Da crudo o da cotto, come si effettua la marinatura del pesce?

La marinatura è una tecnica di cucina tradizionale, un metodo di preparazione degli alimenti con grandi benefici per la salute. Risulta ideale per tutti quegli alimenti che si possono sfilettare in strati sottili. Nel caso del pesce il pensiero va ad alici, salmone, sarde, pesce spada, storione o tonno. Il pesce può essere marinato sia da crudo, per essere consumato al naturale, sia da cotto, prima e durante la cottura per essere insaporito.

Detta anche “cottura a freddo”, la marinatura consiste nell’immersione (almeno 2-3 ore) degli alimenti, tagliati a fettine sottili, in un liquido ad alto contenuto acido (vino, birra, aceto, succo di limone), spesso miscelato con olio extravergine, spezie ed erbe. La componente acida è quella che agisce sulle fibre modificandone le proteine e rendendo la superficie della carne pastosa. Ma per una corretta marinatura entrano in gioco altre componenti: vanno utilizzate anche una parte grassa, una aromatica e una legante.

Marinatura per pesci crudi o cotti: le differenze

Quella grassa è rappresentata dall’olio, che assorbe gli aromi e li conduce all’interno delle fibre dell’alimento. La parte aromatica racchiude gli aromi che si vogliono utilizzare, dalle spezie classiche alle verdure (sedano, carote, cipolle, aglio). Infine, per unire la componente acida a quella grassa, si può utilizzare la salsa di senape o la lecitina di soia.

Abbiamo accennato al fatto che i pesci possono essere marinati sia da crudi sia da cotti. Entrando nei dettagli, per i pesci da servire crudi, il tonno sposa gli agrumi, il salmone il pepe rosa, le alici aglio e limone e il pesce spada un battuto di capperi e olive nere. I carapaci possono essere marinati anche a lungo, mentre i crostacei e i molluschi vanno marinati al momento.

Per quanto riguarda i pesci cotti, la marinatura va effettuata prima della cottura e durante. In questo modo si dona più sapore e profumo al nostro piatto. La marinatura, e questo è un ulteriore valore aggiunto, mantiene le carni dei pesci cotti al forno o sulla brace morbide e gustose, come nella ricetta Salmone marinato, cime di rapa, montata al mascarpone ed erbe gentili.

Il segreto di Antonio Cuomo: marinare a regola d’arte

Il segreto per una buona marinatura, in questo caso del salmone, consiste nel marinare su entrambi i lati, sia su polpa sia su pelle, rispettivamente per 12 e 6 ore. I tempi si possono dimezzare se si utilizza la tecnica sottovuoto.

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