Fagiolo di Sorana Igp della Valleriana Un prodotto toscano d’eccellenza

La giornata è uggiosa, una pioggerellina sottile ci accompagna sin dal mattino, ma questo non rovina l'atmosfera piacevole e la bellezza del paesaggio. Ci troviamo, infatti, in uno straordinario territorio, la Valleriana, poco conosciuto dal turismo di massa. In realtà, osservando lo spettacolo della Natura, che qui domina incontrastata, è facile comprendere l'appellativo di “Svizzera Pesciatina” conferito a questa valle, fiera della propria storia e tradizione. Boschi di faggi e querce, sentieri, piste di cicloturismo punteggiano l'ampia zona a settentrione di Pescia (Pt), una parte di Toscana che merita di essere riscoperta e valorizzata.

Infatti, dichiara Barbara Vittiman, assessore alla Cultura, turismo, gemellaggi e sviluppo economico, «l'attenzione al territorio è massima, a partire dal recupero della montagna, e si lavora con l'obiettivo di incrementare l'offerta turistica con itinerari e percorsi inediti». La Valleriana è considerata il “paradiso degli sportivi” per la bellezza e la tranquillità dei luoghi, ma è nota anche per le sue specialità gastronomiche, particolarmente apprezzate dai turisti. Tra le “eccellenze” del territorio spicca il Fagiolo di Sorana, coltivato in valle e sulle pendici situate nei pressi del paese di Sorana (Pt) tra i 300 e i 500 metri slm.



Frutto del duro lavoro di alcuni produttori, che lo coltivano in piccoli appezzamenti su sabbia di “ghiareto”, questo prezioso legume ha una produzione limitata e si fregia dal 2002 del marchio Igp. Per le sue caratteristiche, buccia sottilissima, colore bianco-perlaceo e forma irregolare, il fagiolo di Sorana è unico, e il suo sapore delicato lo rende particolarmente appetibile. Noi abbiamo potuto gustarlo, insieme ad altre specialità toscane, al Ristorante “Da Carla”, in località Castelvecchio di Pescia (Pt), regno dello chef Roberto Dingacci, un omone cordiale che vi accoglie con un sorriso, deliziandovi con le sue prelibatezze.

Dingacci è anche il presidente della cooperativa “Il Ghiareto” Onlus, Associazione di piccoli produttori del Fagiolo di Sorana, impegnata a tutelare e valorizzare il prodotto e il territorio; con riscontri positivi, specialmente negli ultimi anni, poiché la fama del fagiolo di Sorana ha varcato i confini nazionali e i suoi estimatori aumentano di anno in anno. Anche in Valleriana il binomio cibo-territorio è vincente, e gli sforzi della cooperativa vanno in un'unica direzione: preservare l'integrità di questa zona, tutelandone i prodotti.

Tra le ricette per cucinare il fagiolo di Sorana, spicca quella chiamata “al Fiasco”, fedele all'antico procedimento. In un fiasco da vino, privato della paglia, immettere: 300 grammi di Fagioli secchi, 50 grammi di Olio Extravergine d'Oliva, 4-5 foglie di salvia fresca, 2 spicchi d'aglio con la buccia, sale a piacere. Riempire, quindi, il fiasco di acqua oligominerale naturale sino a 3/4. Chiudere il fiasco con del cotone (ovatta) legandolo con dello spago perché il fiasco non si apra durante la cottura, che deve avvenire a fuoco lento adagiando il fiasco con i Fagioli in prossimità della brace del camino o sotto la cenere. L'acqua all'interno del fiasco non deve mai bollire. I Fagioli saranno cotti e pronti da servire quando l'acqua all'interno del fiasco sarà quasi del tutto evaporata. Questo particolare metodo per cucinare il legume, richiede molte ore di cottura lenta, e si è tramandato di famiglia in famiglia nel corso degli anni, tuttora proposto anche dalle trattorie locali.