È la giornata mondiale dei falafel! Ottimi sostituti 100% veg della carne rossa

Quante volte abbiamo sentito parlare di falafel, senza mai averli assaggiati? Sempre di meno. Perché questa curiosa polpetta è stata capace negli anni di conquistare sempre più palati, grazie a tanti pregi, quali un'anima vegana, un involucro mediorientale e uno spiccato senso salutista. Un successo che ha fatto meritare loro una giornata ad hoc: l'11 giugno è la Giornata mondiale dei Falafel.

Ma possiamo dire di conoscerli davvero? Solo perché ne abbiamo sentito parlare o li abbiamo assaggiati un paio di volte? I falafel sono un tipico cibo di strada mediorientale che conta un centinaio di varianti, tutte caratterizzante da importanti proprietà salutari e nutrizionali.

Un tuffo indietro. Da dove vengono i falafel?

Sono originari dell'Egitto, ma ad oggi sono diffusi in tutto il mondo, principalmente in Libano, Palestina, Israele, Siria, Giordania - tutti Paesi che ne rivendicano la paternità. Vengono consumati come contorno, ma in passato (e non solo) sostituivano la carne nei giorni del digiuno dei copti egiziani (un gruppo etnoreligioso di fede cristiana originario dell'Egitto). Anche oggi sono utili sostituti della carne rossa, specie nei Paesi più poveri, grazie al loro incredibile apporto proteico. Il termine nella lingua d'origine è costituito da 3 parole, che in copto significavano letteralmente "con tanti fagioli".

Tante varianti: qual è la versione originale?

Ma come sono fatti esattamente i falafel? Ce ne sono tante varianti, lo abbiamo detto. Il Libano, dal canto suo, prevede come ingredienti protagonisti i ceci e le fave (da acquistare già decorticati). La preparazione non è complicata. Bisogna però preoccuparsene già la sera prima, in quanti i ceci e le fave, ingredienti principali di queste polpette, vanno messi in ammollo almeno 12 ore prima del pasto. In questo Paese è usanza mettere questo impasto a riposare con sopra incisa una croce. Trascorse le 12 ore (secondo altre ricette, anche 24), vengono tritati.

Uscendo dai confini libanesi e passando per gli altri Paesi "genitori" di queste polpette proteiche, i dibattiti intorno agli ingredienti principali continuano da secoli. C'è chi esclude le fave e usa solo i ceci, chi li fa con fagioli e ceci, chi ci aggiunge prezzemolo e cumino, chi usa anche cipolle e cipollotti. Naturalmente oggi giorno, per coloro che vogliono solo provarli, il consiglio è di affidarsi al proprio gusto personale. Ma si parta da un presupposto: la maggior parte delle ricette ritrae come alimenti principi solo i ceci, l'aglio, il cumino e il prezzemolo. E tutti sono d'accordo su una particolarità: sono privi di carne, anzi, vegani.

Una ricetta "compromesso": gusto mediorientale spiccato e fedeltà alla tradizione

Se vogliamo scegliere una ricetta che ricordi a noi occidentali quel gusto etnico, speziato, deciso e intrigante, qui ne proponiamo una tra le più gettonate.

Ingredienti (per 30 falafel): 250 g di ceci secchi, 250 g di fagioli secchi, 2 cipollotti verdi, 1 cucchiaio di cumino macinato fresco, 1 cucchiaio di coriandolo macinato fresco, 4 spicchi di aglio, 1 mazzetto di prezzemolo, 1 mazzetto di coriandolo fresco, sale e pepe q.b., olio di oliva q.b., semi di sesamo per infarinare, farina per addensare l'impasto.

Chi volesse può aggiungervi anche una puntina di noce moscata, dello zenzero, della cannella e del pepe nero. E ancora, 3 cucchiai di tahini, uno degli ingredienti principali della cucina mediorientale, un burro fatto di semi di sesamo che ricorda alla lontana il burro di noccioline, ma che vanta un gusto pieno, cremoso e infinitamente più saporito.

La ricetta è molto semplice, non serve essere grandi cuochi, basta solo imparare a conoscere le spezie e dosarle con criterio. Si comincia mettendo in ammollo i ceci e i fagioli per una notte, come detto. Alla mattina sono da scolare e asciugare con cura. Poi si mette tutto in un frullatore, si frulla, stando attenti a non ridurre il tutto in purea. L'impasto deve avere un minimo di consistenza. Per donargliela, evitare la farina: meglio aggiungere qualche cucchiaio di semi di sesamo.

A questo punto si scalda una padella con dell'olio di girasole e quando vengono raggiunti i 170°C, ci si immergono i falafel, che vanno lasciati a cuocere per 6 minuti circa, prima di scolarsi su carta assorbente.

Sbizzariamoci con abbinamenti e varianti

I falafel tradizionalmente si mangiano con hummus (una salsa a base di pasta di ceci e pasta di semi di sesamo, la tahina appunto), ma anche con yogurt e/o verdure (in genere pomodori e cetrioli). Possono essere gustati anche in un pane arabo soffice e basso, come il saj o la pita, che viene facilmente arrotolato - oppure si apre come una tasca per contenere gli ingredienti.

I falafel, così come li abbiamo descritti, si trovano praticamente in tutto il Medio Oriente, sia nei ristoranti che come cibo di strada, dalle bancarelle in città a quelle nei villaggi fino alle stazioni di rifornimento nel deserto. In Italia addirittura si trovano sopra la pizza.

A Gerusalemme i falafel vengono accompagnati con patatine fritte o patate al forno, a volte sono ingredienti di insalate oppure vengono serviti insieme a uova sode. A Tel Aviv sono presenti versioni perfino con avocado lavorato. Nello Yemen si condiscono anche con una salsa piccante al mango, molto apprezzata localmente.

Buoni, gustosi ma soprattutto... salutari!

Le proprietà di queste polpette veg sono molte. Secondo la Harvard School of Public Health parliamo di quasi due grammi di proteine per polpetta, quindi un ottimo sostituto della carne rossa.

Il Canadian Centre for Agrifood Research in Health and Medicine accosta però alle proteine il valido apporto delle fibre: con tre falafel si raggiunge il 26% della dose giornaliera raccomandata, un grosso aiuto per ridurre l'assorbimento di colesterolo e zuccheri.

Una ricerca canadese ha anche confermato che i legumi, in particolare i ceci, migliorano la funzionalità dei vasi sanguigni, quindi i falafel sono potenzialmente un piatto in grado di ridurre i rischi connessi alle malattie cardiovascolari - stando ovviamente attenti alla frittura, da sostituire con l'uso del forno o utilizzando olio di oliva stando attenti a non bruciare le polpette.