L’estate significa mare. E cosa c’è di meglio di un piatto di vongole, cozze, lupini? Sono queste le tre referenze più consumate in Italia. Meno le ostriche. Ma potrebbero prendere piede anche nel nostro Paese a fronte dei giusti investimenti. Parliamo comunque di un mercato capace di resistere alla crisi Covid, nonostante la chiusura del canale Horeca. Ma le famiglie, anche se in difficoltà, non hanno rinunciato al consumo dei molluschi italiani. A testimoniarlo sono le aziende associate Api – Associazione piscicoltori italiani. Come la Clams. Oppure i tecnici dell’ISZ delle Venezie.
La Società cooperativa Clams nasce nel 2005, come piccola realtà produttiva composta da soli cinque soci, cresciuta poi negli anni come addetti fino ai 22 di oggi. «Ma la cooperazione nel settore vanta società con più di 600 soci, qualche migliaia in tutto il territorio nazionale di pescatori che ogni mattina escono dal porto per recarsi negli impianti di produzione, dediti a raccogliere e portare sulla tavola un prodotto sempre fresco», ricorda Cristian Bertarelli, professione: allevatore di vongole. Grazie a costanti e mirati investimenti e grande impegno il fatturato è cresciuto a 1,5-2 milioni di euro.
Nel frattempo, è cambiata anche la tecnologia a disposizione delle aziende. Se una volta si trattava di semplice raccolta, nel tempo il settore si è svoluto in vero e proprio vivaismo al 100%, che trova diversi imprenditori dediti a produrre la materia prima, laboratori, in ambiente controllato. Anche secondo questa modalità «la vongola rimane un alimento completamente biologico sebbene venga fatta riprodurre negli schiuditoi, luoghi in cui si sollecita e stimola la riproduzione degli animali che vi rimangono nelle prime fasi di crescita, quelle in cui sono più soggette a predazione naturale, per essere successivamente immesse negli impianti», racconta Bertarelli. Da qui passano poi agli impianti di depurazione in stabulario insediati nei pressi degli allevamenti; passaggio obbligato per rendere adatte al consumo alimentare la materia prima.
Oltre alle vongole, una delle imprese associate tratta anche la produzione di cozze. «Queste vengono allevate in impianti all’aperto a qualche miglio dalla costa, diversamente dalle vongole, che vengono allevate nelle sacche con fondali mediamente intorno a 1 metro e mezzo e sabbiosi, e costituisce un'altra importante produzione nazionale a completo circolo biologico, la cui quasi totale lavorazione, avviene in mare», continua Bertarelli.
Che effetto ha avuto il Covid? «Il comparto si è dimostrato resiliente perché è una produzione relativamente di nicchia. Certo il Covid ha rallentato le capacità di vendita e ha avuto comunque impatto importante anche sull'acquacoltura. D’altronde, con le famiglie in difficoltà e la ristorazione chiusa c’è stato un minor consumo generalizzato. Ma abbiamo mantenuto un quorum che ci ha garantito un andamento sufficiente al sostentamento del comparto», spiega Bertarelli.
Passato il momento di criticità, le sfide per il futuro sono due: ostricoltura e vendita diretta. La prima potrebbe aumentare le possibilità di vendita delle aziende produttrici sfruttando il Km zero. Anche se necessitano di investimenti in macchinari e strutture. L’altra, invece, è la coltivazione delle ostriche che «sta attraendo importanti interessi commerciali, soprattutto grazie alle qualità organolettiche del mollusco», conclude Bertarelli.
Ma come riconoscere la giusta qualità del mollusco in vendita? Lo abbiamo chiesto a Giuseppe Arcangeli dell’IZS delle Venezie: «Sappiamo che i molluschi sono organismi che concentrano in sé diversi elementi disciolti in acqua e quindi anche eventuali sostanze nocive per l’organismo umano. Per questo la normativa è molto specifica su tutti i processi di controllo analitico con un’attività di monitoraggio costante delle aree di raccolta, considerando parametri biologici, chimici e biotossicologici affinché il prodotto sia sano».
Andando più sul pratico, l’obbligo è quello di consumare un prodotto vivo. Non per forza cotto. «Il mollusco più consumato è quello vivo, fresco in rete o in confezione di plastica. Questo favorisce il prodotto italiano e limita la concorrenza dei produttori esteri, come quelli del Sud Est Asiatico. Poi ci sono altre tipologie di prodotto, come quello surgelato. Ma è altra qualità: si perde il gusto e le caratteristiche tipiche di salso, del mare. Ci sono poi prodotti conservati in vasetto di provenienza prettamente extra-europea che però rimangono una nicchia non molta diffusa», spiega Arcangeli.
Un altro fattore qualificante del prodotto è la presenza della polpa dell’animale rispetto al peso totale. «Se la prima è almeno del 25% - aggiunge Arcangeli - allora si ha di fronte un prodotto di qualità. Su questo si stanno muovendo diversi consorzi, come quello di Marina di Ravenna che coltiva le cozze al largo della Riviera sulle piattaforme petrolifere dell’Eni che vengono allevate in mare aperto a miglia e miglia dalla costa dove il fitoplancton di cui si nutrono è estremamente particolare e conferisce una tipicità unica al sapore. In generale, comunque, si sta spingendo sempre di più su questa strada delle certificazioni per aumentare la marginalità in guadagno dei produttori».
Un processo, quello della qualità, che sta spingendo sempre più il processo di certificazioni. L’esempio più significativo è senza dubbio la cozza di Scardovari Dop. La prima certificata tale in Italia, che, in quanto allevata in Laguna, ha caratteristiche specifiche a partire dal sapore più dolce che le deriva dall’ambiente salmastro in cui cresce.
Con questo articolo prosegu la serie di approfondimenti sul tema della piscicoltura e il rapporto con il canale Horeca e non solo. In cinque diversi articoli tratteremo, in collaborazione con l'Associazione piscicoltori italiani e le aziende socie, i trend che investono il consumo di trota, spigola e orata, caviale, molluschi e altre specie. Di seguito le puntate precedenti:
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Alberto Lupini