Dalle Lofoten a Breganze (Vi), nei piatti il merluzzo artico diventa baccalà

Tørrfisk fra Lofoten ha organizzato, presso la Cantina IoMazzucato a Breganze, un incontro-degustazione per scoprire le qualità la versatilità del baccalà. Protagonisti, gli chef Antonio Chemello e Luca Bedin

Un gustoso viaggio alla scoperta del prezioso Stoccafisso di Lofoten, quello organizzato da Tørrfisk fra Lofoten (Stoccafisso di Lofoten) in collaborazione con Norwegian Seafood Council  presso la Cantina IoMazzucato a Breganze, in provincia di Vicenza. Un incontro che ha voluto mettere in luce le qualità dello stoccafisso diventato da pochi mesi Igp con il marchio "Tørrfisk fra Lofoten Igp". «Formato da 23 produttori norvegesi delle Isole Lofoten - racconta Olaf Johan Pedersen, responsabile per l'Italia di Tørrfisk fra Lofoten AS - il consorzio vuole rappresentare l'eccellenza e la qualità del prodotto ittico norvegese, simbolo dell’indissolubilità tra lo stoccafisso ed il territorio di provenienza».

Dal mare artico alle isole Lofoten, il viaggio del merluzzo

All’inizio dell’anno le isole Lofoten diventano meta della migrazione del merluzzo artico norvegese che, lasciate le fredde acque del mare di Barents, giunge alle coste delle isole per depositare le proprie uova. Qui il merluzzo selvaggio artico prende il nome di Skrei che deriva dall’antica parola norrena “skreið” ovvero “pesce migratore”. Solo lo stoccafisso del Mare Artico diventa Lofoten Igp, un prodotto senza additivi né conservanti ottenuto grazie ad un lungo e naturale processo di essiccazione e stagionatura secondo lo stesso metodo utilizzato dai Vichinghi mille anni fa.

Lo Skrei nelle cucine di Antonio Chemello e Luca Bedin

Lo stoccafisso si presta a svariati tipi di cottura: al vapore, al forno, lesso, alla griglia, bollito, fritto. È possibile cucinarlo in diversi modi e proprio questa sua caratteristica lo rende l’alimento perfetto per ogni tipo di cucina e ogni esigenza. Inoltre, per la sua stagionalità e per la provenienza dallo stock di merluzzo più grande al mondo, lo Skrei è uno dei pesci più sostenibili che si possa mangiare: la gestione sostenibile dello stock, inoltre, è riconosciuta dal Wwf. Ricco di proteine, vitamine e di minerali quali potassio, fosforo, iodio e ferro le carni dello stoccafisso hanno un basso contenuto energetico e sono ideali per creare in cucina ricette della tradizione, ma anche piatti originali ed innovativi come hanno dimostrato durante i cooking show tenuti da Antonio Chemello, patron della Trattoria da Palmerino dal 1947 di Sandrigo (Vi) e Luca Bedin esperto di Cucina del Sol Levante.

Le degustazioni e i vini da abbinare al baccalà

Si è cominciato con una delicata insalata di Baccalà e ceci con pomodorini confit di chef Chemello abbinata al Vespaiolo Superiore Breganze Doc, 100% Vespaiola, con affinamento 60% barrique e 40% acciaio. Una giusta acidità che ha regalato un perfetto matrimonio! È stata poi la volta di Luca Bedin, personal chef specializzato in cucina giapponese, che ha realizzato un uramaki roll con baccalà mantecato e cipolla caramellata. Ottima interpretazione che fonde gusti orientali e italiani abbinata al metodo classico Rosé Pas Dosé 36 mesi (50% uva vespaiola 50% Pinot Nero) armonico, fresco e leggermente fruttato. Patron Chemello ha chiuso il tris con un'impeccabile crocchetta di stoccafisso, patate con gazpacho di peperone piccante, irresistibile e croccante al punto giusto. Il vino? Doppia Anima Igt Veneto (merlot e  cabernet) che riposa 12 mesi in barrique, ricco di aromaticità fruttata e più complesse note balsamiche .

Un incontro immerso nel verde delle vigne davvero riuscito, che ha dimostrato la notevole versatilità dello stoccafisso Igp (e la facilità di utilizzo in cucina) con i vini IoMazzucato, grande interprete della Doc di Breganze.