Fiori commestibili in cucina: una tradizione che ritorna di moda

L'utilizzo dei fiori eduli è diventato un trend grazie ai grandi chef e bartender che li usano per decorare o insaporire i loro piatti. Ci svela alcuni consigli e segreti il culinary gardener Enrico Costanza

L’uso dei fiori commestibili in gastronomia non è proprio una novità. Sono diventati di tendenza, grazie ai grandi chef che li usano per decorare o insaporire i loro piatti. Non solo la nuova tendenza della mixology si rivolge ai fiori eduli. La verità è che in cucina si adoperano da almeno un millennio. Gli antichi romani utilizzavano i petali di rosa e le violette; nella Londra di Shakespeare, durante gli spettacoli teatrali, era sorseggiata acqua di rose o liquore aromatizzato con garofani. I fiori in fondo sono vegetali come gli altri ortaggi e fanno già parte della nostra dieta senza che la loro presenza desti particolari curiosità. Broccoli, carciofi, cavolfiori, fiori di zucca sono tutte infiorescenze delle piante. E ancora capperi, zafferano e chiodi di garofano.

Ma prima di andare nel giardinetto condominiale a raccogliere fiori, occorre fare attenzione: non tutti sono commestibili, alcuni sono anche velenosi. È importante imparare a conoscere i fiori giusti, rivolgendosi alle aziende del settore specializzate nella coltivazione biologica di fiori destinati a diventare ingredienti oppure scaricando dal sito di Antea un e-book gratuito. I fiori dalla terra al piatto che, oltre a un ricco catalogo dedicato alla classificazione delle specie floreali, racchiude più di 60 ricette. L'ideale sarebbe coltivarli nel proprio giardino, perchè quelli che provengono dal fioraio sono trattati con agenti chimici e pesticidi, venduti come ornamento per finire in un vaso non in un piatto. Mai utilizzare fiori colti per strada o nei giardini pubblici e bisogna usare solo i petali, rimuovendo i pistilli e i gambi. Se si soffre di allergie, utilizzarli in cucina gradualmente.

Fiori commestibili: una sinfonia di profumi e gusti nella cucina creativa

Ne esistono di moltissime specie. Tra i fiori di campo: garofani, calendula, primula, violette. Tra quelli di albero da frutto: sambuco (usato nella preparazione del cocktail Hugo), agrumi come arancio, limone. Tra quelli di piante aromatiche; borragine, maggiorana, origano, santoreggia. Tra i fiori di vegetali: rucola, puisello. Evitare il fiore di pomodoro, di patata, dei peperoni e degli asparagi. Qualche idea per utilizzarli in cucina: risotto alle rose o la frittata ai fiori di tarassaco, meglio conosciuto come dente di leone: ne bastano una ventina. Per i vegetariani l’hamburger di quinoa con fiori di calendula. In alcune regioni si usa poi gustare deliziose frittelle con i profumati fiori di acacia e in altre si è soliti aromatizzare tanti piatti con i minuscoli e saporiti fiori del finocchietto selvatico.

I petali della calendula sostituiscono nelle preparazioni lo zafferano: non soltanto per il colore, ma anche per il gusto. Aggiungono una nota di colore alle insalate e accompagnano le frittate. Le violette si sposano meravigliosamente con i primi lattughini di stagione. Si coniuga benissimo con le insalate anche il nasturzio, che ha un gusto leggermente piccante. Particolarmente indicato è l’abbinamento del gelsomino alle ricette a base di pesce, per il suo profumo delicato. I petali di rosa sono utilizzati soprattutto nella pasticceria, per realizzare marmellate e profumare e decorare le crostate.

Gusto e colore sulla tavola: i consigli culinary gardener Enrico Costanza 

Abbiamo chiesto a Enrico Costanza, noto culinary gardener, quali sono i più conosciuti fiori da utilizzare in gastronomia. Enrico, dopo aver lasciato la direzione dell’Orto di Crippa, si sta dedicando al mondo delle consulenze, oltre a insegnare presso l'Università di Scienze Gastronomiche a Pollenzo. «In cucina è ormai stato sdoganato da tempo, certo, ma il Nasturzio - con il suo gusto piccante e i sui colori che vanno dal giallo al rosso intenso - resta il re dei fiori edibili - spiega Enrico Costanza - Perfetto nella misticanza. Gradevolmente piccante è anche il fiore della rucola con i suoi quattro petali stropicciati disposti a forma di croce. Sono, invece, dei piccoli campanelli rosa i fiori della tulbaghia, che per il loro gusto possono sostituire l'aglio».

«Se volessimo dare una nota acida, invece, il fiore giusto è quello dell'oxalis: piccolo, delicato si apre solo col sole - prosegue il culinary garden Costanza - In cucina e nella mixology è molto in voga il fiore del crescione del Brasile: anestetizza la bocca con quella che si potrebbe descrivere come una piccola scossa (“fiore elettrico” è un altro dei suoi nomi comuni). Dolce, croccante con un gusto che ricorda quello della lattuga: è il grande fiore dell'emerocallide. Squisiti sono anche i fiori del timo e del basilico».

«Tra i fiori praticamente privi di gusto, ma di grande effetto scenico - conclude Costanza - troviamo, invece, quelli blu del fiordaliso e della borragine. La lista segue con le viole del pensiero, i garofanini, i denti di leone, la malva, le margheritine (Bellis perennis) e la molto popolare traghetta (Tagetes sp). Per quanto riguarda, invece, le fioriture spontanee utili alla cucina - da raccogliere sempre e solo se si ha buona esperienza o sotto la guida di un esperto - la primavera offre due grandi classici: la robinia, ottima in pastella, e il sambuco, che si presta a un buon numero di preparazioni».