche i ceci giusti: Ariel consiglia di cercare «freschezza e varietà». Quando si acquistano, dovrebbero essere uniformi, privi di macchie e senza alcun odore. È importante, quando si cucinano i ceci per realizzare l’hummus, scegliere una varietà di ceci di piccola dimensione, come i ceci bulgari, in grado di ammorbidirsi completamente in cucina. Le varietà di ceci più grandi, come quelli spagnoli e messicani, sono ottime in altri piatti, ma non produrranno un hummus cremoso e liscio come desiderato.
La ricetta dell’Hummus Hakosem:
Ingredienti
Istruzioni
Per 3 minuti, mettere a emulsionare insieme i ceci, il liquido di cottura dei ceci, l’acido citrico e il sale in un robot da cucina.
Attenzione: L’acido citrico è usato da molti produttori di hummus al posto del succo di limone. Offre acidità e sapore costante, a differenza del succo di limone, che può evaporare e rendere amara la crema.
Procedere a emulsionare fino a che il composto non assume una consistenza liscia. Aggiungere 1 tazza (240 grammi) di tahini e 1/2 tazza (120 ml) di acqua fredda e amalgamare per altri 2 minuti. Aggiungere la restante tazza (240 grammi) di tahini e la restante 1/2 tazza (120 ml) di acqua e procedere per altri 2-3 minuti. Assaggiare e condire a piacere con sale e acido citrico, se necessario. L’hummus deve risultare non unto e denso. Trasferire l’hummus in un contenitore chiuso ermeticamente e conservare in frigorifero per 6-10 ore. Durante questo periodo, l’hummus si stabilizzerà, svilupperà una consistenza cremosa e il suo sapore diventerà più intenso. L’hummus può essere conservato in un contenitore con chiusura ermetica e refrigerato per 2-3 giorni.
Salute e gusto, quindi, si incontrano nell'hummus, che è alla base di molte ricette, dagli antipasti ai secondi. Ecco alcune delle migliori ricette a base di hummus da preparare a casa per stupire i propri ospiti:
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Alberto Lupini