Dal declino alla rivincita, il pollo (ruspante) ritrova la sua centralità in cucina

Nei pranzi domenicali del Dopoguerra in Italia era un must. Poi il declino per il cambiamento dei gusti. Ora il ritorno nelle cucine gourmet dove conta la materia prima

Apelle figlio di Apollo fece una palla di pelle di pollo. Povero Apelle, che di certo non era gourmet! Quella "pelle di pollo", invece che adoperarla per farne una palla (sarebbe stato meglio il cuoio, no?) avrebbe potuto utilizzarla in cucina, giovandosi così di una leccornia che sta subendo il declino della rapida obsolescenza. Destino gramo quello del pollo, simile alla decadenza di una vetusta nobiltà.

 

Nel Dopoguerra il pollo spopolava nelle cucine italiane

Negli anni del Dopoguerra, quando il pranzo della domenica aveva una sua sacralità, il pollo, pressoché ovunque nel nostro Paese, costituiva presenza certa e ghiotta su desco tanto dovizioso la domenica per quanto spartano negli altri giorni. Talvolta in triplice sembianza. Nella derivazione “brodo di gallina” per succulente minestre in cui andavano in cottura le paste fresche ripiene. Si pensi ai tortellini e ai cappelletti. Nella derivazione di trionfale secondo piatto, laddove l’assegnazione della coscia oppure del petto costituiva anche riconoscimento palese delle gerarchie tra commensali. Nella derivazione del dolce fatto in casa, laddove era pressoché indispensabile l’utilizzo non parsimonioso delle uova fresche. Ben presente anche nella ristorazione, soprattutto in quella tipo “trattoria”, specialmente quando la sua connotazione “colonica” poteva addirittura comportare il “pollaio a vista”.

 

Il declino di una carne pregevole

Il diventare “meno poveri” comportò il rifiuto snobistico dell’uso a tavola del pollo, quasi come a dire: "Saremo mica ancora così poveri da non poterci permettere altro ... ". Ed in improvvida causazione circolare, principiò il declino del pollo, il suo status di carne pregevole. Perché causazione circolare? Perché all’incirca l’innesco fu il seguente: non considero più il pollo la presenza clou del desco domenicale, ergo manco lo cerco, men che meno lo allevo. La decrescita della domanda di pollo ruspante comportò la proliferazione dell’allevamento di polli su scala industriale con conseguente decadimento qualitativo della carne. Sebbene raramente, suvvia mi va di mangiare pollo. Lo compro. Lo cucino. Ma mica è saporito come era una volta. Quindi lo mangerò di rado. Se ne consuma sempre di meno, a beneficio di altre carni molto più costose, lo si alleva in maniera sempre più intensiva onde contenere i costi e soddisfare una domanda che si mantiene alta in valore assoluto, sebbene adesso volta a soddisfare bisogni diversi: non più l’appagamento del gourmet per preparazioni ghiotte e ben eseguite, bensì la pietanza consigliata nelle diete, il piatto della cucina ospedaliera, la soluzione per chi ha poco tempo da trascorrere in cucina.

 

La rivincita gourmet

Ma, come sovente accade, in quel fiume carsico che è la ristorazione, il pollo ruspante, oramai una rarità divenuta anche costosa, sta prendendosi la sua rivincita, ben conscio che manterrà la sua ragion d’essere nel permanere prelibatezza per gourmet. Lo ritroviamo con la dignità che gli compete nell’offering dell’alta ristorazione, ben distante dalla soluzione di ripiego del “petto di pollo” appena scottato per il cliente che ieri è stato poco bene! Utile l’immaginario drone che ci consente il volo sulle cucine d’Italia che vantano spiccata presenza del pollo in cucina. Siamo a Filettole, a pochi passi da Prato. Qui al ristorante Logli Mario, tra i secondi, il sontuoso Trionfo di pollo e coniglio fritto. A Roma la rivitalizzazione del pollo, il suo riposizionamento in piena dignità di ruolo passa attraverso le argute scelte di Stefano Callegari che nel suo nuovo locale (ristorante e non pizzeria) Romanè, propone il vero pollo alla cacciatora. Frutto di creatività ancorata a una robusta tradizione è la proposta del ristorante Luigi Lepore a Lamezia Terme. Imperdibile la sua Coscia di pollo, concentrato di peperone, brunoise di peperone corno di capra, zest di limone e arancia.

 

Quanto conta l'approvvigionamento della materia prima: i casi Gli Scacchi e Lo Stuzzichino

Tra i problemi che riscontra la ristorazione di qualità circa la riproposizione di pietanze a base di pollo da inserire in carta, c’è proprio la difficoltà nell’approvvigionamento del vero pollo ruspante con carne di pregevole qualità. «Il motivo per il quale possiamo proporlo solo occasionalmente - ci dice Gino Della Valle, patron del ristorante Gli Scacchi di Caserta Vecchia - è l’impossibilità della certezza di disponibilità. Quando ne disponiamo, lo proponiamo fuori menù e la clientela lo apprezza molto. Insieme con la braciola di maiale nero casertano, il nostro signature dish è proprio il pollo al forno con patate».

 

Non ha problemi di approvvigionamento, stante la peculiarità della filiera ultracorta e del km zero, Mimmo De Gregorio patron de Lo Stuzzichino di Sant’Agata sui Due Golfi: «Il nostro piatto che ha protagonista il pollo è Pollo ruspante al forno con le patate. Allevamento a terra, supervisione di contadini amici nostri da decenni. Il nostro pollo pesa almeno 4 kg. La ricetta di mio papà Paolo contempla la cottura nel forno a legna insieme con le patate, previa rosolatura in pentola. C’è aromatizzazione tramite vino bianco e rosmarino. La porzionatura avviene con servizio gueridon: chi vuole la coscia, chi vuole il petto».

In definitiva, il pollo ruspante, austero di suo, sovente allocato nell’immaginario tra gli animali di carente acume, proprio in virtù del trend verso la cucina no frills (senza fronzoli) che va a connotare la ristorazione del dopo pandemia, ritrova la collocazione che gli compete anche grazie alla sua versatilità ed alla sua generosità nel saper donare le sue carni ed anche le sue uova.
Insomma, caro Apelle figlio di Apollo, sii furbo e del pollo, pelle inclusa, fanne utilizzo in cucina e non su campi da gioco!