Dal modo di “conservare” i tre elementi sacri dell’area mediterranea - grano, ulivo, vite - ne sono scaturiti gli alimenti cardine della nostra cucina, sedimentatasi in 4mila anni. Pane, pasta e pizza (le 3 P) intese come conserve del grano. Olio inteso come conserva dei frutti dell’ulivo. Vino inteso come conserva del frutto della vite. Ma un’altra conserva, fondamentale per agevolare la commutazione delle popolazioni da nomadi a stanziali, è ben presente, per la soddisfazione dei nostri palati e per un sano nutrimento, nelle nostre abitudini alimentari: la conserva del latte. E qual è la conserva del latte? Il formaggio. Meglio: i formaggi.
Formaggi nella ristorazione, è il momento di un'inversione di rotta
I formaggi nella ristorazione di qualità hanno vissuto momenti migliori nel passato allorquando, ben altri gli standing di servizio di sala, era usuale la presenza del carrello. Il carrello dei formaggi. Assortimento giusto, formaggi ben tenuti e ben serviti. Tanti i motivi che hanno provocato la scomparsa del carrello, ci si ripromette di analizzarli in momento altro. Sta di fatto che la scomparsa c’è stata, al netto di lodevoli eccezioni da cercare nella ristorazione di altissimo livello.
Ma adesso è giunto il momento di dare ai formaggi il ruolo che essi ampiamente meritano. L’occasione è data dalla sopravvenuta necessità, in uno scenario caratterizzato da accentuata competitività dove spiccato posizionamento distintivo e visibilità incrementale sono fattori di successo, di diversificare l'offering, onde attrarre una più variegata clientela in un arco più lungo della giornata. Insomma, il trend emergente del ristorante AAO: Almost Always Open (aperto quasi sempre). Il ristoratore arguto e smart, nonché propenso ad acquisire incrementali competenze, guarda attentamente al fenomeno del Cheese Corner, agli abbinamenti dei formaggi e, prima ancora, ad una proposta che sia pensata e presentata in modo armonico e non secondo ridotta (e talvolta occasionale) disponibilità di sua dispensa.
Nel contempo, a facilitare questa innovazione concorre il variegato mondo della produzione dei formaggi Dop, ben rappresentato dai pertinenti Consorzi. Consorzi che, non dimentichiamolo mai, hanno la loro ragione costituente nel porsi come organi che sappiano tutelare e promuovere lo specifico formaggio Dop. E qui sono due i fenomeni da analizzare attentamente.
I Consorzi tutelino e promuovano i rispettivi formaggi Dop
Primo fenomeno. I Consorzi dei formaggi Dop maggiormente attrezzati (pensiamo ai colossi che ben conosciamo) sanno già fare valevole comunicazione e valevole promozione dei loro formaggi ma, come poi in definitiva è anche normale che accada, questa comunicazione e questa promozione sono ognuno per sè, al netto di episodiche "unioni temporanee" in occasione di eventi fieristici (soprattutto all'estero). Insomma, manca una comunicazione che, a beneficio dell'end user, parli di "proposta di formaggi" intesa non come mera sommatoria di formaggi (concetto seriale), bensì come insieme bene amalgamato (concetto di rete a maglie) ai fini della pregevolezza organolettica di una degustazione fuori casa fatta come si deve.
Secondo fenomeno. Il 20% dei Consorzi dei formaggi Dop vale l'80% dei volumi di produzione e del valore complessivo sia alla produzione (in caseificio) che al consumo (PdV a portata di cliente e Horeca). Ciò significa, in lettura ribaltata, che l'80% dei Consorzi dei formaggi Dop non riesce ad avere alcuna visibilità distintiva se non nel solo proprio ristretto ambito locale. Costoro molto difficilmente riusciranno ad acquisire questa visibilità incrementale, foriera di sviluppi produttivi e commerciali, se non si pongono "in coro" con i formaggi "maggiori", laddove nel loro cantare in coro non è detto che debbano assumere posizione ancillare.
Dal disposto combinato dei due suddetti fenomeni ne sortisce la percorribilità di un ritorno al carrello dei formaggi che non può essere la riproposizione fossilizzata del tempo che fu ma che è invece la proposta professionale di taglieri concepiti secondo criterio di edutainment. E qui sovviene l’interrogativo irrimandabile: “chi educa l’educatore?”. Ed anche di questo tema ci ripromettiamo di trattare in momento altro.
Un ritorno al carrello dei formaggi?
La riscoperta dei formaggi Dop, di pressoché tutti i formaggi Dop che nel nostro Belpaese sono oltre 40, da parte della ristorazione di qualità è elemento che porta al triplice win: win win win.
È vincente il ristoratore smart che amplia, diversifica e qualifica il suo offering rendendo sempre più coerente il suo sforzo di adeguamento ai tempi della nuova società ponendosi ristorante AAO. È vincente il mondo della produzione dei formaggi Dop che assimilano l’opportunità vantaggiosa per tutti (grandi e piccini) di cantare in coro e di divenire gli uni con gli altri abilitatori di consumi consapevoli ed incrementali. È vincente (così non fosse, cadrebbero i due win precedenti) il consumatore avveduto che conosce i formaggi Dop e proprio perché li conosce, li apprezza e li vuole conoscere sempre meglio, scoprendo sfaccettature di abbinamenti anche inusuali e, con essi, inusuali occasioni di consumo conviviale.
Rinascimento Prossimo Venturo per l’insieme (canto corale) dei formaggi Dop del nostro Belpaese nello scenario della ristorazione di qualità.
