“Essenza”, ritorno alle basi della pasticceria

Gianluca Fusto, uno dei pasticceri più riconosciuti e apprezzati al mondo, nonché Ambassador Elle & Vire Professionnel®, torna a deliziare i palati dei buongustai presentando un’altra creazione realizzata con materie prime d’eccellenza. «“Essenza” - spiega - rappresenta a pieno la mia visione di pasticceria da ristorazione. Si tratta di un ritorno alle basi: soltanto due sono infatti gli elementi principali presenti in questo dolce al piatto, che vengono abbinati alle fragole e ai piselli; pochi i processi e i passaggi necessari per la realizzazione e l’assemblaggio».

«Alla base - prosegue Fusto - un biscotto ovis mollis al limone, preparato con Burro Multiuso 82% Elle & Vire Professionnel® che, proprio grazie alla sua percentuale di materia grassa, permette di conferire struttura e friabilità alla base di questo dolce. Il tutto viene accompagnato da una vellutata di limone, posta sopra la base croccante, realizzata con Panna Excellence 35% Elle & Vire Professionnel® che viene qui incorporata agli altri ingredienti solo alla fine per conferire sofficità al composto, senza che però perda struttura nel montaggio».

«La versatilità e semplicità di questa monoporzione - conclude Fusto - permette di adattarsi alle stagioni modificando semplicemente l’abbinamento finale di frutta e legumi».

Il rispetto delle materie prime

Gianluca Fusto parte sempre dalla scelta del prodotto, ancor prima di scegliere la tecnica da utilizzare per creare un dessert. Materie prime e ingredienti devono essere della migliore qualità e avere delle caratteristiche che permettano ai professionisti di avere risultati sempre costanti. «È sempre necessario però - precisa Fusto - rispettare le qualità e le necessità delle materie prime, per questo è sempre importante, in fase di lavorazione, prestare attenzione alle temperature. Nel caso di “Essenza”, infatti, il Burro Multiuso 82% Elle & Vire Professionnel® viene fatto ammorbidire a 25°C prima di venire lavorato insieme allo zucchero e lo zest di limone, così come la vellutata a base di Panna Excellence 35% Elle & Vire Professionnel®, deve raggiungere una temperatura di 20°C per poter essere assemblata sopra la base croccante.

Elle & Vire Professionnel®
www.elle-et-vire.com/it/it/pro
Instagram: @elleetvirepro_it

ESSENZA

Dosi per 12 porzioni

Ovis mollis al limone

Ingredienti: 253 g Burro Multiuso 82% mg Elle & Vire Professionnel^®, 108 g zucchero a velo, 18 g tuorli d’uovo sodi, 61 g fecola di patate, 289 g farina tipo 1, 14 g germe di grano, 5 g zest di limone

Preparazione: ammorbidire il burro a 25°C, poi unirvi zucchero a velo e tuorli d’uovo setacciati in planetaria munita di foglia. Amalgamare senza inglobare aria. Legare il tutto con parte della farina e scorza di limone. Aggiungere il resto della farina setacciata, fecola e germe di grano. Conservare in frigorifero a +4°C per almeno 3 ore. Stendere su fogli 40 x 60 cm da 1,5 mm. Coppare con coppa pasta ovale e conservare in congelatore. Cuocere su foglio forosil in forno preriscaldato a 165°C per 18 minuti circa. Una volta cotti, disporre su rastrelliera per far raffreddare velocemente.

Biscotto financier alla mandorla

Ingredienti: 156 g albume, 142 g zucchero a velo, 133 g Burro Multiuso 82% mg Elle & Vire Professionnel^®, 78 g farina di mandorla Sicilia, 44 g farina frolla, 25 g zucchero invertito, 8 g lievito chimico, 1 g sale

Preparazione: setacciare zucchero a velo, zucchero invertito, farina di mandorla, farina, lievito e sale. Metterli in una planetaria con foglia, unirvi l’albume e lavorare per 2 minuti a bassa velocità. Sciogliere il burro a microonde e, quando avrà raggiunto i 45/50°C, unirlo agli altri ingredienti nel mixer. Affinare bene la struttura. Lasciar riposare in frigorifero 1-2 ore prima di cuocere. Cuocere in un apposito quadro 20 x 30 cm, in forno preriscaldato a 164°C per 14 minuti. Una volta freddo, tagliare dei rettangoli 1,5 x 10 cm.

Vellutata al limone

Ingredienti: 177 g latte intero, 8 g gelatina in polvere 220 Bloom, 40 g acqua, 300 g cioccolato bianco 35%, 353 g Panna Excellence 35% mg Elle & Vire Professionnel^®, 106 g succo di limone Amalfi, 16 g zest di limone fresco d’Amalfi

Preparazione: portare a bollore il latte e sciogliervi la gelatina reidratata, mescolando bene. Separatamente, sciogliere il cioccolato bianco a 40-45°C, unirvi lo zest di limone. Versare sopra gradualmente il latte e frizionare energeticamente, in modo da creare un nodo elastico e brillante, segno di un’emulsione ben avviata. Ripetere l’operazione per 4-5 volte in modo da conservare questa struttura. Aggiungervi la panna e il succo di limone. Affinare la struttura con l’aiuto del mixer. Far cristallizzare la vellutata a bagnomaria in acqua fredda. Utilizzare a 20°C.

Crioestrazione di piselli

Ingredienti: 1.000 g piselli, 500 g acqua

Preparazione: sgranare i baccelli di pisello dividendo il legume dalla buccia. Cuocere i baccelli in 500 g di acqua per 15 minuti mantenendo un leggero bollore. Abbattere di temperatura i baccelli con la loro acqua di cottura, fino a che il cuore non avrà raggiunto la temperatura di -8°C. Una volta raggiunta la temperatura, frullare ad alta velocità per 30 secondi. Adagiare il composto all’interno di un panno di cotone in frigorifero a 0°C per 24 ore, in questo modo si estrarranno solamente i sali minerali e l’acqua di vegetazione del baccello, trattenendo all’interno del panno i cristalli di ghiaccio dell’acqua libera e le parti solide.

Montaggio e finitura

Ingredienti: 750 g ovis mollis al limone, 400 g biscotto financier alla mandorla, 1.000 g vellutata al limone, 750 g fragole fresche, 1.500 g crioestrazione di piselli, 500 g piselli sbianchiti, q.b. foglioline di menta

Preparazione: con l’aiuto di un sac à poche munito di bocchetta da Saint-Honoré da 14, dressare sul lato dell’ovis mollis la vellutata al limone. Appoggiare di fianco il biscotto financier alla mandorla e dressarci sopra un cilindro di vellutata al limone, aiutandosi con un sac à poche con bocchetta liscia da 14. Decorare con fragole fresche e foglioline di menta. Infine, guarnire il piatto con un la metà di un baccello, dressare la crioestrazione di piselli al suo interno e posizionare sopra dei piselli sbianchiti.