Enkir: il ritorno dell'antenato dei cereali per una rivoluzione nella cucina moderna

Il farro monococco, conosciuto anche come triticum monococcum, è considerato il progenitore dei cereali e nasce nell'antica Mesopotamia. Il nome deriva dalla divinità sumera Enki, associata alla saggezza e alla vita

L'Enkir è il nome commerciale di una farina ottenuta dal cereale triticum monococcum, un farro monococco considerato il padre dei cereali, le cui origini risalgono alla Mezzaluna fertile, nell'antica Mesopotamia. Nella mitologia sumera il dio Enki era uno dei quattro dei creatori del mondo, considerato il signore degli oceani e delle acque sotterranee apportatrici di vita, oltre ad essere anche il dio della sapienza e delle arti.

Dal nome di questa divinità deriva quello del cereale. Di farro monococco ne esistono ancora oggi moltissime varietà, è una pianta predisposta alla nascita spontanea, il che la rende molto semplice da coltivare, molto resistente, difficilmente viene attaccata da parassiti e patogeni, è in grado di crescere anche in caso di siccità e terreno povero e resiste alle temperature rigide.

Il rinascimento del monococco: la rivalutazione delle antiche varietà di grano

Nel corso del tempo il monococco scomparve (intorno al 2000 a.C.) per lasciare il posto alle più produttive varietà di grano frumento, sebbene in alcune aree dell'Europa si ha traccia della coltivazione del monococco dal Medioevo ad oggi. Attualmente, il monococco è uno dei cultivar antichi, ampiamente rivalutato e ricoltivato con successo in molte parti del mondo, in particolare, in Europa, nelle zone delle Alpi provenzali, così come in Piemonte, in Lombardia ed in Sardegna, per usi non solo rivolti all'alimentazione degli animali, ma anche alla alimentazione umana.

In Piemonte, soprattutto nell'Alta Langa, da una selezione delle tante varietà che si sono sviluppate, è nato l'enkir, una vera e propria popolazione di semi, che negli ultimi vent'anni si è adattata al territorio mantenendo la propria biodiversità. Nel territorio della bassa bresciana lo shebar, in Sardegna nella zona di Orosei il Grano di Atlantide. Tutti sono marchi commerciali registrati.

Enkir: le proprietà del cereale antico che guarda al futuro 

Per quanto riguarda l'aspetto, la farina di enkir è riconoscibile per il suo colore giallo intenso originato dall'alto contenuto di carotenoidi, sostanze antiossidanti naturali e precursori della vitamina A. Sul piano nutrizionale, invece, la sua caratteristica principale è l'alto contenuto proteico, in media del 18% (con punte fino al 24%), mentre basso è il suo contenuto di glutine e di grassi.

Data la sua natura di cereale, quando utilizzato in farina il farro monococco è ideale per tantissimi prodotti di lievitazione, dolci e salati, come pani, crostate, biscotti, torte ma anche crepes e pasta fresca. In purezza, invece, si può utilizzare come il classico farro, per preparare pietanze calde oppure fresche insalate estive.

Il Birrificio 2 Sorelle di Santo Stefano Belbo (Cn) e il Birra del Borgo lo utilizzano per una Specialty Grain Ale dal brillante giallo ambrato. Se siete curiosi su come utilizzarlo, allora il libro di Antonella Scialdone edito da Maglio Editore fa per voi.