Fontina d’Alpeggio Dop in tavola al ristorante

A Milano, nell’ambito dell’iniziativa FontinaMi, la Valle d’Aosta Dop entra nelle cucine di sette cuochi. Al Testina l’interpretazione tradizional creativa di Roberto Tornari, tra risotto e lingua con mostarda

25 febbraio 2022 | 12:54

di Gabriele Ancona

La Fontina è un formaggio conosciuto da tutti. Ma in modo superficiale, perché il suo nome vero è Fontina Dop Valle d’Aosta. Muove un mercato annuo di 400-430mila forme da 9 kg l’una, con una stagionatura di almeno tre mesi. Per realizzare una forma di Fontina Dop Valle d’Aosta, che il Wall Street Journal ha inserito nella graduatoria che accoglie i 30 migliori formaggi al mondo, occorrono 100 litri di latte da 10 bovine. I suoi ingredienti sono solo tre: sale, caglio e latte intero crudo appena munto delle bovine di razza valdostana autoctona. E poi la lavorazione, quasi interamente manuale, dei casari valdostani, che danno vita a un volume d’affari stimato in circa 40 milioni di euro.

Formaggio eroico

Un universo tutelato dal Consorzio produttori e tutela della Dop Fontina, fondato ad Aosta nel 1952. Conta 169 soci produttori, di cui 52 stagionatori e confezionatori; è presieduto da Andrea Barmaz. Nell’ambito produttivo della Fontina Dop Valle d’Aosta, una nicchia da 60 mila forme è rappresentata dalla Fontina Dop d’Alpeggio, un formaggio eroico che viene prodotto tra i 1.700 e i 2.700 di altitudine dove le mucche pascolano in prati ricchi di fiori ed essenze che cambiano a seconda delle altitudini. Definito il prodotto caseario d’eccellenza più alto d’Europa, vanta particolare morbidezza e cremosità e un aroma erbaceo unico.

Le vincitrici del Modon d'Oro 2021

Un insieme di valori che deve però essere divulgato, raccontato, degustato. Un gioiello del made in Italy che non può brillare solo di discrezione. Per questo il Consorzio ha ideato l’iniziativa di promozione FontinaMi per far scoprire come un formaggio di lunga tradizione possa essere interpretato in maniera innovativa dando vita a creazioni originali a tavola. A Milano, dal 21 al 27 febbraio, le forme di Fontina Dop d’Alpeggio vincitrici del Modon d’Or 2021, il riconoscimento che ogni anno premia le migliori, sono interpretate da sette cuochi nei loro ristoranti. Sono i soci Euro-Toques Daniel Canzian, Tommaso Arrigoni e Matteo Scibilia con Andrea Sconfienza e Roberto Tornari.

Versatilità in cucina

Accolti da Massimo Motola, titolare e sommelier del ristorante Testina, la carta elaborata per FontinaMi da Roberto Tornari ha visto in primo piano Fontina d’Alpeggio in carrozza saracena con erbette e verza all’aglio dorato e salvia, seguita da Risotto al cavolo nero con pancetta croccante e fondente di Fontina Dop d’Alpeggio e Millefoglie di lingua cotta a bassa temperatura, zucca, Fontina Dop d’Alpeggio e mostarda. Il pubblico ha risposto con una buona presenza in sala e con il sorriso sulle labbra. La Valle d’Aosta, oggi con la sua Fontina Dop, è arrivata a Milano, dove è stato coniugato il verbo “Fontinare”.